Tabel 1 . Komposisi kimia jahe per 100 gram edible portion
Komponen Jumlah Air g
9.4 Energi kcal
347 Protein g
9.1 Lemak g
6 Karbohidrat g
70.8 Serat kasar g
5.9 Total abu g
4.8 Kalsium mg
116 Besi mg
12 Magnesium mg
184 Phospor mg
148 Potasium mg
1342 Sodium mg
32 Seng mg
5 Niasin mg
5 Vitamin A IU
147 Sumber: Farrel 1985
Gambar 3 . Rimpang jahe merah
B. MINYAK ATSIRI DAN OLEORESIN JAHE
B. 1. Minyak Atsiri Jahe
Kandungan minyak atsiri merupakan salah satu kualitas yang sering diujikan pada oleoresin rempah-rempah, karena sebagian besar
rempah-rempah digunakan terutama karena kandungan minyak volatil, yang sangat menentukan flavornya. Standar mutu kadar minyak atsiri
yang diterapkan dalam perdagangan internasional adalah harus lebih besar dari 15 persen Sutianik, 1999.
Rasa khas jahe pada oleoresin jahe merah disebabkan adanya komponen non volatil, sedangkan aromanya ditimbulkan oleh adanya
komponen volatil yaitu minyak atsiri jahe merah. Adanya flavor dan aroma khas jahe pada oleoresin jahe merah dikarenakan ekstraksi dengan
pelarut mampu mengekstrak hampir semua komponen volatil dan non volatil yang terkandung dalam bubuk jahe merah kering. Jumlah minyak
atsiri dalam oleoresin mempengaruhi kualitas oleoresin karena minyak atsiri yang bersifat volatil sangat menentukan aroma oleoresin tersebut.
Semakin banyak kandungan minyak atsiri dalam oleoresin maka kualitas oleoresin semakin baik Sutianik,1999
Penggunaan jumlah pelarut lebih besar memerlukan waktu pemisahan pelarut semakin lama sehingga minyak atsiri yang bersifat
volatil yang terkandung dalam oleoresin tersebut akan semakin banyak yang menguap. Tinggi rendahnya kadar minyak atsiri dalam oleoresin
yang dihasilkan dipengaruhi oleh lama ekstraksi, jenis pelarut dan volume pelarut yang digunakan. Pelarut yang mempunyai kepolaran
hampir sama dengan kepolaran minyak atsiri akan mampu mengekstrak minyak lebih banyak. Hal ini disebabkan karena suhu pelarut akan
mampu melarutkan zat, bila tingkat kepolaran antara pelarut dan zat terlarut hampir sama. Selain itu, adanya gesekan pada saat
menghaluskan bahan menimbulkan panas, sehingga minyak atsiri yang terdapat dalam bahan akan menguap Maryam, 1985
Minyak menguap senyawa volatil sering disebut minyak atsiri dimana senyawa tersebut merupakan komponen pemberi bau yang khas
Paimin dan Murhananto, 2002. Ketaren 1985 menambahkan bahwa minyak atsiri adalah bahan kimia aromatis yang dihasilkan oleh
tanaman, bersifat mudah menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi dan diperoleh melalui penyulingan uap, pengepresan
maupun ekstraksi menggunakan pelarut.
Menurut Burkill 1953, minyak atsiri jahe hanya terdapat pada
rimpang jahe. Maryam 1985 menambahkan minyak atsiri jahe dipengaruhi oleh jenis jahe, tempat kondisi penanaman serta umur jahe.
Minyak atsiri jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning dan berbau harum khas jahe. Komponen utama minyak
atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Kandungan minyak atsiri pada jahe berkisar antara 1 hingga
3 persen tergantung dari karakteristik jahe yang diekstrak Guzman dan Siemonsma, 1999.
Menurut Guenther 1952, senyawa yang terdapat di dalam minyak atsiri jahe antara lain zingiberen C
12
H
24
, sejumlah kecil sitral dan sineol, serta zingiberol C
12
H
26
O. Purseglove 1981 menambahkan bahwa zingiberen merupakan senyawa kimia yang utama dalam minyak
atsiri jahe sejumlah sekitar 20 sampai 30 persen, bisabolen 12 persen, Ar-curcumene 19 persen, fernensence 10 persen. Senyawa sesquiterpen
hidrokarbon dalam minyak atsiri jahe terdapat sekitar 50 sampai 66 persen, oxygenated hydrocarbon 17 persen.
Minyak atsiri jahe mengandung beberapa komponen yang berkhasiat bagi kesehatan seperti: limonene yang berfungsi menghambat
jamur Candida albicans, sebagai antikholinesterase dan sebagai obat flu. Selain itu juga terdapat 1.8-cineole yang berfungsi untuk mengatasi
ejakulasi prematur, anestetik antikholinesterase dan perangsang aktifitas syaraf pusat. Minyak atsiri jahe juga mengandung farnesol yang dapat
merangsang regenerasi sel Herlina et al. 2002.
