87
6. Proses Pembuatan Sosis Ikan
Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahapan, yaitu pemilihan daging ikan segar atau fillet, bisa juga dengan bahan baku surimi, penimbangan,
penggilingan, pelembutan dan pengadukan, pengisian dan pengikatan, pemasakan, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan.
a. Pemilihan bahan.
Bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan sosis adalah fillet atau daging ikan yang masih segar. Bahan yang sudah dibekukan dapat
digunakan untuk membuat sosis, tetapi kurang baik dibanding dengan daging segar yang baru diperoleh dari penangkapan. Sedangkan bahan
bantu yang digunakan juga harus dalam keadaan baik agar diperoleh sosis dengan kualitas baik juga.
b. Penimbangan
Bahan dasar yang telah dipilih selanjutnya ditimbang dengan tujuan untuk mengetahui berapa banyak bahan dasar yang digunakan dan berapa
banyak bahan-bahan pendukung yang dibutuhkan.
c. Pembuatan fillet
Ikan –ikan yang berukuran besar, daging dipisahkan dahulu dari tulang
utamanya dengan cara dibuat filet. Pembuatan filet ikan dapat dilakukan sebagai berikut; Ikan diletakkan dengan posisi miring. Daging pada
pangkal insang dipotong sampai ke tulang menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari
tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak menempel tulang, supaya daging tidak banyak
tertinggal pada tulang.
88
Gambar 32. Membuat fillet
Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Tidak semua jenis ikan mudah
dikuliti. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, dapat dilakukan penghilangan kulitnya menggunakan meat separator.
Filet ikan lalu dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak pencucian lebih
cocok menggunakan fiber glass, karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai
kotor dan keruh. Selama proses pembuatan filet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran
mutu ikan. Penanganan sortasi, penyiangan, dan pencucian ikan, sebaiknya
dilakukan di tempat bersih, terlindung dari terik matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik misalnya terinjak dan tergencet.
Selama proses ini dianjurkan menggunakan meja stainless steel, karena higienis dan mudah dibersihkan
.
d. Penggilingan dan Pengadukan
Daging cincang yang dihasilkan dari proses penggilingan selanjutnya dimasukkan ke dalam alat pelembut meat cuttersilent cutter selama 5-10
menit pada suhu 10-20 C. Pada proses pelembutan dan pengadukan
terdapat dua tahapan proses, yaitu pertama adalah proses pelembutan fillet
Kategori