26
Gambar 2. Ikan segar dan surimi
Pada dasarnya hampir semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya, dapat dimanfaatkan dagingnya untuk membuat nugget ikan. Ikan Nila, lele, gurame,
tongkol, udang, kepiting dan jenis-jenis lainnya dapat diolah menjadi nugget. Prinsip yang sangat penting yang harus diperhatikan dalam memilih ikan
sebagai bahan dasar pembuatan nugget adalah ikan harus segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Ikan yang segar memiliki mutukualitas protein
aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur nugget masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya whc= water holding capacity masih baik.
Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata, insang, tekstur dan baunya. Ikan segar tampak mengkilap sesuai jenis
ikan. Lendir di permukaan tubuh tidak ada, kalau ada hanya tipis dan bening. Sisik menempel kuat dan tidak mudah lepas, perut utuh dan lubang annus
tertutup. Mata cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam dan tidak berdarah. Insang merah cerah dan tidak berlendir atau sedikit lendir. Tekstur daging
kenyal, lentur dan berbau segar atau sedikit amis. Karakteristik lain yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan bahan dasar
selain kesegaran ikan adalah kandungan duri pada ikan. Sebaiknya dipilih ikan dari jenis yang tidak banyak mengandung duri dalam daging ikan. Duri yang
banyak terkandung dalam daging ikan, selain menyulitkan dalam proses pengolahan, juga membahayakan pada saat dikonsumsi. Namun demikian jika
memiliki alat yang dapat memisahkan duri yang terkandung ikan atau tersedia
27
tenaga yang mampu memisahkan duri ikan, maka ikan-ikan yang berduri banyak juga dapat digunakan sebagai bahan dasar nugget.
3. Bahan Pendukung
Pada pembuatan nugget selain bahan dasar juga digunakan bahan-bahan pendukung lain berupa : Tepung tapioka, terigu, sagu, atau tepung aren,
telur, margarine, bumbu-bumbu dan tepung maizena untuk bahan butter.
a. Tepung tapioka, terigu, sagu, atau tepung aren
Dalam pembuatan nugget, tepung merupakan bahan pengisi sehingga nugget menjadi lebih padat. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material
bukan daging yang ditambahkan pada pembuatan nugget dan berfungsi sebagai pengikat sejumlah cairan. Selain itu tepung dapat memperbaiki
stabilitas emulsi., mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan cita rasa, dan mengurangi biaya produksi. Jika
digunakan tepung terigu, tepung ini memiliki karakteristik spesifik yaitu mengandung gluten. Kandungan gluten secara khas membedakan tepung
terigu dengan tepung-tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam
pembuatan produk makanan dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan nugget .
Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu
tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.
28
b. Telur
Seperti halnya bahan dasar, bahan pendukung yang digunakan dalam pembuatan nuggetpun harus mempunyai kualitas yang baik. Telur
mengandung gizi yang diperlukan oleh tubuh dan mempunyai kelebihan antara lain rasanya lezat dan mudah dicerna.
Kualitas telur untuk konsumsi khususnya telur ayam, dapat digolongkan menjadi 2 macam yaitu kualitas telur bagian luar dan kualitas telur bagian
dalam. Aspek-aspek kualitas telur bagian dalam harus diperhatikan antara lain : kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur dan
ada tidaknya noda –noda berupa bintik-bintik darah pada kuning telur
maupun putih telur. Kualitas telur bagian luar mudah diketahui secara visual. Telur yang baik mempunyai ciri-ciri berkulit bersih, mulus dan tidak
retak. Kualitas telur bagian dalam sulit diketahui secara visual. Untuk mengetahui keadaan isi telur, dapat dengan cara meneropong dengan
bantuan sinar, merendam telur dalam air garam, memasukkan dalam air biasa. Telur yang masih baik dengan cara meneropong, akan terlihat putih
telur yang masih kental, bayangan kuning telur kurang begitu jelas, dan bentuknya tidak datar serta ruang udara kecil atau tidak ada udara sama
sekali . Putih telur yang terlihat cair, bayangan kuning telur jelas dan bentuknya semakin datar dan ruang udara yang semakin besar,
menunjukkan mutu telur semakin rendah. Bila dimasukkan ke dalam air, maka telur yang tenggelam mempunyai kualitas yang lebih baik dari telur
yang melayang, karena telur yang tidak baik kualitasnya mempunyai rongga udara yang besar sehingga berat jenisnya akan lebih ringan
daripada telur yang berkualitas baik.
