Penggilingan dan Pengadukan Proses Pembuatan Sosis Ikan

89 atau surimi, dan kedua adalah proses pengadukan yang bertujuan untuk meratakan bumbu-bumbu, bahan pengisi dan bahan pengikat agar tercampur secara homogen sehingga menghasilkan emulsi yang baik. Gambar 33. Membuat adonan sosis ikan e. Emulsifikasi Emulsi adalah suatu sistem koloid, di dalam emulsi tersebut, molekul- molekul dari cairan yang bertindak sebagai fase yang terdispersi tidak terlarut ke dalam molekul-molekul cairan lain yang berperan sebagai fase kontinyu. Kedudukan kedua molekul tersebut saling antagonik Winarno, 1980. Kondisi emulsi yang stabil menurut Berkman dan Egloff 1941, dipengaruhi oleh dua gaya yang saling melawan yaitu gaya dari tegangan permukaan dan gaya kohesiv. Tinggi rendahnya tegangan antara dua muka yang bekerja pada sistem akan mempengaruhi tingkat stabilitas emulsi. Makin tinggi tegangan permukaan, emulsi cenderung makin tidak stabil. Sebaliknya tegangan yang makin rendah, maka emulsi akan menjadi lebih stabil. Tegangan permukaan cenderung menyebabkan penggabungan globula-globula yang terdispersi. Gaya kohesif biasanya ditimbulkan oleh lapisan emulsifying agent. Gaya ini akan melawan terjadinya penggabungn globula-globula yang terdispersi yang disebabkan oleh tegangan permukaan. 90 Sosis merupakan suatu sistem emulsi, emulsi tersebut berupa emulsi minyak dalam air, dengan air berperan sebagai fase kontinyu, lemak sebagai fase diskontinyu dan protein sebagai emulsifiernya. Dalam sistem emulsi tersebut, protein membentuk matriks yang menyelubungi globula- globula lemak. Protein dalam daging yang terutama berfungsi sebagai emulsifying agent adalah myosin dan aktin, dan juga kombinasi keduanya yaitu aktomyosin Price dan Schweigert, 1971. Protein tersebut dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifie, apabila dilakukan pelarutan terlebih dahulu. Berdasar kelarutan protein dalam larutan garam dan air, maka macam protein daging yang dapat berperan sebagai emulsifier, dapat dikelompokkan ke dalam 3 golongan yaitu: a. Protein yang larut dalam air b. Protein yang larut dalam garam c. Protein yang tidak larut dalam kedua-duanya, yaitu protein jaringan pengikat. Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma. Termasuk dalam protein sarkoplasma ini antara lain protein mioglobin yang berperan memberi pewarnaan pada daging. Sedangkan yang tergolong protein yang larut garam adalah protein aktin dan miosin. Kemampuan protein daging dalam mengemulsikan lemak berbeda-beda tingkatannya. Menurut Tsai dkk 1972, dalam Ari Wisnuwardana 1988, protein aktin dalam lingkungan yang tidak mengandung garam adalah yang tertinggi kemampuannya, selanjutnya berturutan miosin, aktomiosin, protein sarkoplasma, aktin dalam larutan garam dengan konsentrasi 0,3 M.

f. Pengisian dan Pengikatan

Adonan yang telah diaduk dan dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam mesin pengisi sausage fillervaccuum filler. Mesin ini bekerja semi 91 otomatis untuk mengisi aonan ke dalam selongsong. Adapun tujuan proses ini adalah untuk mendapatkan sosis sesuai ukuran yang dikehendaki. Pengisian adonan ke dalam selongsong cukup padat dan tidak ada rongga udara agar dihasilkan sosis dengan penampakan seragam, halus dan memiliki kekenyalan yang baik. Pengisian adonan yang terlalu padat atau berongga akan menyebabkan selongsong pecah pada saat pemasakan, sedangkan bila pengisian terlalu kendor akan menghasilkan sosis dengan bentuk yang tidak sempurna atau keriput. Selongsong yang telah diisi adonan sosis selanjutnya diikat dengan panjang yang telah ditentukan. Pengikatan dapat dilakukan dengan cara diplintir selonsongnya biasanya bila menggunakan selongsong alami atau diikat dengan tali rami. Gambar 34. Pengisian casing dan pengikatan sosis

g. Pemasakan dan pemotongan sosis

Pemasakan sosis dilakukan dengan cara dikukus atau direbus pada suhu 85 C selama 10 menit, sampai suhu di dalam sosis mencapai 78C. Tujuan dari proses pemasakan adalah untuk membentuk tekstur dan keempukan daging, menghambat pertumbuhan mikroba, pembentukan warna yang lebih menarik, memberi aroma khas pada produk, inaktivasi enzim proteolitik, dan memperpanjang daya simpan.