C
6
H
3
CH
2
CH
2
C O
CH
2
CH CH
2 4
CH
3
O H
O C
H
3
CH C
CH
2
CH
2
CH CH
C H
C H
CH
3
CH
3
CH
2
C C
H
3
CH
3
CH
2
OH CH
3
CH
3
C H
3
CH
3
OH
Gambar 6 . Rumus Kimia Shogaol
Gambar7 . Rumus Kimia Zingiberol C
15
H
26
O
Tabel 2 . Komposisi kimia minyak jahe berdasarkan analisa dengan
kromatografi gas
Komposisi Jumlah
α- dan β- zingiberen hidroksin non polar 35,6
α- humulene -
Kamfena 1,1 Zerumbone -
ar-curcumene 17,7 sesquiterpen alkohol
16,7 Unidentified 5,6
Farnensense 9,8 humulene epoksida
- Kamphor -
α- pinene 0,4
Borneol 2,2 borneol dan
α- terpinol -
Eukaliptol 1,3 β- kariofilena
- Limonene 1,2
sitral a 1,4
Selinena 1,4 Linalool 1,3
Fellandren 1,3 Karene -
Elemena 1,0 sitral b
0,8 β- pinena
0,2 humulene dioksida
- alkohol unidentified
0,2 β- bisabolena
0,2 desil aldehid
0,2 2- nonanol
0,2 alkohol unidentified
0,1 bornil asetat
0,1 p- simena
0,1 Geraniol 0,1
metil heptanon 0,1
Mirsena 0,1 nonil aldehid
0,1 Kumene 0,1
2- heptanol 0,1
Total 100,7 Dickes G. J. Dan Nicholas P. V 1976
B. 2. Oleoresin Jahe
Oleoresin adalah suatu produk yang berbentuk padat atau semi padat, konsistensinya lengket yang terutama merupakan campuran dari
resin dan minyak atsiri Rismunandar,2000. Menurut Whiteley et al. 1951, oleoresin merupakan gabungan resin dan minyak atsiri,
berbentuk padat atau semi padat dan biasanya lengket. Menurut Lewis 1973, oleoresin merupakan ekstrak yang tidak
menguap yang memberikan rasa khas pada rempah-rempah. Menurut Shankaracharya dan Natarajan 1977 bahwa pada prinsipnya di dalam
oleoresin terkandung resin-resin yang terlarut, minyak atsiri, pigmen, asam lemak tak menguap. Goldman 1949 menambahkan minyak
atsiri dalam oleoresin mempunyai aroma dan bau yang lemah tetapi lebih dalam tahan lama dan menyebar.
Oleoresin adalah hasil olahan rempah-rempah berupa cairan kental seperti damar cair yang diperoleh dengan cara mengekstraksi
rempah-rempah dengan pelarut-pelarut khusus Moestofa, 1981. Menurut Guenther 1952, oleoresin merupakan gabungan dari resin
dan minyak atsiri, dimana dalam dunia perdagangan, oleoresin dikenal sebagai ginggerin. Dalam oleoresin jahe terkandung minyak atsiri,
lemak, resin, beberapa jenis asam lemak bebas dan karbohidrat. Goldman 1949 menambahkan selain mengandung resin dan minyak
atsiri, oleoresin mengandung bahan lain seperti senyawa aromatik, zat warna serta vitamin. Jika dibandingkan dengan minyak atsiri hasil
destilasi, minyak atsiri dalam oleoresin mempunyai aroma dan bau yang lebih lemah tetapi tahan lama dan menyebar. Pada penyulingan,
sebagian besar minyak atsiri yang dihasilkan merupakan konstituen bertitik didih rendah, sedangkan dalam ekstraksi oleoresin konstituen
bertitik didih tinggi juga akan terlarutkan. Menurut Rusli 1989 bentuk oleoresin jahe berupa cairan pekat berwarna coklat tua dan
mengandung minyak atsiri 15-35 persen. Menurut Prasetyo dan Mulyono 1987 oleoresin mempunyai
keunggulan dalam pemakaiannya dari bentuk-bentuk olahan lainnya,
antara lain: i bahan dapat distandarisasikan dengan tepat, terutama rasa, aroma, dan warna sehingga kualitas produk akhirnya terkontrol;
ii bahan lebih homogen dan lebih mudah ditangani; iii bahan bebas dari pencemaran serta mudah menguap dicampur merata ke dalam
bahan makanan dan minuman. Oleoresin jahe mengandung komponen-komponen pemberi rasa
pedas yaitu gingerol sebagai bahan utama, shogaol dan zingeron dalam jumlah sedikit Guenther, 1952. Menurut Ketaren dan Djatmiko
1980, jahe kering mengandung oleoresin yang terdiri dari gingerol, zingiberol, shagaol dan zingiberen sekitar 0,5 sampai 5,3 persen.
Sedangkan menurut Burkill 1935, kandungan oleoresin dalam jahe segar 0,4 sampai 3,1 persen, tergantung umur panen dan tumbuhnya.
