dan asam lemak bebas. Gliserol selanjutnya akan terpecah menjadi acrolein yang mempunyai bau pedas dan merangsang keluarnya air mata Djatmiko, et
al ., 1985.
Walaupun telah mengalami proses penggorengan, produk akhir snack masih mengandung air sekitar 2-3. Kandungan air ini akan menentukan
kerenyahan produk dan peningkatan kadar air akan menurunkan kerenyahan produk snack. Kadar air produk snack yang rendah yaitu maksimal 4,
membuat umur simpan produk relatif lama sampai 8 bulan. Dengan mengontrol kandungan air produk, maka struktur, tekstur, stabilitas dan
densitas bahan dapat dipertahankan.
D. PATI
1. Pati Untuk Snack
Pati memainkan peranan penting pada pengembangan produk pangan, baik sebagai bahan baku atau bahan tambahan seperti pengental,
penstabil, atau penguat tekstur. Penambahan pati ditujukan untuk meningkatkan retensi air, mengontrol mobilitas air, dan juga menjaga
kualitas produk pangan selama penyimpanan Pongsawatmanit, et al., 2001.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri
dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa
mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-1,4-D-glukosa, sedangkan
amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-1,4-D-glukosa sebanyak
4-5 dari berat total Winarno, 1997. Struktur amilosa dan amilopektin
dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Struktur amilosa dan amilopektin Muchtadi, et al. 1988
Secara komersial pati diperoleh dari biji-bijian serealia, umumnya jagung, gandum dan beberapa varietas beras dan dari umbi dan akar, seperti
kentang, ubi jalar dan tapioka BeMiller dan Whistler, 1996. Pati dari sumber yang berbeda memiliki karakteristik tersendiri yang dipengaruhi bentuk,
ukuran, distribusi ukuran, komposisi dan kristal granula Belitz dan Grosch, 1999. Karakteristik pati menentukan jenis pati yang sesuai untuk produk
tertentu. Selain itu, harga menjadi pertimbangan supaya produk lebih ekonomis. Karakteristik dan harga jual beberapa jenis pati dapat dilihat pada
Tabel 6.
Jenis pati yang berbeda membuat tekstur yang dihasilkan juga berbeda. Pati jagung cenderung lebih kaku dan rapuh, sedangkan tapioka cenderung
lebih ringan dan kurang garing. Beras dan beras ketan cenderung membuat produk lebih lembut terutama pada snack. Penambahan pati kentang membuat
produk memiliki tekstur lebih ringan. Sebaliknya, tepung terigu dengan kadar protein 7-18 meningkatkan densitas produk Frank, 2000.
Tabel 6. Karakteristik sifat beberapa jenis pati
Kandungan Pati
Amilosa Amilopektin
Ukuran granula
μm Bentuk
granula Suhu
gelatinisasi
o
C Harga
relatif100 g Rp.
Tapioka 17 83
5-35 Oval
52-64 479
Gandum 25 75
2-35 Ellips
52-64 519.50; 559.50;
604.50 Sagu 27 73 20-60
Ellips 60-72 -
Jagung 27 73 5-25
Poligonal 62-74 1581.25
Kentang 22 78
15-100 Bundar
56-69 -
Beras 17 83 3-8 Poligonal
61-78 719.00
Sumber : Knight 1989, Muchtadi, et.al. 1988, Harga ADA Supermarket per Mei 2006
Menurut Muchtadi et al. 1988, amilopektin dapat merangsang terjadinya proses mekar puff sehingga produk dengan kadar amilopektin
tinggi bersifat ringan, porus, garing dan gampang patah renyah. Pati yang mengandung amilosa tinggi cenderung menghasilkan produk yang keras,
karena proses mekar hanya terjadi secara terbatas. Pati juga dapat mempertahankan daya awet dengan mempertahankan tekstur garing selama
penyimpanan. Granula pati memiliki sifat semikristal yang mengindikasikan orientasi
tingkat tinggi dari molekul glukan. Sekitar 70 massa granula pati dipandang sebagai bentuk amorf dan kira-kira 30 sebagai bentuk kristal. Daerah amorf
mengandung amilosa sebagai jumlah terbanyak, sedangkan daerah kristal mengandung paling banyak amilopektin. Derajat kristalisasi ini sangat
tergantung pada kadar air Belitz dan Grosch, 1999.
Pati alami dapat dibagi menjadi beberapa tipe menggunakan diagram difraksi X-ray yaitu tipe A, B dan C serta tipe V yang terdapat pada granula
yang mengalami pengembangan swelling. Tipe A dan B merupakan modifikasi kristal alami, sedangkan tipe C merupakan bentuk campuran. Tipe
A banyak terdapat pada pati serealia dan tipe B pada kentang, amylomaize dan pati yang mengalami retrogradasi. Tipe C tidak hanya terdapat pada campuran
pati jagung dan kentang juga terdapat pada pati kacang-kacangan Belitz dan Grosch, 1999.
2. Gelatinisasi Pati
