mempertahankan tekstur buah lebih baik dibandingkan dengan kemasan stretch film
. Pengemasan buah bertujuan untuk memodifikasi atmosfir dalam kemasan, sehingga berbeda dengan lingkungan, sehingga dapat memperlambat penurunan
mutu buah. Penyimpanan pada suhu kamar memberikan perubahan tekstur buah lebih cepat dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu 10°C. Hasil ini
mendukung pernyataan Pantastico et al. 1975 yang menyatakan bahwa pada penyimpanan iklim tropika yang panas dengan teknik atmosfir termodifikasi tidak
dianjurkan tanpa dikombinasikan dengan suhu rendah, karena akan terjadi kerusakan akibat penimbunan panas dan CO
2
. Menurut Tawali dan Zainal 2004 perubahan tekstur buah berhubungan dengan berlangsungnya proses kelayuan
pada buah. Proses kelayuan buah diakibatkan peningkatan proses respirasi selama penyimpanan. Penyimpanan dengan suhu 10°C dapat menurunkan laju respirasi
buah rambutan, sehingga perubahan tekstur buah berlangsung lebih lambat.
4.3.2.5 Perubahan off flavor
Off flavor adalah roma yang tidak diinginkan pada buah. Timbulnya off
flavor ditandai dengan adanya bau alkohol yang tercium pada saat kemasan di
buka. Analisis statistik non parametrik terhadap timbulnya off flavor menunjukkan bahwa interaksi faktor teknik pengemasan dan suhu berpengaruh nyata. Uji
statistik terhadap pengaruh hari sebagai kelompok memberikan hasil yang berbeda pada kedua varietas yang diamati. Pengaruh hari penyimpanan pada varietas
Binjai berpengaruh tidak nyata, sedangkan pada varietas Lebak Bulus berpengaruh nyata. Penyimpanan hari ke-21 pada varietas Lebak Bulus berbeda
nyata dengan hari ketujuh dan ke-14 Lampiran 9. Gambar 29 menunjukkan skor perubahan off flavor buah rambutan varietas
Binjai selama 21 hari penyimpanan. Hari ke-7 penyimpanan suhu kamar off flavor mulai tercium, yang ditandai dengan munculnya bau alkohol pada saat kemasan
dibuka. Perubahan aroma tertinggi terjadi pada perlakuan stretch film kamar, kemudian diikuti LDPE antifog tanpa perforasi kamar, LDPE antifog 30 perforasi
kamar, LDPE antifog 5 perforasi kamar dan LDPE antifog 10 perforasi kamar dengan skor berturut-turut 2,53, 2,4, 2,35, 2,13 dan 2,13. Aroma fermentasi sangat
kuat tercium pada hari ke-14 penyimpanan. Ini tergambar dari nilai skor buah
yang mencapai 4 untuk perlakuan stretch film. Penyimpanan suhu 10°C mampu mempertahankan aroma buah sampai penyimpanan hari ke-21. Penyimpanan hari
ke-21 skor tertinggi terjadi pada perlakuan stretch film suhu 10°C yaitu 1 yang mengindikasikan tercium sedikit off flavor. Sedangkan untuk perlakuan LDPE
antifog 30 perforasi suhu 10 °C dan LDPE antifog tanpa perforasi suhu 10 °C
bernilai 0,8 dan 0,3. Skor ini menunjukkan tida adanya off flavor yang tercium pada saat kemasan di buka. Perubahan aroma belum terjadi pada perlakuan LDPE
antifog 5 perforasi dan LDPE antifog 10.
Keterangan : Teknik pengemasan : SF stretch film, P0 LDPE antifog tanpa perforasi, P5 LDPE antifog 5 perforasi, P10 LDPE antifog 10 perforasi, P30 LDPE antifog
30 perforasi.
Gambar 29 Skor perubahan off flavor buah rambutan varietas Binjai
Uji lanjut Dunn terhadap skor perubahan off flavor pada buah rambutan varietas Binjai menunjukkan bahwa semua perlakuan teknik pengemasan suhu
10°C berbeda nyata dengan suhu kamar. Rata-rata perubahan skor terendah terjadi pada perlakuan LDPE antifog 5 perforasi suhu 10°C dan tertinggi pada perlakuan
stretch film suhu kamar.
