Pengeringan
Penggilingan khusus biji kopi bercangkang
Pengayakan
Penyortiran
Pengemasan
Gambar 2.2. Blok Diagram Proses Pengolahan Biji Kopi
2.4.1. Bahan yang Digunakan
Bahan baku yang digunakan adalah biji kopi jenis arabika yang berasal dari Takengon dan Sidikalang. Biji kopi yang diterima ada dua macam, yaitu biji
kopi yang masih bercangkang dan biji kopi yang berkulit ari. Biji kopi yang masih bercangkang akan dibersihkan dari cangkang dan kulit ari, kemudian diolah
menjadi biji kopi berjenis golden yang memiliki kualitas lebih baik, sedangkan biji kopi yang berkulit ari akan langsung diproses tanpa penggilingan dan
menghasilkan biji kopi jenis fancy select dan arabica Agrade I, tergantung pada ukuran biji kopi.
Bahan tambahan yang digunakan untuk produk biji kopi ini yaitu bahan kemasan. Bahan kemasan yang digunakan adalah karung goni, benang pengikat
goni, dan sablon merek. Karung goni yang digunakan yaitu karung untuk
Universitas Sumatera Utara
mengemas bahan makanan yang dapat menampung 60 kg biji kopi setiap karungnya. Setiap karung goni yang kosong beratnya lebih kurang 1 kg. Benang
pengikat yang digunakan adalah gulungan benang tali goni yang berwarna putih. Sablon merek terdiri dari cap sablon dan cat sablon berwarna merah dan biru.
2.4.2. Standar Mutu BahanProduk
Penanganan mutu biji kopi di PT. Pawani dipercayakan kepada kepala pabrik. Penentuan standar mutu bahan yang dibeli, cara penanganan dan proses
produksi biji kopi, dan mutu produk yang dihasilkan berdasarkan spesifikasi yang ditetapkan oleh perusahaan.
Biji kopi yang dibeli dikemas dalam karung plastik dengan kapasitas 100 kg. Kadar air yang terkandung di dalam biji kopi tersebut tidak boleh lebih dari
15. Apabila kadar air berada di atas angka tersebut, biji kopi yang dibeli lebih mudah rusak karena ditumbuhi jamur sehingga tidak dapat digunakan. Pengujian
kadar air dilakukan dengan mengambil 100 g sampel dari tiap karung. Biji kopi yang dihasilkan akan dikemas dalam karung goni berkapasitas 60
kg. Mutu biji kopi ditentukan oleh kadar airnya. Kadar air biji kopi yang baik yaitu sekitar 12. Kadar air terendah yang dapat diterima yaitu 10. Apabila
kadar air di bawah 10, biji kopi akan menjadi rapuh dan kering sehingga tidak dapat digunakan lagi. Apabila kadar air terlalu tinggi, biji kopi akan berpotensi
ditumbuhi jamur pada saat pengiriman dan rasa kopi yang dihasilkan dari biji kopi tersebut akan lebih asam sehingga mutunya turun. Karena itu, proses pengeringan
sangat berpengaruh terhadap mutu biji kopi yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Karung goni yang digunakan untuk pengemasan tidak boleh robek dan harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan. Sablon merek juga harus
diperhatikan agar merek yang tercetak pada goni jelas dan terang.
2.4.3. Uraian Proses
