suhu kamar kandungan total asam berkisar antara 3,83 -10,48 , sedangkan pada suhu 10°C berada pada kisaran 3,83-5,10 . Hasil uji lanjut berganda
Duncan terhadap faktor hari penyimpanan menunjukkan bahwa kadar total asam pada hari ke-14 berbeda nyata dengan hari ke-7 dan ke-21.
Pengamatan terhadap kandungan total asam buah rambutan pada varietas Binjai dan Lebak Bulus selama penyimpanan menunjukkan kecenderungan
meningkat. Peningkatan total asam pada suhu kamar lebih cepat jika dibandingkan dengan suhu 10°C. Tingginya total asam pada suhu kamar hari ke-14 disebabkan
proses kebusukan yang terjadi pada buah. Total asam varietas Binjai pada suhu 10°C cenderung mengalami peningkatan, sedangkan pada varietas Lebak Bulus
cenderung mengalami penurunan. Perbedaan ini berkaitan dengan proses pemasakan buah. Menurut Wills et al. 1981 nilai keasaman tertitrasi pada buah
akan meningkat sampai puncak pematangan dan akan sedikit menurun dengan semakin masaknya buah.
4.3.3.4 pH
Hasil analisis ragam pada taraf 5 terhadap perubahan nilai pH pada kedua varietas menunjukkan bahwa interaksi faktor suhu dan teknik pengemasan tidak
memberikan pengaruh yang nyata. Fluktuasi nilai pH pada varietas Binjai secara nyata dipengaruhi oleh hari penyimpanan, teknik pengemasan dan suhu selama
penyimpanan,sedangkan pada varietas Lebak Bulus faktor teknik pengemasan tidak berpengaruh nyata. Uji lanjut berganda Duncan terhadap faktor hari sebagai
kelompok menunjukkan hasil yang berbeda untuk kedua varietas. Pada varietas Binjai hari penyimpanan ketujuh, ke-14 dan ke-21 berbeda nyata, sedangkan pada
varietas Lebak Bulus hari ke-21 berbeda nyata dengan hari ketujuh dan ke-14 Lampiran 13.
Nilai pH buah rambutan varietas Binjai berkisar antara 4,2 – 5,2. Hasil uji lanjut Duncan terhadap teknik pengemasan menunjukan penggunaan kemasan
LDPE antifog 5 perforasi berbeda nyata dengan LDPE antifog tanpa perforasi dan LDPE antifog 10 perforasi, tetapi tidak berbeda nyata dengan LDPE antifog
30 perforasi dan stretch film. Data hasil pengamatan terhadap perubahan nilai pH
varietas Binjai disajikan pada Tabel 19 berikut.
Tabel 19 Pengaruh interaksi perlakuan terhadap nilai pH varietas Binjai Perlakuan
Nilai pH Teknik
pengemasan Suhu
7 hari 14 hari
21 hari 10°C
4,90
a
4,9
0a
5,00
a
Stretch film Kamar
4,70
a
4,40
a
- 10°C
5,20
a
4,60
a
5,20
a
LDPE antifog
tanpa perforasi Kamar
4,70
a
4,50
a
- 10°C
4,80
a
4,70
a
4,90
a
LDPE antifog 5 perforasi
Kamar 4,60
a
4,50
a
- 10°C
5,00
a
4,60
a
5,20
a
LDPE antifog
10 perforasi Kamar
5,00
a
4,50
a
- 10°C
5,00
a
4,70
a
5,10
a
LDPE antifog
30 perforasi Kamar
4,90
a
4,20
a
-
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5
Perubahan nilai pH pada varietas Lebak Bulus tidak terlalu tinggi dibandingkan dengan perubahan pH pada varietas Binjai. Nilai pH tertinggi pada
suhu kamar terjadi pada perlakuan stretch film yaitu 4,6 dan terendah pada perlakuan LDPE antifog 10 perforasi sebesar 4,3. Nilai pH pada penyimpanan
suhu 10°C berada pada kisaran 4,45-4,80 Tabel 20.
Tabel 20 Pengaruh interaksi perlakuan terhadap nilai pH varietas Lebak Bulus Perlakuan
Nilai pH Teknik
pengemasan Suhu
7 hari 14 hari
21 hari Stretch film
10°C 4,70
a
4,60
a
4,50
a
Kamar 4,50
a
- 10°C
4,65
a
4,65
a
4,40
a
LDPE antifog
tanpa perforasi Kamar
4,60
a
4,30
a
- 10°C
4,75
a
4,80
a
4,30
a
LDPE antifog 5 perforasi
Kamar 4,65
a
4,40
a
- 10°C
4,65
a
4,90
a
4,45
a
LDPE antifog
10 perforasi Kamar
4,60
a
4,30
a
- 10°C
4,60
a
4,80
a
4,45
a
LDPE antifog
30 perforasi Kamar
4,60
a
4,35
a
-
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5 buah sudah rusak
Pengamatan terhadap perubahan fisik dan kimia buah rambutan selama penyimpanan pada suhu kamar dan suhu 10°C menunjukkan bahwa penggunaan
bahan pengemas LDPE antifog dengan dan tanpa perforasi lebih baik dibandingkan dengan bahan pengemas stretch film dan tray styrofoam. Menurut
Zagory 1997 produk segar yang dikemas dengan tray styrofoam yang ditutupi dengan plastik stretch tidaklah efektif. Hal ini dikarenakan tray bersifat tidak
permeabel terhadap gas, sehingga walaupun plastik film yang digunakan bersifat permeabel terhadap gas, tray akan mengurangi permukaan untuk pertukaran gas
dari luar ke dalam kemasan. Untuk kemasan produk segar, seharusnya pertukaran gas terjadi melalui seluruh permukaan kemasan.
Penyimpanan dengan bahan kemasan LDPE antifog 10 perforasi pada suhu 10 °C memberikan hasil terbaik Gambar 33 dan 34. Pemilihan ini didasarkan
hasil analisis terhadap perubahan warna kulit buah dan persen berat selama penyimpanan. Perlakuan dengan menggunakan LDPE antifog 10 perforasi pada
suhu 10 °C mempunyai rata-rata perubahan terkecil. Perubahan warna kulit buah rambutan merupakan faktor pembatas penerimaan konsumen karena berhubungan
dengan mutu daging buah. Perubahan kulit buah menjadi kecoklatan disebabkan kehilangan air akibat proses respirasi dan transpirasi. Proses kehilangan air yang
cukup besar akan menyebabkan kulit buah menjadi keriput sehingga tampak kecoklatan. Hasil penelitian Srilaong et al 2002 menunjukkan bahwa
pencoklatan pada kulit buah rambutan varietas Rong Rien mempunyai hubungan yang erat dengan penerimaan konsumen terhadap daging buah dan susut bobot
buah.
a
b c
d e
Gambar 33 Penyimpanan buah rambutan varietas Binjai hari ke-21 suhu 10°C a stretch film; LDPE antifog b tanpa perforasi c 5 perforasi d
10 perforasi e 10 perforasi
a
b c
d e
Gambar 34 Penyimpanan buah rambutan varietas Lebak Bulus hari ke-21 suhu 10°C a stretch film;
LDPE antifog b tanpa perforasi c 5 perforasi
d 10 perforasi e 30 perforasi
4.3.4 Perubahan Konsentrasi O
