Tabel 13. Parameter uji organoleptik bahan baku snack Taro net Bahan baku
Parameter uji organoleptik
Tepung terigu
1
Berwarna putih krem, kering, tidak menggumpal, tidak berbau bau normal, tidak berkutu dan bebas bahan
cemaran. Tapioka
2
Berwarna putih, tidak berbau bau normal, tidak berkutu, dan bebas bahan cemaran.
Gula Berupa kristal putih jernih, berasa manis dan tidak berbau
Garam Berupa kristal putih transparan, bersih, bebas cemaran dan
berasa asin Baking powder Berwarna putih dan bebas cemaran.
Perisa rumput laut
Berupa bubuk dengan flake kehijauan, kering dan tidak menggumpal.
Perisa kentang barbekyu
Berupa bubuk berwarna coklat, kering, tidak menggumpal dan beraroma kentang.
Perisa pizza Berupa bubuk berwarna oranye kecoklatan, kering, tidak
menggumpal dan berasa pizza pepperoni. Minyak
goreng
3
Tidak berasa, tidak berbau dan berwarna jernih kekuningan.
Sumber :
1
SNI 01-3751-1995,
2
SNI 01-3451-1994,
3
SNI 01-3741-1995
B. PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU
ADONAN DAN LEMBARAN ADONAN SHEET
Air digunakan untuk mencampurkan semua bahan dan pemasakan adonan. Air yang digunakan memiliki pH sekitar 7.5. Persentase jumlah air
yang ditambahkan akan menentukan karakteristik mutu adonan dan lembaran adonan yang dihasilkan.
Pada percobaan ini dilakukan pemasakan adonan dengan tiga perlakuan, yaitu perbedaan persentase jumlah air untuk jumlah bahan kering yang sama.
Persentase jumlah air yang ditambahkan yaitu 34, 37 dan 40. Adonan yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan berbeda-beda, dilihat dari mutu fisik
dan organoleptik adonan.
1. Pengaruh Kadar Air Pemasakan terhadap Mutu Organoleptik
Adonan
Jumlah air pada pemasakan adonan mempengaruhi proses gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati terjadi ketika terdapat air dalam jumlah
berlebih dan suhu yang mencukupi suhu gelatinisasi masing-masing pati. Semakin berlebih jumlah air, gelatinisasi pati terjadi semakin sempurna.
Menurut Muchtadi, et al. 1989, jika tidak terdapat air dalam jumlah yang cukup maka yang terjadi adalah proses peleburan dari granula pati
sebagai akibat adanya pemanasan. Peleburan granula pati terjadi pada suhu yang lebih tinggi dari suhu gelatinisasinya. Jika jumlah air tidak
mencukupi maka akan terjadi destabilisasi bagian amorf dan kristal dari granula pati sebagai akibat penetrasi air dan panas dalam granula. Akan
tetapi karena jumlah air yang tersedia tidak mencukupi maka gelatinisasi hanya berlangsung sebagian. Perbedaan dari masing-masing perlakuan
dapat diamati dari penampakan adonan yang meliputi warna, tekstur dan
plastisasi dari air yang dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Karakteristik organoleptik penampakan adonan
Persentase air pemasakan
Warna adonan
Tekstur Plastisasi air
Gambar
34 Kuning cerah Agak keras Kurang
37 Kuning agak
gelap Lunak Cukup
40 Kuning gelap
Lunak Sempurna
Warna adonan dengan penambahan air 34 adalah kuning cerah dan tekstur agak keras. Plastisasi air pada adonan ini kurang, karena masih ada
sedikit gumpalan tepung. Pada adonan dengan penambahan air 37, warna adonan berwarna kuning tetapi agak gelap dibandingkan adonan
dengan penambahan air 34 dan teksturnya lebih lunak. Plastisasi air pada adonan ini terbilang cukup karena tidak terdapat gumpalan tepung dan
tidak lengket. Adonan dengan penambahan air 40 berwarna kuning gelap dibandingkan dua adonan lainnya dan teksturnya lunak. Plastisasi air
pada adonan ini sempurna, karena adonan tercampur merata di semua bagian dan lengket.
Semakin tinggi persentase air pemasakan membuat adonan berwarna kuning semakin gelap dan mengkilap. Penambahan air juga membuat
tekstur adonan semakin lunak. Hal ini disebabkan plastisasi air semakin sempurna dengan semakin banyaknya jumlah air yang ditambahkan
sehingga mempengaruhi viskositas adonan. Adonan dengan viskositas rendah memiliki tekstur yang lebih lunak.
Dari ketiga perlakuan dengan variasi jumlah air pemasakan diperoleh karakteristik adonan yang berbeda-beda. Adonan dengan
penambahan air 34 memiliki tekstur yang keras sehingga memerlukan tenaga yang besar untuk memasukkan adonan ke sheeter dan adonan
kurang merata karena terdapat sedikit gumpalan tepung. Adonan dengan penambahan air 37 memiliki tekstur lunak, sehingga tidak memerlukan
tenaga yang besar untuk memasukkan adonan ke sheeter dan adonan tidak lengket sehingga tidak menempel pada mesin. Adonan dengan
penambahan air 40 memiliki plastisasi air yang sempurna, sehingga elastisitas adonan meningkat.
Adonan yang diinginkan memiliki warna kuning cerah dan mengkilap. Jika dilihat dari karakteristik organoleptik masing-masing
adonan yaitu warna, tekstur dan plastisasi air, maka adonan dengan persentase air 37 memiliki karakteristik paling baik.
2. Pengaruh Kadar Air Pemasakan terhadap Mutu Fisik Lembaran
