34.9 36.2
39.4
32 33
34 35
36 37
38 39
40
34 37
40
Persentase air pemasakan K
a da
r a ir
l e
m ba
ra n a
don a
n
Gambar 14. Kadar air lembaran adonan
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam rancangan acak lengkap pengaruh persentase air pemasakan terhadap kadar air lembaran adonan
Lampiran 7, dapat disimpulkan bahwa persentase air pemasakan
berpengaruh nyata terhadap kadar air lembaran adonan pada taraf nyata 0.05.
Pada perlakuan variasi persentase air pemasakan yaitu 34, 37 dan 40 diperoleh ketebalan lembaran adonan yang semakin menurun yaitu
1.9, 1.8 dan 1.6 mm Gambar 15. Hal ini berarti semakin tinggi kadar air
lembaran adonan maka semakin tipis lembaran adonan.
1.9 1.8
1.6 1.5
1.6 1.7
1.8 1.9
34 37
40
Persentase air pem asakan K
e te
b a
lan lem
b a
ran ad
o n
a n
m m
Gambar 15. Ketebalan rata-rata lembaran adonan mm
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam rancangan acak lengkap pada
Lampiran 8, dapat disimpulkan bahwa persentase jumlah air pemasakan
berpengaruh nyata terhadap ketebalan adonan pada taraf nyata 0.05. Ketika adonan dibuat menjadi lembaran, adonan dengan kadar air
tinggi menghasilkan lembaran adonan yang lebih tipis pada jarak rol sheeter
yang sama dibandingkan dengan adonan dengan kadar air lebih tinggi. Hal ini dikarenakan adonan dengan kadar air tinggi memiliki
tekstur lebih lunak dan viskositas yang lebih rendah. Ketebalan lembaran adonan yang diinginkan adalah 1.4 – 1.7 mm,
sehingga adonan dengan air 40 memiliki ketebalan dalam kisaran standar yaitu 1.6 mm. Adonan dengan air 34 dan 37 memiliki ketebalan
lembaran yaitu 1.9 dan 1.8 mm, di mana ketebalan ini tidak memenuhi standar PT. Rasa Mutu Utama.
Persentase air pemasakan juga berpengaruh terhadap elastisitas
lembaran adonan Gambar 16. Dari rata-rata elastisitas lembaran adonan
pada setiap persentase air pemasakan terlihat semakin tinggi kadar air adonan akan meningkatkan elastisitas lembaran adonan.
2.06 2.16
2.34
1.9 2.0
2.1 2.2
2.3 2.4
34 37
40
Persentase air pemasakan E
la s
ti s
it a
s a
dona n
Gambar 16. Elastisitas rata-rata lembaran adonan
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam rancangan acak lengkap pengaruh jumlah air pemasakan terhadap elastisitas lembaran adonan
Lampiran 9, dapat disimpulkan bahwa persentase air pemasakan
berpengaruh nyata terhadap elastisitas lembaran adonan pada taraf nyata 0.05.
Elastisitas lembaran adonan akan mempengaruhi tingkat ekspansi snack
ketika digoreng. Berdasarkan studi di Jepang, elastisitas lembaran adonan yang dapat menghasilkan tingkat ekspansi yang baik adalah 3.
Adonan dengan air 40 paling mendekati standar tersebut dengan elastisitas 2.34 dibandingkan adonan dengan air 34 dan 37 yang
memiliki elastisitas 2.06 dan 2.16.
Berdasarkan Gambar 16 semakin tinggi persentase air pemasakan,
elastisitas lembaran adonan semakin tinggi. Hal ini disebabkan pengaruh gluten dan gelatinisasi pati, yang bertanggung jawab terhadap
pembentukan jaringan pada adonan. Gluten terbentuk dengan penambahan air pada saat pencampuran adonan dan semakin tinggi penyerapan air oleh
gluten, maka adonan semakin elastis dan lengket. Ketika terdapat air dalam jumlah berlebih dan dipanaskan, terjadi gelatinisasi pati yang
menyebabkan adonan elastis dan lengket. Semakin tinggi jumlah air yang ditambahkan, maka dihasilkan lembaran adonan semakin elastis karena
sifat gluten dan pati yang tergelatinisasi sempurna. Adonan dengan penambahan air 40 memberikan ketebalan dan
elastisitas paling baik dibandingkan adonan dengan penambahan air 34 dan 37. Namun adonan dengan penambahan air 40 memiliki warna
kuning gelap yang tidak diinginkan. Untuk menghindari warna kuning yang gelap dapat dilakukan pengurangan suhu dan waktu pemasakan.
3. Pengaruh Kadar Air Lembaran Adonan terhadap Potensi
