14
potensial hydrogen atau derajat keasaman. Semakin tinggi nilai pH maka makanan tersebut semakin bersifat basa dan kaya oksigen. Nilai pH rendah menunjukkan
makanan tersebut bersifat asam. Buah dan sayuran segar merupakan sumber vitamin yang baik. Kandungan
Vitamin C pada buah-buahan segar dipengaruhi oleh jenis buah, kondisi pertumbuhan, tingkat kematangan saat panen dan penanganan pasca panen. Hasil
penelitian Srilaong et al. 2002 menunjukan selama penyimpanan buah rambutan varietas Rong Rien kandungan vitamin C mempunyai pola yang tidak teratur.
Menurut Counsell dan Hornig 1981 kadar vitamin C pada buah akan meningkat pada saat buah matang sampai masak, dan akan menurun pada saat tingkat
kemasakan buah terlampaui. Oleh karena itu kandungan vitamin C pada buah segar dapat digunakan sebagai indikator kematangan buah.
2.3.3 Penanganan Pasca Panen
Pastastico et al. 1975 menyebutkan, bahwa untuk meminimalkan kerusakan buah segar setelah panen, maka penanganan pasca panen harus
dilakukan dengan tepat. Penanganan pasca panen buah rambutan meliputi: 1. Waktu panen merupakan faktor penentu untuk mendapatkan produk buah
segar dengan mutu baik. Menurut Sahadevan 1985, waktu panen buah rambutan yang tepat adalah pada saat sebagian besar buah pada satu rumpun
berubah warna dari hijau menjadi kuning atau merah. Beberapa cara menentukan tingkat kematangan buah rambutan adalah:
a. Secara visual, ditandai dengan terjadinya perubahan warna kulit, kilap kulit dan ukuran buah Tabel 4
b. Secara analisis kimiawi, contohnya dengan mengukur total padatan terlarut. Menurut Kader
www.postharvest.ucdavis.edu minimum total padatan
terlarut pada buah rambutan yang terlah matang adalah 16°brix dan pada beberapa varietas berkisar anatar 17 sampai 21°brix.
c. Secara fisiologis, yaitu dengan mengukur laju respirasi buah. Pengukuran laju respirasi pada produk hortikultura dilakukan dengan mengukur
konsumsi O
2
atau produksi CO
2
Pantastico et al., 1975.
15
2. Sortasi Sortasi adalah kegiatan untuk memisahkan komoditas atas dasar
perbedaan faktor mutunya. Tujuan dilakukan sortasi adalah agar diperoleh komoditas yang bagus dan seragam. Prinsip pemisahan sortasi didasarkan
pada perbedaan ukuran, bentuk, warna, dan lain-lain. 3. Pengemasan
Pengemasan adalah proses menempatkan komoditas pada suatu wadah. Bentuk dan ukuran wadah harus sedemikian rupa, sehingga melindungi
komoditas yang dikemas dari berbagai penyebab kerusakan. 4. Penyimpanan buah segar
Penyimpanan buah rambutan dalam bentuk segar merupakan usaha untuk memperpanjang waktu pemakaian buah pada kondisi yang dikehendaki, baik
kondisi fisik mapun kimiawinya. Proses penyimpanan buah segar tidak ditujukan untuk memperbaiki mutu buah, tetapi menjaga dan mempertahankan
daya gunanya dengan meminimalkan faktor-faktor yang dapat mengakibatkan penurunan mutu buah selama penyimpanan. Daya guna buah meliputi kualitas,
kuantitas, harga dan ketersediaanya 5. PengangkutanTransportasi
Proses pengangkutan produk-produk hasil pertanian harus dipandang sebagai suatu sistim. Ada beberapa faktor yang harus dipertimbangkan dalam
pemilihan sistim pengangkutan buah segar, antara lain : waktu dan jarak dari pasar, kondisi produk yang diangkut, perlakuan sebelum pengangkutan, harga
komoditas dan biaya transportasi.
2.4 Penyimpanan dalam Atmosfir Termodifikasi
