49
Dari tabel di atas selain mengandung karbohidrat sebagai komponen utama, tepung tapioka juga mengandung air, sedikit protein dan lemak.
Diantara tahapan untuk mendapatkan tepung tapioka secara komersial, subtansi-subtansi lemak maupun protein tidak dapat dihilangkan
keseluruhan. Hal ini akan mempengaruhi sifat-sifat fungsional granula pati. Pati yang telah dihilangkan lemaknya secara sempurna dapat mengembang
lebih lebar dan lebih seragam. Asam lemak alami diduga dapat menghambat pengembangan granula pati dengan cara membentuk
komplek tidak larut dengan fraksi linier Leach, 1968 dalam Ahtin, 1997. Sifat khas dari pati yang penting kita ketahui adalah gelatinisasi. Kisaran
suhu glatinisasi tepung tapioka 58,5 -70C. Pola gelatinisasi tepung tapioka
mirip dengan biji-bijian yang mengadung amilopektin yang sangat tinggi. Jenis pati tersebut rata-rata mengadung gel yang cukup stabil dalam
mempertahankan konsistensinya. Tepung tapioka ditambahkan dalam formulasi bakso dimaksudkan sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi dapat
diartikan sebagai material bukan daging yang ditambahkan pada sistem emulsi dalam hal ini bakso yang dapat mengikat sejumlah air. Selain itu
juga bertujuan memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan
selama pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan citra rasa dan mengurangi biaya produksi.
b. Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada pembuatan bakso adalah: bawang putih, merica, garam, dan bawang merah goreng. Penambahan bumbu-
bumbu tersebut dengan maksud memberikan cita rasa seingga produk bakso yang dihasilkan menjadi gurih dan lezat. Selain untuk tujuan
tersebut, khususnya garam juga berfungsi sebagai pelarut protein dalam daging. Dengan penambahkan garam, jenis protein daging yang larut dalam
50
garam akan terekstraksi keluar, sehingga akan meningkatkan efektivitas emulsifier dalam membentuk emulsi. Selain bumbu-bumbu di atas,
kadang-kadang juga ditambahkan bumbu lain seprti penyedap bumbu masak sesuai selera.
c. Es batu
Es batu ditambahkan ke dalam formulasi bakso dimaksudkan untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu selama emulsifikasi. Kita ketahui
bahwa kenaikan suhu melebihi 16 C akan mengurangi aktivitas protein
daging dalam peranannya sebagai emulsifier . Emulsifier yang tidak berfungsi dengan optimal, akan menyebabkan sistem emulsi yang tebentuk
tidak akan optimal. Selain untuk tujuan tesebut, es batu dapat melarutkan protein dalam daging khususnya jenis protein dalam air.
4. Jenis Dan Kegunaan Peralatan
Peralatan untuk memproduksi bakso ada berbagai jenis dan ukuran tergantung jumlah dan kapasitas produksi atau besar kecilnya usaha bakso yang akan
dibuat. Adapun jenis dan fungsi peralatan yang digunakan untuk pembuatan bakso
adalah sebagai berikut :
a. Timbangan
Timbangan yang digunakan bermacam-macam tergantung seberapa banyak bahan yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-
benar diperhatikan, karena timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan kehilangan bahan, tapi juga akan menghasilkan produk yang
tidak seragam. Ada beberapa bahan yang ditimbang dalam kapasitas besar seperti bahan dasar daging sapi, daging ayam, atau daging ikan, tepung
