4.3.2.4 Perubahan tekstur
Analisis uji statistik pada taraf 5 menunjukkan bahwa pada kedua varietas yang diamati interaksi antara faktor teknik pengemasan dan suhu penyimpanan
berpengaruh nyata terhadap perubahan tekstur, tetapi faktor hari tidak memberikan pengaruh yang nyata Lampiran 8. Perubahan tekstur selama
penyimpanan dipengaruhi oleh teknik pengemasan dan suhu. Menurut Tawali dan Zainal 2004 perubahan tekstur buah berhubungan dengan berlangsungnya proses
kelayuan pada buah. Proses kelayuan buah diakibatkan peningkatan proses respirasi selama penyimpanan. Sehingga pada suhu yang lebih tinggi proses
kelayuan akan berlangsung lebih cepat, dan perubahan tekstur kulit buah semakin cepat terjadi.
Keterangan: Teknik pengemasan : SF stretch film, P0 LDPE antifog tanpa perforasi, P5 LDPE antifog
5 perforasi, P10 LDPE antifog 10 perforasi, P30 LDPE antifog 30 perforasi
.
Gambar 27 Skor perubahan tekstur buah rambutan varietas Binjai
Gambar 27 memperlihatkan bahwa perubahan tekstur buah rambutan varietas Binjai berbeda pada suhu penyimpanan yang berbeda. Penyimpanan pada
suhu kamar hari ke-7 tekstur buah perlakuan stretch film sudah sangat lunak dengan skor 3,6. Skor tekstur untuk perlakuan LDPE antifog 5, 10, 30 dan tanpa
perforasi berturut-turut adalah 2,53, 2,73, 2,86 dan 2,86 yang mengindikasikan
bahwa tekstur buah sudah menjadi lunak. Hari ke-14 penyimpanan suhu kamar, semua perlakuan sudah berada pada skor 4, yang menunjukkan buah sudah
menjadi lunak dan berair, sehingga sudah tidak layak lagi dikonsumsi. Penyimpanan pada suhu 10°C memberikan hasil yang lebih baik, dimana
penurunan tekstur buah berjalan lambat. Tekstur buah untuk perlakuan stretch film SFdingin menjadi sedikit lunak pada hari ke-7 dengan skor 1, sedangkan untuk
perlakuan lainnya masih sangat baik dengan skor 0. Skor tekstur untuk perlakuan stretch film
dingin mencapai 1,39 pada hari ke-14, perlakuan lainnya masih berada pada kisaran 0,43-0,46. Pada hari ke-21 skor mencapai 1,85 untuk
perlakuan stretch film dingin. Nilai ini menunjukkan tekstur untuk perlakuan sudah menjadi agak lunak.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan LDPE antifog 5 perforasi suhu 10°C tidak berbeda nyata dengan perlakuan LDPE antifog 10, 30 dan tanpa
perforasi penyimpanan suhu 10°C berbeda nyata dengan perlakuan stretch film
penyimpanan suhu 10°C dan perlakuan lainnya. Perlakuan stretch film
penyimpanan suhu 10°C berbeda nyata dengan perlakuan LDPE antifog 5, 10, 30 dan tanpa perforasi penyimpanan suhu kamar serta stretch film penyimpanan
suhu kamar. Rata-rata skor perubahan tekstur terendah terjadi pada perlakuan LDPE antifog 5 perforasi suhu 10°C dan tertinggi terjadi pada perlakuan stretch
film penyimpanan suhu kamar.
Gambar 28 menunjukkan skor perubahan tekstur buah rambutan varietas Lebak Bulus mengalami peningkatan selama penyimpanan. Penyimpanan dengan
suhu kamar, perubahan tekstur buah rambutan varietas Lebak Bulus lebih cepat dibandingkan dengan varietas Binjai. Hari ke-7 penyimpanan buah rambutan
vareitas Lebak Bulus, skor berada pada kisaran 3,8-4 dan pada hari ke-14 semua perlakuan sudah berada pada skor 4. Hal ini dikarenakan daging buah rambutan
varietas Lebak Bulus lebih berair dibandingkan dengan varietas Binjai, sehingga kulit buah menjadi lebih lunak. Penyimpanan suhu 10°C perubahan tekstur
berlangsung lebih lambat. Hari ketujuh dan ke-14 penyimpanan pengemasan menggunakan LDPE antifog berbagai perforasi belum mengalami perubahan
tekstur dengan skor 0, sedangkan pengemasan menggunakan stretch film telah mengalami perubahan tekstur menjadi agak lunak dengan skor 1. Penyimpanan
hari ke-21 telah terjadi sedkit perubahan pada semua teknik pengemasan. Pengemasan menggunakan LDPE antifog berbagai perforasi tekstur buah menjadi
agak lunak dengan skor 0, sedangkan pengemasan menggunakan stretch film teksturnya menjadi lunak dengan skor 2.
Keterangan : Teknik pengemasan : SF stretch film, P0 LDPE antifog tanpa perforasi, P5 LDPE antifog 5 perforasi, P10 LDPE antifog 10 perforasi, P30 LDPE antifog 30
perforasi .
Gambar 28 Skor perubahan tekstur buah rambutan varietas Lebak Bulus Uji lanjut Dunn menunjukkan bahwa perlakuan LDPE antifog tanpa
perforasi suhu 10°C tidak berbeda nyata dengan perlakuan LDPE antifog 5, 10
dan 30 perforasi penyimpanan suhu 10°C tapi berbeda nyata dengan perlakuan stretch film
penyimpanan suhu 10°C dan perlakuan lainnya. Perlakuan stretch film
penyimpanan suhu 10°C berbeda nyata dengan perlakuan LDPE antifog 5, 10, 30 dan tanpa perforasi penyimpanan suhu kamar serta stretch film
penyimpanan suhu kamar. Rata-rata skor perubahan tekstur terendah terjadi pada perlakuan LDPE antifog tanpa perforasi suhu 10°C dan tertinggi terjadi pada
perlakuan stretch film penyimpanan suhu kamar. Pengamatan terhadap buah rambutan varietas Binjai dan Lebak Bulus
menunjukkan bahwa skor perubahan tekstur dipengaruhi oleh jenis kemasan dan suhu penyimpanan. Penggunaan bahan pengemas LDPE
antifog dapat
mempertahankan tekstur buah lebih baik dibandingkan dengan kemasan stretch film
. Pengemasan buah bertujuan untuk memodifikasi atmosfir dalam kemasan, sehingga berbeda dengan lingkungan, sehingga dapat memperlambat penurunan
mutu buah. Penyimpanan pada suhu kamar memberikan perubahan tekstur buah lebih cepat dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu 10°C. Hasil ini
mendukung pernyataan Pantastico et al. 1975 yang menyatakan bahwa pada penyimpanan iklim tropika yang panas dengan teknik atmosfir termodifikasi tidak
dianjurkan tanpa dikombinasikan dengan suhu rendah, karena akan terjadi kerusakan akibat penimbunan panas dan CO
2
. Menurut Tawali dan Zainal 2004 perubahan tekstur buah berhubungan dengan berlangsungnya proses kelayuan
pada buah. Proses kelayuan buah diakibatkan peningkatan proses respirasi selama penyimpanan. Penyimpanan dengan suhu 10°C dapat menurunkan laju respirasi
buah rambutan, sehingga perubahan tekstur buah berlangsung lebih lambat.
4.3.2.5 Perubahan off flavor
Kategori