Tabel 22. Kondisi pelet setelah pengeringan Kondisi Pelet
Keterangan
air Kadar air tinggi di atas 16,
Kapang dapat tumbuh kondisi 1 Optimum, kadar air sekitar 15 kondisi 2
Pengeringan pertama berlebihan, Rapuh, sangat mudah dipatahkan, terjadi
perubahan bentuk kondisi 3.
Penentuan titik akhir pengeringan pertama dilakukan dengan mengamati tekstur pelet secara organoleptik yang kemudian dikonfirmasi
dengan pengukuran kadar air pelet. Pelet pada kondisi 1 Tabel 22,
permukaan luar pelet sudah kering, namun ketika dipatahkan bagian dalam pelet masih basah dan lengket karena kadar air pelet masih tinggi. Pelet
pada kondisi 2, permukaan luar pelet sudah kering, tetapi ketika dipatahkan dapat terbelah dengan mudah dan bagian dalam pelet tidak
lengket. Pelet kondisi 3, permukaan luar pelet sudah kering dan ketika diremas dengan tangan langsung hancur karena kadar air pelet yang terlalu
rendah. Pelet kondisi 3 ini ditemukan ketika waktu pengeringan terlalu lama dan pelet tipis sehingga proses pengeringan berlangsung lebih cepat.
2. Potensi Pertumbuhan Mikrobiologi pada Penyimpanan Pelet
Pelet basah jika disimpan pada plastik tertutup, dalam satu hari sudah dapat diamati miselium dan koloni kapang yang tumbuh dengan
berbagai noda warna. Hal ini dikarenakan kadar air pelet basah masih tinggi sekitar 30. Oleh karena itu, pelet basah dikeringkan menggunakan
mesin pengering pertama sampai kadar air aman dari pertumbuhan kapang sehingga dapat disimpan sebagai stok. Parameter yang digunakan untuk
menentukan kadar air minimum adalah pertumbuhan kapang. Hal ini dikarenakan kapang adalah mikroorganisme yang dapat tumbuh pada
kadar air paling rendah dibandingkan khamir dan bakteri. Berdasarkan air
air
kurva stabilitas bahan pangan Gambar 3, kapang dapat tumbuh pada a
w
minimum sekitar 0.62, sedangkan khamir pada a
w
0.88 dan bakteri 0.90. Pengertian tingkat kadar air aman untuk penyimpanan tidak selalu
berada pada kadar air yang setara dengan a
w
0.62 ambang batas minimum pertumbuhan kapang. Penyimpanan dinyatakan aman pada kondisi kadar
air setimbang dengan keadaan lingkungan kadar air kesetimbangan. Secara umum, sifat-sifat hidaratasi dapat digambarkan dengan kurva sorpsi
isotermik, yaitu kurva yang menunjukkan hubungan antara kadar air bahan dengan kelembaban relatif kesetimbangan ruang tempat penyimpanan
bahan pada suhu tertentu Syarief dan Halid, 1993.
3. Kurva Sorpsi Isoterm Pelet
Kurva sorpsi isoterm merupakan alat yang penting dalam mempelajari umur simpan. Kurva ini menyajikan informasi di mana proses
termodinamika dari sorpsi air oleh produk dapat dipelajari Xiong, 2002. Kurva sorpsi isotermik pelet first dryer pada 4 tingkat RH dapat dilihat
pada Gambar 21 Lampiran 12.
12.28 12.92
15.00 18.99
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
16.00 18.00
20.00
69.00 74.00
84.00 87.00
Kelembaban Udara Kad
a r ai
r p e
le t
Gambar 21. Kurva sorpsi isotermik pelet first dryer pada suhu 31
o
C Menurut Syarief dan Halid 1993, bentuk kurva sorpsi isotermik
khas bagi setiap bahan pangan dan umumnya berbentuk sigmoid menyerupai huruf S. Sorpsi isotermik tidak hanya dapat menunjukkan
pada tingkat kadar air berapa dapat dicapai tingkat a
w
yang diinginkan
ataupun yang tidak diinginkan, tetapi juga menunjukkan perubahan- perubahan penting kadar air yang dinyatakan dalam a
w
. Dari kurva sorpsi isotermik dapat diperoleh kadar air kesetimbangan
pelet pada tingkat RH yang berbeda Lampiran 13. Pada RH 69, kadar
air kesetimbangan pelet 12.28, sedangkan RH 74, 84 dan 87 masing- masing memiliki kadar air kesetimbangan 12.92, 15.00 dan 18.99. Kadar
air yang aman untuk disimpan setara dengan a
w
minimum pertumbuhan kapang yaitu 0.62 atau pada RH 62 yaitu 11.38 dengan interpolasi.
Pelet hasil pengeringan pertama memiliki a
w
0.66 – 0.74, nilai a
w
ini memungkinkan adanya pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini berarti
proses pengeringan pertama belum menghasilkan pelet dengan kadar air yang aman untuk disimpan atau setara dengan a
w
minimum pertumbuhan kapang 0.62. Untuk itu waktu pengeringan perlu diperpanjang dengan
suhu tidak terlalu tinggi yaitu 55-60
o
C sampai diperoleh pelet dengan nilai a
w
aman atau kadar air 11.38. Suhu yang tinggi akan mempercepat proses pengeringan, namun dapat menyebabkan case hardening pada
pelet.
D. PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU
