flavor yang diinginkan akan memerlukan rempah-rempah lebih banyak Somaatmadja, 1981.
Oleoresin mempunyai beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan minyak atsiri hasil destilasi, terutama pada proses pengolahan
makanan. Pada proses tersebut umumnya dibutuhkan pemanasan, sedangkan minyak atsiri merupakan zat volatil yang dapat menguap
dan hilang bila dilakukan pemanasan pada suhu tinggi dan waktu yang lama. Oleoresin mengandung bahan yang tidak menguap dalam jumlah
besar dan akan memberikan rasa, walaupun minyak atsirinya telah menguap Cripps, 1973. Salah satu senyawa yang tidak mudah
menguap adalah resin, yaitu polimer yang terbentuk di alam, juga dapat terbentuk selama proses pengolahan ekstraksi minyak yang
mempergunakan tekanan dan suhu yang tinggi serta dalam penyimpanan Ketaren, 1985.
Oleoresin memiliki kelemahan yaitu i wujudnya berupa cairan kental sampai semi padat sehingga sulit ditangani dan dicampurkan
pada makanan tanpa pemanasan, ii flavornya bervariasi tergantung dari flavor rempah aslinya dan jenis pelarut yang digunakan,
iii mengandung tanin kecuali bila diperlukan secara khusus.
C. PERLAKUAN PENDAHULUAN SEBELUM EKSTRAKSI
C. 1. Perajangan
Menurut Koeswara 1995, jahe yang akan dikeringkan dapat dipotong melintang dirajang setebal 3 sampai 4 milimeter slices,
dibelah dua sejajar dengan permukaannya yang datar split atau dalam bentuk utuh, hal ini akan mempengaruhi lama pengeringan serta
kandungan minyak atsiri pada jahe. Selain itu, jahe juga dapat dikeringkan tanpa dikuliti, setengah dikuliti atau dikuliti seluruhnya, hal
ini akan berpengaruh pada kadar serat, kandungan mnyak atsiri dan oleoresin jahe serta rendemen produk.
Pengecilan ukuran bahan dengan cara perajangan pada bahan seperti umbi akar dapat memperluas permukaan bahan dan memecahkan
dinding-dinding sel yang mengandung minyak dan resin sehingga penetrasi uap panas dan zat pelarut lebih efektif Maryam, 1985.
C. 2. Pengeringan
Guenther 1952 menyatakan bahwa pengeringan merupakan salah satu perlakuan pendahuluan terhadap bahan yang mengandung oleoresin
sebelum diekstraksi. Selama pengeringan terjadi penguapan air serta zat- zat yang mudah menguap dari jaringan ke permukaan bahan yang
menyebabkan hilangnya zat-zat tersebut. Kerusakan dinding bahan selama proses ekstraksi akan memudahkan pengeluaran minyak dan
resin, sehingga waktu ekstraksi menjadi lebih singkat, sedangkan suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan menurunkan rendemen oleorein
yang dihasilkan. Rendemen jahe kering berkisar antara 13 sampai 16 persen dengan
kadar air 10 sampai 12 persen dan lama pengeringan sekitar 3 sampai 10 hari tergantung dari cara pengeringannya Rusli, 1989. Sedangkan
menurut Rusli dan Rahmawan 1988, pengeringan jahe dengan
Gambar 8 . Potongan Rimpang Jahe Merah
menggunakan oven lebih cepat dibandingkan dengan pengeringan pada tampah atau kamar pengering energi surya.
Menurut Purseglove et al 1981, pengeringan jahe dapat dilakukan dibawah suhu 48,5
o
sampai 81,0
o
C. Pada umumnya pengeringan dilakukan dibawah suhu 57
o
C, sedangkan untuk tujuan ekstraksi dapat dilakukan sampai suhu 81
o
C. Ketaren 1985 menambahkan susut berat jahe selama proses pengeringan jahe sekitar 70 persen dari berat segar.
Jahe yang bermutu baik mempunyai kadar air tidak lebih dari 10 persen berat basah, sedangkan jahe yang bermutu rendah berkadar air sekitar 25
persen.
C. 3. Penggilingan
Sebelum ekstraksi oleoresin jahe merah dilakukan, bahan terlebih dahulu dikeringkan dan digiling. Pengeringan dimaksudkan untuk
memudahkan penggilingan dan mencegah penempelan jahe merah pada permukaan hammer mil. Sedangkan penggilingan bertujuan untuk
mempermudah proses ektraksi oleoresin, dimana ukuran serbuk mempengaruhi rendemen yang dihasilkan.
Faktor lain yang harus diperhatikan adalah kehalusan bubuk. Kehalusan yang sesuai menghasilkan ekstraksi yang sempurna dalam
waktu yang singkat. Sebaliknya jika bahan digiling terlalu halus akan cepat melewati lubang saringan pada waktu pemisahan ampas dengan
hasil ekstraksi, sehingga membentuk gumpalan bersama dengan minyak yang kental selama penyimpanan Guenther, 1952.
Jahe dalam bentuk bubuk dapat dibuat dengan cara menggiling jahe kering dengan menggunakan penggiling hammer mill, sedangkan
untuk memperoleh ukuran partikel yang seragam dapat digunakan ayakan shieve berukuran 50 sampai 80 mesh. Jahe bubuk yang
digunakan untuk keperluan obat dan farmasi biasanya berasal dari jahe kering yang tidak mengalami proses pemucatan Koeswara 1995. Untuk
menghasilkan ekstraksi yang sempurna dan agar antara bahan dan
pelarut mudah terjadi kontak maka bahan yang akan diekstraksi sebaiknya berukuran seragam Purseglove et al., 1981.
Tahapan yang harus diperhatikan dalam mengekstrak oleoresin adalah penyiapan bahan sebelum ekstraksi dan pemilihan pelarut.
Menurut Purseglove et al. 1981, persiapan bahan baku mencakup pengeringan bahan sampai kadar air tertentu serta dilanjutkan dengan
proses penggilingan untuk mempermudah kontak bahan dan pelarut. Dengan begitu, ekstraksi akan berlangsung efektif.
D. PELARUT
Sutianik 1999 menyatakan bahwa faktor yang penting dalam proses ekstraksi oleoresin adalah pemilihan pelarut. Selain itu, faktor-
faktor yang perlu diperhatikan oleh jenis pelarut adalah suhu, lama ekstraksi dan ukuran partikel. Faktor yang harus dipetimbangkan oleh
daya melarutkan oleoresin pada pemilihan jenis pelarut adalah titik didih, sifat keracunan, mudah tidaknya terbakar dan pengaruhnya
terhadap alat ekstraksi. Menurut Perry dan Dongreen 1984, beberapa pelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi beserta titik
didihnya dapat dilihat pada Tabel 4. Ada dua pemilihan utama dalam memilih jenis pelarut yang akan
digunakan yaitu harus mempunyai daya larut yang tinggi sehingga dapat menghasilkan oleoresin semaksimal mungkin serta pelarut yang tidak
berbahaya dan tidak beracun Somaatmadja, 1981. Pada ekstraksi oleoresin sebaiknya menggunakan pelarut organik yang mudah
menguap, karena pelarut yang tercemar dalam oleoresin pada akhirnya harus dipisahkan dengan cara penguapan Moetofa, 1981.
