Penggilingan dan Pengadukan Proses Pembuatan Sosis Ikan
89
atau surimi, dan kedua adalah proses pengadukan yang bertujuan untuk meratakan bumbu-bumbu, bahan pengisi dan bahan pengikat agar
tercampur secara homogen sehingga menghasilkan emulsi yang baik.
Gambar 33. Membuat adonan sosis ikan e.
Emulsifikasi
Emulsi adalah suatu sistem koloid, di dalam emulsi tersebut, molekul- molekul dari cairan yang bertindak sebagai fase yang terdispersi tidak
terlarut ke dalam molekul-molekul cairan lain yang berperan sebagai fase kontinyu. Kedudukan kedua molekul tersebut saling antagonik Winarno,
1980. Kondisi emulsi yang stabil menurut Berkman dan Egloff 1941,
dipengaruhi oleh dua gaya yang saling melawan yaitu gaya dari tegangan permukaan dan gaya kohesiv. Tinggi rendahnya tegangan antara dua muka
yang bekerja pada sistem akan mempengaruhi tingkat stabilitas emulsi. Makin tinggi tegangan permukaan, emulsi cenderung makin tidak stabil.
Sebaliknya tegangan yang makin rendah, maka emulsi akan menjadi lebih stabil. Tegangan permukaan cenderung menyebabkan penggabungan
globula-globula yang terdispersi. Gaya kohesif biasanya ditimbulkan oleh lapisan emulsifying agent. Gaya ini
akan melawan terjadinya penggabungn globula-globula yang terdispersi yang disebabkan oleh tegangan permukaan.
90
Sosis merupakan suatu sistem emulsi, emulsi tersebut berupa emulsi minyak dalam air, dengan air berperan sebagai fase kontinyu, lemak
sebagai fase diskontinyu dan protein sebagai emulsifiernya. Dalam sistem emulsi tersebut, protein membentuk matriks yang menyelubungi globula-
globula lemak. Protein dalam daging yang terutama berfungsi sebagai emulsifying agent adalah myosin dan aktin, dan juga kombinasi keduanya
yaitu aktomyosin Price dan Schweigert, 1971. Protein tersebut dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifie, apabila
dilakukan pelarutan terlebih dahulu. Berdasar kelarutan protein dalam larutan garam dan air, maka macam protein daging yang dapat berperan
sebagai emulsifier, dapat dikelompokkan ke dalam 3 golongan yaitu: a. Protein yang larut dalam air
b. Protein yang larut dalam garam c. Protein yang tidak larut dalam kedua-duanya, yaitu protein jaringan
pengikat. Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma.
Termasuk dalam protein sarkoplasma ini antara lain protein mioglobin yang berperan memberi pewarnaan pada daging. Sedangkan yang
tergolong protein yang larut garam adalah protein aktin dan miosin. Kemampuan protein daging dalam mengemulsikan lemak berbeda-beda
tingkatannya. Menurut Tsai dkk 1972, dalam Ari Wisnuwardana 1988, protein aktin dalam lingkungan yang tidak mengandung garam adalah yang
tertinggi kemampuannya, selanjutnya berturutan miosin, aktomiosin, protein sarkoplasma, aktin dalam larutan garam dengan konsentrasi 0,3 M.