10
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Higiene Dan Sanitasi 2.1.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi
Higiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia berserta lingkungan tempat orang
tersebut berada. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia
Widyati, 2002. Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya. Misalnya Higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air
bersih,maka mencuci tangan tidak sempurna Depkes RI, 2004.
2.1.2 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen
Depkes RI 2004. Menurut Kusnoputranto 1986, sanitasi makanan ini bertujuan untuk :
Universitas Sumatera Utara
1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari
penyakit 2.
Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. 3.
Mengurangi kerusakanpemborosan makanan. Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang
harus diperhatikan, yaitu sebagai berikut Chandra 2007 : 1.
Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi. 2.
Kebersihan individu dalam pengolahan makanan. 3.
Keamanan terhadap penyediaan air. 4.
Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran. 5.
Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan peralatan alat perlengkapan.
2.1.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap tempatbangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.Prinsip ini
penting untuk diketahui karena berperan sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik,
jika melalaikan pringsip-prinsip hygiene sanitasi makanan besar kemungkinan pada suatu saat akan merugikan. Menurut Depkes RI 2004, enam prinsip
hygiene sanitasi makanan yaitu:
Universitas Sumatera Utara
Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan.
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan
makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pest isida Kusmayadi, 2008.
Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan .
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan
terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan
disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah Kusmayadi, 2008. Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri
melainkan menghambat pertumbuhan berkembang biak bakteri. Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka
bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 30C Moehyi 1992. Dalam
penyimpanan bahan makanan hal – hal yang harus diperhatikan adalah:
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat. 2.
Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga : a.
Mudah untuk mengambilnya. b.
Tidak menjadi tempat bersarang bersembunyi serangga dan tikus.
Universitas Sumatera Utara
c. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang
mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. d.
Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat kelur masuk barang dengan system FIFO
First In Firs Out.
Prinsip 3 :Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi Depkes RI 2004. Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi
terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan Kusmayadi
2008. 1.
Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari
persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi
kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika
terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastik Kusmayadi 2008. Syarat-syarat penjamah
makanan Depkes RI 2003 :
Universitas Sumatera Utara
a. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya. b.
Menutup luka pada luka terbukabisul atau luka lainnya c.
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. d.
Memakai celemek dan tutup kepala. e.
Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. f.
Menjamah makanan harus memakai alatperlengkapan atau dengan alas tangan.
g. Tidak merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut dan
bagian lainnya. h.
Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.
2. Persiapan Tempat Pengolahan Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar
dan persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan.Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah :
a. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan
sempurna. b.
Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan.
c. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuattahan goresan agar bekas
irisan tidak masuk kedalam makanan.
Universitas Sumatera Utara
d. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap
berupa sungkup hood atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.
e. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar
yang cukup potensial pada makanan. 3. Peralatan Masak.
Peralatanperlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan,seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan :
a. Bahan peralatan Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti
cadmium,plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker.
b. Keutuhan peralatan Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak
karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
c. Fungsi Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan
dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai fungsinya, karena peralatan yang digunakan bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi
makanan.
Universitas Sumatera Utara
d. Letak Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat
masing-masing rak penyimpanan peralatan sehingga memudahkan waktu mempergunakannya mengambil.
4. Peralatan Makanan Peralatan Makanan dapat dipergunakan seperti : piring, mangkuk, sendok
atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus diperhatikan adalah :
a. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak
rata. b.
Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan, minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran
mikroba melalui jari tangan. c.
Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan melukai tangan juga menjadi sumber pengumpulan kotoran
karena tidak akan dicuci sempurna. d.
Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.
e. Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman.
Wadah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih, wadah penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap
jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.
Universitas Sumatera Utara
Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak
Menyimpanan makanan yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik
dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.
1. Wadah
Setelah selesai proses pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan
atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup makanan harus dalam keadaan
bersih dan tidak mencemari makanan Depkes RI, 2003.
2. Suhu
a. Makanan kering di simpan dalam suhu kamar 25
C – 30
C. b.
Makanan basah harus segar disajikan pada suhu diatas 60 C.
c. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah
10 C
Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 10
C atau diatas 60 C.
Suhu 10 C
–60 C sangat berbahaya, danger zone.
