Jenis Zat Pewarna Zat Pewarna

2.7.1 Jenis Zat Pewarna

Berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis pewarna yang termasuk dalam golongan tambahan pangan yaitu Hidayat 2006 : 1. Pewarna alami Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi karetonoid, riboflavin, dan kolabamin, merupakan bumbu atau pemberi rasa ke bahan olahannya. Konsumen sekarang ini banyak menginginkan bahan alami yang masuk dalam daftar diet mereka. Banyak pewarna olahan yang tadinya menggunakan pewarna sintetik berpindah keperwarna alami. Pewarna makanan tradisional menggunakan bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau, dan daun jambu atau daun jati untuk warna merah. Pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaan bahannya yang terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk misal akan membuat biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil syah, 2005. Menurut arief 2007, penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasan- keterbatasan, antara lain: a. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan b. Konsentrasi pigmen rendah Universitas Sumatera Utara c. Stabilitas pigmen rendah d. Keseragaman warna kurang baik e. Spektrum warna tidak seluas seperti pewarna sintetis. Tabel 2.2 Daftar Zat Pewarna Alami Kelompok Warna Sumber Karamel Coklat Gula yang dipanaskan Anthosianin Jingga Merah Biru Tanaman Flavonoid Tanpa kuning Tanaman Leucoantho sianin Tidak berwarna Tanaman Tannin Tidak berwarna Tanaman Quinon Kuning, hitam Tanaman Xanthon Kuning Tanaman Karotenoid Tanpa kuning merah Tanamanhewan Klorofil Hijau, cokelat Tanaman Heme Merah, cokelat Hewan Sumber:Tranggono dkk,1989 dalam Yuliarti, 2007. 2. Pewarna Buatan Saat ini, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum digunakan sebagai pewarna makanan. Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya Cahyadi, 2009. Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang Universitas Sumatera Utara berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow dan Rhodamin B . Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan- bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goreng, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan Yuliarti, 2007. Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan Seto, 2001. Tabel 2.3 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia Pewarna Nomor Indeks Warna C.I.No. Batas Maksimum Penggunaan Amaran Biru berlian Eritrosin Hijau FCF Hijau S. Indigotin Ponceau 4R Kuning Kuinelin Kuning FCF Riboflavina Tartrazine Amaranth :CL Food Red 9 Briliant blue FCF : CL Food Red 2 Erithrosin : CL Food red 14 fast green FCF : CL Food Green 3 Green S : Cl. Food Green 4 Indigotin: Cl. Food Blue I Ponceau 4R : Cl Food Red 7 Quineline yellow Cl.FoodYellow 13 SunsetYellowFCF Cl. Food Yellow 3 Riboflavina Tartrazine 16185 42090 45430 42053 44090 73015 16255 74005 15980 - 19140 Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722MenkesPerIX88 Universitas Sumatera Utara Tabel 2.4 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna C.l.No. Citrus red No.2 Ponceau 3 R Ponceau SX Rhodamin B Guinea Green B Magenta Chrysoidine Butter Yellow Sudan Methanil Yellow Auramine Oil Oranges SS Oil Orange XO Oil Yellow AB Oil Yellow OB 12156 16155 14700 45170 42085 42510 11270 11020 12055 13065 41000 12100 12140 11380 11390 Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722MenkesPerIX88

2.7.2 Zat Pewarna Kuning