Perubahan Fisik Buah Mutu Buah dan Penanganan Pasca Panen

12

2.3.1 Perubahan Fisik Buah

Perubahan fisik buah-buahan yang menonjol selama proses pematangan adalah warna dan tekstur. Perubahan warna merupakan salah satu perubahan yang menonjol selama proses pematangan buah. Perubahan warna pada buah-buahan segar dijadikan sebagai kriteria utama bagi konsumen untuk menentukan mutu buah. Perubahan warna kulit dijadikan salah satu indikator pada saat pemanenan buah. Tabel 4 menunjukkan kriteria proses pematangan pada buah rambutan berbeda-beda sesuai dengan varietasnya. Varietas Binjai memiliki warna kulit yang kemerahan sampai merah darah, sedangkan varietas Lebak Bulus berwarna kuning kemerahan sampai orange. Tabel 4 Kriteria pemetikan dari beberapa varietas buah rambutan berdasarkan perubahan warna buah Varietas Warna Buah Indonesia Binjai merah-merah darah Lebak Bulus orange – kemerahan Rapiah orange – kemerahan Malaysia R3 Gula Batu merah R134 merah R156 Muar Gading kuning R162 Daun hijau merah – kekuningan Filipina Maharlika merah – kekuningan Seamatjan kuning–kemerah ambuan Seenjonja kuning – kemerah jambuan Singapura Jitlee orange – kemerahan Thailand Rongrien orange – kemerahan Seechompoo merah jambu Sumber : Kosiyachinda et al. 1987 Tekstur buah dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu tekanan turgor, ukuran dan bentuk sel, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan jaringan. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel sehingga sel ada pada volume normal, tetapi dapat terjadi pertukaran senyawa Pantastico et al., 13 1975. Tekstur buah tersusun dari polisakarida, dengan komponen utama dari dinding selnya adalah sellulosa dan pektin. Menurunnya kekerasan pada buah-buahan selama penyimpanan dikarenakan terjadinya proses degradasi hemiselulosa dan pektin. Pektin yang tidak dapat larut protopektin menurun jumlahnya, dan berubah menjadi asam pektat yang mudah larut dalam air. Pecahnya protopektin menjadi zat dengan bobot molekul rendah yang larut dalam air mengakibatkan lemahnya dinding sel dan menurunya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lain Pantastico et al., 1975.

2.3.2 Perubahan Kandungan Kimia Buah