Keterangan : Teknik pengemasan : SF stretch film, P0 LDPE antifog tanpa perforasi, P5 LDPE antifog 5 perforasi, P10 LDPE antifog 10 perforasi, P30 LDPE antifog
30 perforasi.
Gambar 30 Skor perubahan off flavor buah rambutan varietas Lebak Bulus Gambar 30 skor menunjukkan perubahan off flavor pada verietas Lebak
Bulus. Penyimpanan hari ketujuh suhu kamar perlakuan stretch film dan LDPE antifog
tanpa perforasi berada pada skor 3, yang menunjukkan bahwa tercium off flavor
yang kuat pada saat kemasan dibuka. Sedangkan pada perlakuan LDPE antifog
5, 10 dan 30 perforasi mempunyai skor berturut-turut 2,80, 2,87 dan 2,53. Skor ini mengindikasikan off flavor yang tercium sedang. Hari ke-14
penyimpanan off flavor berada pada skor 4, yang menunjukkan bahwa tercium off flavor
sangat kuat pada semua perlakuan suhu kamar. Sedangkan pada penyimpanan suhu 10°C tidak tercium off flavor sampai penyimpanan hari ke-21.
Uji satistik pada taraf 5 , menunjukkan bahwa interaksi faktor teknik pengemasan dan suhu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
terbentuknya off flavor. Uji lanjut Dunn menunjukkan bahwa perlakuan LDPE antifog
5, 10, 30 dan tanpa perforasi suhu 10 °C tidak berbeda nyata dengan stretch film
suhu 10 °C, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perlakuan stretch film
suhu 10 °C tidak berbeda nyata dengan LDPE antifog 5, 10, 30 dan tanpa perforasi suhu kamar serta stretch film suhu 10 °C.
Pengamatan terhadap off flavor pada kedua varietas menunjukkan bahwa perubahan off flavor disebabkan pengaruh suhu. Perubahan aroma pada
penyimpanan suhu kamar disebabkan karena jamur yang tumbuh akibat pengembunan uap air dalam kemasan. Hasil ini sejalan dengan hasil penelitian
Sulistiyowati et al. 1990 yang menunjukkan bahwa, pada suhu kamar pengembunan uap air pada permukaan kemasan plastik LDPE jauh lebih banyak
dibandingkan pada suhu 10°C. Pada penyimpanan suhu kamar, uap air pada kemasan stretch film dan LDPE antifog berwarna kekuningan pada hari ke-7 dan
kuning kecoklatan pada hari ke-14. Off flavor pada varietas Lebak Bulus lebih kuat dibandingkan dengan varietas Binjai. Hal ini dikarenakan kandungan air pada
varietas Lebak Bulus lebih banyak dibandingkan dengan varietas Binjai, sehingga pertumbuhan jamur menjadi lebih cepat.
Menurut Sjaifullah dan Setyadjit 1997 gejala kebusukan pada buah apel dalam kemasan plastik Polyethylene didominasi oleh aktivitas jasad renik dan
proses fermentasi. Peningkatan aktivitas jasad renik dalam kemasan terjadi karena sifat permeabilitas kemasan yang rendah terhadap uap air, sehingga uap air hasil
proses respirasi dan transpirasi terkondensasi dalam kemasan yang mengakibatkan RH dalam kemasan meningkat. Selain sifat fisik bahan kemasan, fluktuasi suhu
yang cukup besar pada penyimpanan suhu kamar juga dapat menyebabkan terjadinya kondensasi suhu dalam kemasan. Selama penyimpanan suhu kamar
tercatat suhu berkisar antara 26°C sampai 30°C, dengan kisaran RH antara 79 - 93 . Terjadinya proses fermentasi dalam kemasan ditunjukkan dengan
terbentuknya perubahan warna uap air dalam kemasan dari jernihtanpa warna menjadi kecoklatan Gambar 31.
a b
Gambar 31 Kondensasi uap air yang terbentuk dalam kemasan pada penyimpanan suhu kamar a 7 hari b 14 hari
4.3.3 Perubahan Sifat Kimia