Prinsip 5: Pengangkutan Makanan
Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masa
lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu
Universitas Sumatera Utara
titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari
persiapan, pewadahan, orang ,suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri. Kusmayadi, 2008.
Prinsip 6 : PenyajianPenjaja Makanan
Penyajianpenjaja makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan
tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta selalu senantiasa menjaga
kesehatan dan kebersihan pakaiannya, tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan Purawidjaja, 1995.
Untuk meningkatkan mutu makanan jajanan, perlengkapansarana penjaja disarankan juga memenuhi syarat kesehatan, antara lain Depkes RI
2003 : a.
Mudah dibersihkan. b.
Harus terlindungi dari debu dan pencemar. c.
Tersedia tempat untuk : 1.
Air bersih 2.
Penyimpanan bahan makanan 3.
Penyimpanan makanan jadisiap 4.
Penyimpanan peralatan 5.
Tempat cuci alat, tangan, bahan makanan
Universitas Sumatera Utara
Selain itu dalam penyajianpenjajaan makanan hal yang juga harus diperhatikan adalah lokasi penjualan yang mana juga harus memenuhi syarat
kesehatan, antara lain: a.
Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemar. b.
Lokasi usaha terhindar dari serangga. c.
Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup. d.
Lokasi usaha dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, dan sebagainya.
2.1.4 Aspek Hygiene Sanitasi
Aspek hygiene sanitasi adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi makananminuman yang mempengaruhi keamanan makananminuman tersebut.
Depkes 2004 menyatakan bahwa ada 4 bagian aspek hygiene sanitasi makanan yaitu :
1. Kontaminasi Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam
makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan menjadi 4 macam yaitu :
a. pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan;
b. pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran
lainnya; c.
pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen; serta
Universitas Sumatera Utara
d. pencemaran radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma dan
sebagainya. Ada 2 cara yang menyebabkan terjadinya kontaminasi pada makanan yaitu
a. Kontaminasi langsung
Kontaminasi langsung pada makanan dapat terjadi karena adanya kontak langsung makanan dengan lingkungannya. Sumber kontaminasi dapat
berupa bahan kimia dan biologi seperti bakteri yang terkandung dalam udara, tanah, dan air.
b. Kontaminasi silang Kontaminasi silang merupakan perpindahan mikroorganisme ke makanan
melalui suatu media. Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai pengolah makanan yang mampu memindahkan kontaminan yang bersifat biologis,
kimiawi dan fisik kedalam makanan ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah atau disajikan.
2. Keracunan Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau
gangguan kesehatan lain akibat mengonsumsi makanan yang tidak hygienis. Terjadinya keracunan pada makanan disebabkan karena makanan tersebut telah
mengandung unsur-unsur seperti fisik, kimia dan biologi yang sangat membahayakan kesehatan.
3. Pembusukan Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian
atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang
Universitas Sumatera Utara
tidak normal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau cendawan
yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, bau
serta warnanya. 4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan
meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar- besarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada konsumen
Depkes 2004. Manfaat penerapan hygiene dan sanitasi makanan yaitu :
b. Menyediakan makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi
c. Mencegah penyakit menular
d. Mencegah kecelakaan akibat kerja
e. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap
f. Menghindari pencemaran
g. Mengurangi jumlah persentase sakit
h. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan diri pribadi karyawan penjamah makanan tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti
menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi:
Universitas Sumatera Utara
a. mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur,
b. mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan,
c. kuku dipotong pendek dan tidak di cat kutex,
d. rambut pendek dan bersih,
e. selalu memakai karpus topi khusus juru masak atau penutup kepala
lainnya, f.
wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan, g.
hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,
h. mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah
makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak,
i. Kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki
diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek Rachman, 2010
2.2 Kualitas Air 2.2.1 Persyaratan Kualitas Air Minum
Air minum yang ideal seharusnya jernih, tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau. Air minumpun seharusnya tidak mengandung kuman patogen dan
segala mahluk yang membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang dapat mengubah fungsi tubuh, tidak dapat diterima secara estetis, dan
dapat merugikan secara ekonomis. Air itu seharusnya tidak bersifat korosif, tidak meninggalkan endapan pada seluruh jaringan distribusinya. Air yang
dimanfaatkan dalam kehidupan harus memenuhi persyaratan, baik kuantitas dan
Universitas Sumatera Utara
