13
1975. Tekstur buah tersusun dari polisakarida, dengan komponen utama dari dinding selnya adalah sellulosa dan pektin.
Menurunnya kekerasan pada buah-buahan selama penyimpanan dikarenakan terjadinya proses degradasi hemiselulosa dan pektin. Pektin yang tidak dapat larut
protopektin menurun jumlahnya, dan berubah menjadi asam pektat yang mudah larut dalam air. Pecahnya protopektin menjadi zat dengan bobot molekul rendah
yang larut dalam air mengakibatkan lemahnya dinding sel dan menurunya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lain Pantastico et al., 1975.
2.3.2 Perubahan Kandungan Kimia Buah
Perubahan kimiawi yang umumnya terjadi pada buah segar selama proses pematangan adalah perubahan gula, asam dan vitamin C. Selama proses
pertumbuhan dan pematangan pada buah-buahan, gula-gula sederhana dan pati terbentuk sebagai hasil proses fotosintesa Eskin, 1971. Pati yang yang tersimpan
dalam sel jaringan buah akan diubah menjadi gula sederhana terutama sukrosa, glukosa dan fruktosa. Gula yang terbentuk berfungsi sebagai sumber energi untuk
proses respirasi. Pengukuran total gula pada buah segar dilakukan dengan mengukur total padatan terlarut TPT. Beberapa hasil penelitian terhadap
kandungan TPT buah segar selama penyimpanan menunjukkan hasil yang berbeda. Penelitian Sulusi et al. 1991 menunjukkan adanya peningkatan kadar
TPT selama penyimpanan buah sirsak. Pada penyimpanan buah nanas terjadi penurunan kandungan TPT yang disebabkan oleh kegiatan respirasi yang lebih
dominan daripada terjadinya degradasi sel dan pati Sunarmani et al., 1996. Asam-asam organik yang terdapat pada buah segar merupakan sumber
energi bagi buah. Jumlah asam berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah Wills et al., 1981. Hasil penelitian Sulusi et al. 1991,
menunjukkan terjadi peningkatan total asam yang tertitrasi pada buah sirsak selama penyimpanan. Menurut Nielsen 2003 ada dua konsep yang sering
digunakan untuk menentukan kandungan asam pada makanan, yaitu asam tertitrasi dan pH. Asam tertitrasi digunakan untuk pengukuran total konsentrasi
asam yang terkandung pada makanan. Nilai asam tertitrasi merupakan alat prediksi kadungan asam yang berdampak pada flavor makanan. pH adalah
14
potensial hydrogen atau derajat keasaman. Semakin tinggi nilai pH maka makanan tersebut semakin bersifat basa dan kaya oksigen. Nilai pH rendah menunjukkan
makanan tersebut bersifat asam. Buah dan sayuran segar merupakan sumber vitamin yang baik. Kandungan
Vitamin C pada buah-buahan segar dipengaruhi oleh jenis buah, kondisi pertumbuhan, tingkat kematangan saat panen dan penanganan pasca panen. Hasil
penelitian Srilaong et al. 2002 menunjukan selama penyimpanan buah rambutan varietas Rong Rien kandungan vitamin C mempunyai pola yang tidak teratur.
Menurut Counsell dan Hornig 1981 kadar vitamin C pada buah akan meningkat pada saat buah matang sampai masak, dan akan menurun pada saat tingkat
kemasakan buah terlampaui. Oleh karena itu kandungan vitamin C pada buah segar dapat digunakan sebagai indikator kematangan buah.
2.3.3 Penanganan Pasca Panen
