Tepung Maezena Bahan-bahan Pendukung

105 Rasa manis Berbeda dengan monosakarida dan disakarida, pati dan polisakarida yang lain tidak mempunyai rasa manis. Hidrolisis, hidrolisis pati disebabkan oleh adanya asam atau enzim. Jika pati dipanaskan dan dalam suasana asam, maka pati akan pecah menjadi molekul-molekul yag lebih kecil. Produk akhir dari pemecahan pati berupa glukosa. Sebenarnya proses pemecahan pati tersebut terjadi secara bertahap, dan bervariasi, tetapi secara umum molekul pati mengalami pemecahan menjadi rantai-rantai yang lebih pendek dikenal sebagai dekstrin. Dekstrin lebih lanjut pecah menjadi maltosa terdiri dari 2 unit glukosa, dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa. Efek Panas terhadap Pati Adanya proses panas pada bahan yang mengandung pati menghasilkan proses yang dikenal dengan gelatinisasi pati. Proses ini merupakan suatu fenomena yang kompleks. Menurut Winarno 1984, gelatinisasi adalah peristiwa pembengkakan granula pati sedemikian rupa sehingga granula tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula. Mula-mula suspensi pati akan berwarna keruh dan ketika tercapai suhu tertentu, tiba-tiba suspensi pati menjadi jemih. Terjadinya perubahan larutan pati menjadi bersifat translusi tersebut biasanya diikuti oleh pembengkakan granula pati. Bila energi kinetik molekul air menjadi lebih kuat dari pada gaya tarik menarik antar molekul dalam pati, maka air akan masuk ke dalam granula-granula pati. Indeks refraksi granula pati yang membengkak mendekati indekks refraksi air , hal inilah yang menyebabkan sifat translusen tersebut. Selama berlangsungnya proses gelatinisasi ada beberapa perubahan sifat pada pati. 106 Pertama, secara bertahap akan terjadi peningkatan kejernihan dari suspensi pati. Kejernihan suspensi secara langsung berhubungan dengan keadaan dispersi molekul-molekul, amilosa ke dalam larutan. Sewaktu butir pati mengembang, molekul-molekul amilosa yang sudah secara penuh terhidrasi akan memisahkan diri dari jaringanI misol dan berdifusi ke dalam medium air. Perubahan sifat yang kedua adalah gelatinisasi menyebabkan meningkatnya kepekaan pati terhadap degradasi enzimatik. Kendati pati dalam bentuk granula dapat dipacah olah enzim amilase, tetapi dengan semakin meningkatnya derajat gelatinasasi akan mempermudah kerja enzim amilase terhadap pati.

b. Telur

Telur diketahui sebagai komoditas bernilai nutrisi sangat tinggi, rasanya enak, dan mudah dicerna. Telur terdiri dari dua bagian utama yaitu bagian putih dan bagian kuning telur. Bagian putih telur pada dasarnya merupakan larutan colloid dari protein, juga mengandung vitamin dan garam-garam mineral dalam jumlah sedikit. Protein utama yang terdapat di dalam putih telur adalah albumin. Bagian kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air. Protein utama yang terdapat pada bagian ini adalah vitellin. Disamping protein juga mengandung vitamin vitamin B komplek dan vitamin A dan garam-garam mineral seperti Fosfor, besi, dan kalsium. Asam amino esensial yang sangat dibutuhkan manusia juga dikandung bagian kuning telur. Pengaruh Pemasakan Terhadap Telur Adanya panas pada proses pemasakan menyebabkan protein di dalam putih telur dan kuning telur mengalami koagulasi. Protein putih telur terkoagulasi pertama pada sekitar 60 °C dan putih telur akan menjadi 107 opaque dan membentuk suatu gel. Sedangkan protein kuning telur mengalami koagulasi Pada suhu 66°C, kuning telur menjadi semakin tebal. Laju kecepatan koagulasi dipercepat oleh adanya garam dan asam. Akibat pemasakan terjadi kehilangan vitamin thiamin 5 dan riboflavin 15 dalam telur. Fungsi telur dalam proses pengolahan sangat penting disamping meningkatkan nilai nutrisi, telur memberikan beberapa manfaat seperti Fungsi thickening dan binding , yaitu fungsi sebagai bahan pengental dan pengikat Emulsifying, kuning telur mengandung lecitin, dan agen pengemulsi Foaming , dapat memberikan fungsi berbusa Kualitas Telur