103
Cita rasa terine secara umum dapat diterima oleh masyarakat luas, hal ini memberikan titik terang bagi upaya menganekaragamkan produk olahan dari
ikan, mengingat dukungan bahan dasar di areal perairan Indonesia yang melimpah serta kesadaran pentingnya mengkonsumsi ikan bagi masyarakat.
Ikan sebagai bahan dasar pengolahan mempunyai keunggulan disamping kandungan gizi yang dimiliki, ikan, juga mengandung Asam Lemak OMEGA
– 3 yang didalamnya terkandung EPA Eicosapentaenoat Acid dan DHA
Docosahexaenoat Acid.Asam lemak OMEGA 3 adalah asam lemak rantai panjang
yang disebut
EPA Eicosapentaenoat
Acid dan
DHA Docosahexaenoat, yang dianggap mempunyai keaktifan biologis, berguna
untuk kesehatan terutama terhadap resiko penyakit jantung koroner PJK. Dari kandungan gizi yang dimiliki ikan tidak disangsikan lagi bahwa ikan
mengandung hampir semua jenis protein. mineral, vitamin, dan zat gizi lainnya.
2. Bahan Dasar dan Bahan Pendukung
Ikan sebagai bahan dasar Pemahaman tentang karakteristik bahan dasar sangat penting, mengingat
kunci untuk menghasilkan produk yang memiliki kualitas, salah satunya sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan dasar. Bahan dasar yang tidak memenuhi
karakteristik kualitas yang diinginkan, meskipun diolah dengan baik, tidak akan menghasilkan produk sesuai kriteria yang diharapkan
Pada prinsipnya hampir semua ikan bisa digunakan untuk bahan dasar pada pembuatan terine. Dari mulai ikan air laut, ikan air tawar maupun ikan dari
perairan payaupun bisa digunakan. Hanya saja jika menggunakan ikan dari perairan laut aroma yang dihasilkan akan lebih tajam dibandingkan jika
menggunakan ikan dari perairan darat maupun payau, dari sisi rasanyapun biasanya akan menghasilkan rasa yang lebih gurih dan lezat. Prinsip lain yang
penting untuk digunakan sebagai pedoman pemilihan adalah dari sisi kualitas
104
ikan. Kualitas ikan terutama dari faktor kesegaran ikan memegang peranan yang cukup penting dalam mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.
Ikan yang sudah tidak segar lagi dalam penyimpanan akan cepat mengalami kemunduran kualitas juga tidak akan menghasilkan produk yang berkualitas.
3. Bahan-bahan Pendukung
a. Tepung Maezena
Tepung maezena berasal dari hasil ektraksi biji jagung. Secara umum seperti sifat tepung-tepungan yang lain, tepung maezena mangandung dua
fraksi polisakarida yaitu: Amilosa, molekul amilosa terdiri dari 50 sampai 500 unit glukosa yang
tergabung dalam rantai lurus. Amilopektin, molekul ini terdiri lebih dari 100.000 unit glukosa yang
tergabung dalam struktur rantai bercabang. Amilosa dan amilopektin mempunyai sifat fisik yang berbeda. Amilosa lebih
mudah larut dalam air dan kurang kental dibanding amilopektin. Kandungan kedua molekul tersebut di dalam tepung maizena kira-kira 80
fraksi amilopktin, dan 20 amilosa. Sifat-sifat tepung maezena seperti halnya tepung-tepung yang lain dapat dikelompokkan dari sisi
kenampakan, kelarutan, rasa manis, dan hidrolisis. Kenampakan dan Kelarutan
Warna pati secara umum putih, berbentuk powder non kristalin yang tidak larut di dalam air dingin