Semakin tua umur umbi akar jahe besar kandungan oleoresinnya. Whiteley et al. 1951
menambahkan bahwa di dalam oleoresin terdapat persenyawan kimia gingerol 1,1 sampai 2,2 persen yang
memberikan rasa pedas dan zingiberol sekitar 0,04 persen. Menurut Purseglove 1981 komposisi oleoresin yang dihasilkan
tergantung dari jenis bahan dan pelarut yang dipergunakan, demikian juga banyaknya komponen yang dapat terekstrak. Ekstraksi dengan
pelarut non polar akan menghasilkan oleoresin dengan kandungan lemak yang tinggi, sedangkan ekstraksi dengan menggunakan pelarut
polar seperti etanol dan aseton akan menghasilkan oleoresin dengan kandungan lemak yang rendah.
Jahe yang mengalami pengolahan lebih lanjut akan mengalami proses perubahan kimia seperti halnya gingerol dapat berubah menjadi
shagaol atau zingeron yang hasilnya memberikan rasa kurang pedas Purseglove et al., 1981.
Pengertian oleoresin dengan minyak atsiri kadang membuat rancu, walaupun kedua produk tersebut berbeda. Menurut Stahl
1973, minyak atsiri dihasilkan dengan penyulingan dan hanya mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap volatile oil,
yang dicirikan dengan aroma yang khas pada saat proses penyulingan.
Sedangkan oleoresin dihasilkan melalui proses ekstraksi yang menggunakan pelarut, yang dicirikan dengan produk yang dihasilkan
selain mengandung minyak atsiri, juga terdapat resin yang dapat menentukan rasa khas rempah tersebut.
Menurut Pruthi 1980 penggunaan rempah dalam bentuk oleoresin memiliki beberapa keuntungan, antara lain: lebih bersifat
sebagai antimikroba, lebih higenis, mengandung antioksidan alami, bebas dari enzim, memiliki umur simpan yang lebih panjang,
penyimpanan lebih hemat, lebih ringan dalam pengangkutan dan terhindar dari bahaya jamur seperti pada rempah. Selain itu, Yuliani
dkk 1991 menambahkan bahwa penggunaan oleoresin jahe sama dengan aslinya dan hasilnya 28 kali lebih kuat dari jahe aslinya.
Oleoresin umumnya digunakan dalam industri kue, daging, makanan kaleng dan bumbu masak
Keuntungan penggunaan oleoresin bagi suatu industri terutama industri makanan adalah i Oleoresin yang diekstrak dari bahan
mentah dengan menggunakan pelarut organik akan steril, ii Mutu makanan akan lebih terkontrol, hal tersebut disebabkan variasi
perbedaan pada kandungan kimia oleoresin yang digunakan lebih kecil dibandingkan dengan serbuk rempah-rempah yang mungkin berasal
dari daerah yang berlainan, sehingga kemungkinan kandungan kimianya berbeda, iii Penggunaan oleoresin akan lebih ekonomis dan
efisien. Karena oleoresin sudah merupakan ekstrak dari rempah- rempah, sehingga untuk mendapatkan tingkat flavor yang diinginkan
memerlukan lebih sedikit oleoresin dibandingkan jika menggunakan rempah-rempah dalam bentuk serbuk. Dalam proses pengolahan
makanan secara tidak disadari akan terjadi ekstraksi dari senyawa pemberi rasa dan aroma dari rempah-rempah tersebut, yang kemudian
bercampur dengan makanan yang diolah, sehingga menghasilkan rasa lezat. Dalam proses tersebut, zat yang terdapat dalam rempah-rempah
tidak akan terekstrak semua sehingga untuk mendapatkan tingkat
flavor yang diinginkan akan memerlukan rempah-rempah lebih banyak Somaatmadja, 1981.
Oleoresin mempunyai beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan minyak atsiri hasil destilasi, terutama pada proses pengolahan
makanan. Pada proses tersebut umumnya dibutuhkan pemanasan, sedangkan minyak atsiri merupakan zat volatil yang dapat menguap
dan hilang bila dilakukan pemanasan pada suhu tinggi dan waktu yang lama. Oleoresin mengandung bahan yang tidak menguap dalam jumlah
besar dan akan memberikan rasa, walaupun minyak atsirinya telah menguap Cripps, 1973. Salah satu senyawa yang tidak mudah
menguap adalah resin, yaitu polimer yang terbentuk di alam, juga dapat terbentuk selama proses pengolahan ekstraksi minyak yang
mempergunakan tekanan dan suhu yang tinggi serta dalam penyimpanan Ketaren, 1985.
Oleoresin memiliki kelemahan yaitu i wujudnya berupa cairan kental sampai semi padat sehingga sulit ditangani dan dicampurkan
pada makanan tanpa pemanasan, ii flavornya bervariasi tergantung dari flavor rempah aslinya dan jenis pelarut yang digunakan,
iii mengandung tanin kecuali bila diperlukan secara khusus.
C. PERLAKUAN PENDAHULUAN SEBELUM EKSTRAKSI
C. 1. Perajangan
Menurut Koeswara 1995, jahe yang akan dikeringkan dapat dipotong melintang dirajang setebal 3 sampai 4 milimeter slices,
dibelah dua sejajar dengan permukaannya yang datar split atau dalam bentuk utuh, hal ini akan mempengaruhi lama pengeringan serta
kandungan minyak atsiri pada jahe. Selain itu, jahe juga dapat dikeringkan tanpa dikuliti, setengah dikuliti atau dikuliti seluruhnya, hal
ini akan berpengaruh pada kadar serat, kandungan mnyak atsiri dan oleoresin jahe serta rendemen produk.
