Kadar TPT pada rambutan segar menunjukkan kandungan gula dalam buah. Pengamatan perubahan kandungan TPT pada kedua varietas rambutan,
menunjukkan bahwa terjadi perbedaan pada penyimpanan suhu kamar dan suhu 10°C. Penyimpanan suhu kamar kandungan TPT cenderung mengalami
penurunan, hal ini dikarenakan sudah terjadi kebusukan pada buah. Suhu 10°C kandungan TPT cenderung meningkat pada hari ketujuh dan ke-14, tetapi
menurun pada hari ke-21. Menurut Sunarmani et al. 1996 penurunan kadar TPT dapat terjadi akibat proses respirasi yang dominan dari pada kegiatan degradasi sel
dan pati, sedangkan peningkatan kadar TPT disebabkan oleh hidrolisis karbohidrat menjadi senyawa glukosa dan fruktosa.
4.3.3.2 Vitamin C
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi faktor teknik pengemasan dan suhu tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan
kandungan vitamin C selama penyimpanan. Perubahan kandungan vitamin C hanya dipengaruhi hari penyimpanan. Uji lanjut berganda Duncan terhadap hari
penyimpanan, pada varietas Binjai dan Lebak Bulus menunjukkan hasil yang sama. Penyimpanan hari ke-14 berbeda nyata dengan hari ke-7 dan ke-21
Lampiran 11.
Tabel 15 Pengaruh interaksi perlakuan terhadap vitamin C varietas Binjai Perlakuan
Kandungan vitamin C mg100g bahan
Teknik pengemasan
Suhu 7 hari
14 hari 21 hari
10°C 26,35
a
43,91
a
35,08
a
Stretch film Kamar
52,78
a
17,55
a
- 10°C
35,19
a
35,16
a
35,09
a
LDPE antifog
tanpa perforasi Kamar
65,93
a
13,20
a
- 10°C
39,78
a
39,58
a
43,71
a
LDPE antifog 5 perforasi
Kamar 57,12
a
13,19
a
- 10°C
39,78
a
35,18
a
35,01
a
LDPE antifog
10 perforasi Kamar
70,32
a
17,55
a
- 10°C
35,12
a
35,19
a
43,84
a
LDPE antifog
30 perforasi Kamar
57,11
a
17,55
a
-
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5
Data pengamatan vitamin C disajikan pada Tabel 15. Selama penyimpanan suhu 10°C vitamin C memperlihatkan kecenderungan mengalami peningkatan
pada suhu 10°C dan menurun pada suhu kamar. Penyimpanan buah rambutan pada suhu kamar menurun tajam pada hari ke-14, hal ini dikarenakan buah
rambutan sudah tidak layak lagi konsumsi. Rata-rata kandungan vitamin C tertinggi terjadi pada pengemasan LDPE antifog 30 perforasi sebesar 40 mg100 g
bahan, sedangkan rata-rata kandungan vitamin C terendah terjadi pada pengemasan LDPE antifog tanpa perforasi.
Tabel 16 Pengaruh interaksi perlakuan terhadap vitamin C varietas Lebak Bulus Perlakuan
Kandungan vitamin C mg100 g bahan
Teknik pengemasan
Suhu 7 hari
14 hari 21 hari
10°C 26,25
a
26,30
a
43,95
a
Stretch film Kamar
43,97
a
- 10°C
30,72
a
35,07
a
35,14
a
LDPE antifog
tanpa perforasi Kamar
52,65
a
19,72
a
- 10°C
30,76
a
35,14
a
43,93
a
LDPE antifog 5 perforasi
Kamar 52,69
a
21,86
a
- 10°C
30,72
a
35,10
a
52,72
a
LDPE antifog
10 perforasi Kamar
39,55
a
22,79
a
- 10°C
39,480
a
26,380
a
48,265
a
LDPE antifog
30 perforasi Kamar
65,88
a
20,08
a
-
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5 buah sudah rusak
Hasil perhitungan terhadap kandungan vitamin C pada varietas Lebak Bulus selama penyimpanan diketahui bahwa kandungannya sedikit lebih rendah
dibandingkan dengan varietas Binjai Tabel 16. Vitamin C pada varietas Lebak Bulus selama penyimpanan pada suhu 10°C berkisar antara 26,250-52,720
mg100 g bahan, sedangkan pada kondisi penyimpanan yang sama vitamin C pada varietas Binjai berkisar 26,35-57,12 mg100 g bahan. Hasil ini berbeda dengan
hasil penelitian Broto 1990 yang menyatakan bahwa kandungan vitamin C varietas Binjai adalah 58 mg100 g bahan. Perbedaan kandungan nutrisi pada
daging buah rambutan sangat tergantung pada varietas, kesuburan tanah, banyaknya sinar matahari yang diperoleh, curah hujan dan faktor lainnya .
Kandungan vitamin C pada kedua verietas yang diamati menunjukan kecenderungan yang sama, dimana vitamin C menurun pada penyimpanan suhu
kamar dan meningkat pada suhu 10°C. Perbedaan ini dikarenakan pada penyimpanan suhu kamar hari ketujuh kemasakan buah sudah terlewati, sehingga
pada hari ke-14 buah sudah mangalami kebusukan Gambar 32. Penyimpanan suhu 10°C buah masih berada pada tahapan pemasakan yang ditandai dengan
meningkatnya kandungan vitamin C selama 21 hari penyimpanan. Hasil ini sesuai dengan penyetaan Counsell dan Hornig 1981 yang menyatakan kandungan
vitamin C pada buah akan meningkat pada saat buah matang sampai masak dan akan menurun pada saat tingkat kemasakan buah terlampaui.
a b
Gambar 32 Penyimpanan buah rambutan pada hari ke-14 a suhu kamar b suhu 10°C
4.3.3.3 Total asam
