Tujuan Ruang Lingkup Pembuatan Sosis

76 2. Sosis masak Daging yang akan dibuat sosis bisa dimasak terlebih dulu atau tidak. Kemudian diberi bumbu, dicacah, dimasukkan ke dalam selonsong kemudian dimasak. Kadang-kadang setelah dimasak di asap, kemudian disimpan di tempat dingin. Contoh : Sosis ikan, sosis ayam, sosis sapi dan sosis hati Liver sausage. Gambar 24. Sosis ikan 3. Sosis masak yang di asap Dibuat dari daging yang dicuring. Hampir sama dengan sosis masak, tetapi diasap dulu baru dimasak. Contoh : Frankfurters, Bologna, Cotto salami. Gambar 25. Salami Sausage dan Sosis Frankfurter 77 4. Sosis kering Terlebih dahulu daging diasap kemudian dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya, lalu dibuat sosis. Contoh : Sosis Genoa Salami, Sosis Peperoni dan Lebanon bologna. 5. Sosis asap Daging yang dibuat sosis boleh dicuring atau tidak. Sebelum dikonsumsi harus dimasak terlebih dulu. Contoh : Kielbasa, Mettwurst, Sosis babi asap. 6. Sosis daging masak spesial Dibuat dengan bumbu-bumbu yang khusus, tergantung permintaan. Biasanya tidak diasap. Kemasan berbentuk tipislembaran, berlapis-lapis disimpan di tempat dingin. Contoh : Loaves, Head cheese, Scrapple 7. Sosis fermentasi Selain jenis-jenis sosis seperti diuraikan di atas, berkembang jenis sosis yang dikenal sebagai sosis fermentasi. Sosis fermentasi didifinisikan sebagai suatu produk yang terdiri dari campuran daging dan lemak, garam NaCl, bahan – bahan kuring, bumbu dll, dimasukkan ke dalam selongsong casing kemudian difermentasi dan dikeringkan Varnam dan Sutherland, 1995. Ciri khusus dari produk ini yaitu adanya proses kombinasi antara pengasapan suhu rendah, pengeringan suhu rendah dan proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Proses fermnetasi dapat dilakukan secara alamiah tanpa penambahan starter kulturspontan dan dengan penambahan starter kultur bakteri asam laktat. Sosis fermentasi memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan beberapa produk olahan daging lain antara lain: dapat disimpan pada suhu ruang tanpa harus menggunakan alat pendingin, konsistensi produk kenyal atau kering sehingga memudahkan dalam penyimpanan dan transportasi serta memiliki citarasa dan aroma yang khas. Sosis fermentasi telah lama dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat Bali yang dikenal dengan nama Urutan. 78 Urutan adalah sosis yang dibuat dengan bahan baku campuran daging babi dan lemak babi, sehingga di Indonesia ya sebagian besar penduduknya beragama Islam, produk ini kurang berkembang . Selain itu, teknologi yang masih sederhana seperti penggunaan selongsong sosis casing yang masih menggunakan casing alami dari usus kambing atau sapi menjadikan nilai estetika sosis berkurang, karena bentuknya yang tidak seragam .

3. Karakteristik Bahan Dasar

Seperti halnya produk nugget dan bakso, pada prinsipnya semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya, dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuataan sosis ikan. Daging Ikan Daging ikan dibagi menjadi tiga tipe yaitu daging yang bergaris melintang lurik, daging yang polos dan otot jantung. Daging ikan hampir seluruhnya terdiri dari daging bergaris melintang yang dibentuk oleh serabut-serabut daging. Daging ikan yang bergaris melintang menurut warnanya dikenal dua jenis daging yaitu daging ikan putih dan daging ikan merah. Warna merah pada daging ikan tersebut disebabkan olah adanya gurat sisi peternal line yang padat pada syaraf. Syaraf ini dilapisi dengan lemak dan dialiri pembuluh- pembuluh darah. Bagian ini banyak mengandung lemak dan mioglobin. Jadi adanya perbedaan warna pada daging ikan disebabkan karena adanya kandungan pigmen daging atau yang dikenal dengan mioglobin. Suatu jenis ikan dapat mengandung kedua jenis warna daging tersebut yang proporsinya tergantung dari jenis ikannya. Ikan dengan bagian terbanyak dagingnya berwarna putih disebut ikan berdaging putih, sedangkan bila proporsi daging merahnya lebih banyak daripada daging putih dinamakan ikan berdaging merah. 79 Karakteristik bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan sosis ikan adalah daging ikan yang segar dari ikan yang tidak cacat fisik, dan bermutu prima. Daging ikan terutama mengandung air, protein, lemak, vitamin, mineral, enzim dan sebagian kecil karbohidrat yang berbentuk glikogen. Daging ikan terdiri dari otot daging yang mengandung protein dalam bentuk aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur sosis. Mutu protein aktin dan miosin pada ikan yang benar-benar segar masih tinggi, dan kapasitas mengikat airnyapun masih tinggi, dimana besarnya aktomiosin tersebut kira-kira 70 dari protein yang terdapat pada otot daging ikan. Pada tenunan pengikatnya terdapat protein dalam bentuk kolagen  80 dan ellastin  20. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi sosis, dan hendaknya dipilih dari jenis ikan yang memenuhi syarat mutu sosis ikan yang dihasilkan, yaitu warna sosis harus putih, bersih, tanpa adanya kotoran dan tidak tercampur dengan warna lain bintik-bintik hitam atau merah. Diantaranya dapat dipilih jenis ikan yang belum banyak dimanfaatkan, harganya murah, berdaging tebal dan tidak banyak berduri, warna daging ikan putih ikan cunang atau ikan remang, ikan nila, jambal dll. sehingga sosis yang dihasilkan memiliki rendemen tinggi.

4. Bahan Pendukung

Bahan Pengisi dan Pengikat Bahan pengisi adalah bahan makanan yang ditambahkan dalam pembuatan sosis, biasanya bahan sumber karbohidrat. Sebagai pengisi umumnya dipakai berbagai jenis tepung, seperti tepung maizena, tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu dan tepung beras. Penambahan bahan pengisi bertujuan untuk membentuk tekstur yang padat. Fungsi bahan pengisi adalah sebagai pengisi yang dapat menarik air, memperbaiki tekstur, menstabilkan emulsi, memperbaiki adonan, dan mengurangi biaya produksi.