I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
Konsumsi snack telah menjadi sebuah hiburan di Amerika dan memiliki kontribusi terhadap peningkatan asupan energi. Sebagian besar masyarakat
Amerika memperoleh 20 asupan kalori berasal dari konsumsi snack Ranhotra dan Vetter, 1991. Konsumsi snack bukan sebuah fenomena baru,
tetapi telah menjadi ciri khas dari gaya hidup Amerika McCarthy, 2002. Penjualan snack di seluruh dunia terus-menerus mengalami peningkatan
dan konsumsi snack telah menjadi makanan keempat pada pola makan orang Amerika. Di Eropa, trend dari snack sehat menghasilkan beberapa variasi
produk. Jerman telah menjadi pasar keripik kentang, di mana kacang merupakan kategori snack yang memiliki tingkat penjualan paling tinggi. Di
Inggris, snack menjadi salah satu segmen terbesar dari industri pangan. Pasar snack
di Swedia telah mencapai 4 pon per kapita dengan keripik kentang, produk ekstrusi dan kacang dengan peningkatan yang luar biasa Ranhotra dan
Vetter, 1991. Perkembangan bisnis snack di Indonesia dalam lima tahun terakhir ini
semakin menggelembung. Survey CIC Corinthian Infopharma Corpora tahun 2005 menyebutkan pada tahun 2004 pangsa pasar snack modern
mencapai 59.500 ton atau naik dari tahun 2003 yang hanya sebesar 53.600 ton. Sementara, nilai bisnisnya pada tahun 2004 sebesar Rp. 1,9 triliun, sedangkan
tahun 2003 Rp. 1,7 triliun. Pada tahun 2002 nilai bisnis snack sudah mencapai Rp. 1,5 triliun. Sampai pertengahan tahun 2005 terdapat 124 perusahaan yang
berkiprah di industri snack modern di Indonesia dengan total kapasitas produksi 144.400 ton Hidayat, 2006.
Snack merupakan makanan ringan yang dimakan di antara ketiga waktu
makanan utama dalam sehari. Snack beragam berdasarkan bentuk, cara pengolahan dan penyajiannya Muchtadi, et al., 1988. Snack juga merupakan
komponen penting dalam makanan yang disajikan pada pesta, dan biasanya berfungsi sebagai pelengkap pada waktu makan Ranhotra dan Vetter, 1991.
Dewasa ini, teknologi snack semakin maju sehingga dihasilkan produk snack
yang beraneka ragam. Teknologi yang banyak berkembang di Indonesia
saat ini antara lain ebisen, extruder schaff, twist extruder, pelet extruder, fabricated chips
dan slice chip. Snack Taro merupakan single layer pellet berbentuk net yang diproduksi secara semi-kontinyu menggunakan teknologi
ebisen yang berasal dari Jepang. Snack ebisen ini bukan merupakan produk ekstrusi tetapi lebih menyerupai kerupuk.
Pada industri snack, kadar air merupakan parameter penting yang menentukan kualitas produk dan menjadi titik kritis produk snack Anonim
2
, 2006. Selama proses produksi dan penyimpanan snack, kadar air memegang
peranan penting dalam menentukan mutu fisiko-kimia, mikrobiologi dan organoleptik produk. Oleh karena itu, pengontrolan kadar air produk selama
proses produksi diperlukan untuk menjaga konsistensi kualitas produk. Hal lain yang menjadi masalah pada produksi Taro net adalah jumlah
waste yang cukup tinggi. Waste produk Taro net mencapai dua ton per
bulannya. Persentase waste terbesar ditemukan pada tahap pemotongan, pengeringan pertama dan pengeringan kedua. Adanya waste ini
mengindikasikan adanya biaya cost yang hilang dan berpengaruh pada harga pokok produksi HPP.
B. TUJUAN
Tujuan dari pelaksanaan magang ini adalah :
1. Mempelajari proses pembuatan produk snack Taro net.
2. Mempelajari pengaruh kadar air terhadap karakteristik mutu snack Taro
net .
3. Mempelajari upaya minimalisasi waste selama proses produksi snack Taro
net.
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN A.
Kategori