4.2.2 Laju Respirasi
Laju respirasi merupakan petunjuk daya simpan suatu produk segar. Produk yang mempunyai laju respirasi tinggi umumnya mempunyai umur simpan yang
pendek, dan sebaliknya. Laju respirasi buah rambutan varietas Lebak Bulus pada suhu kamar dan suhu 10°C masing-masing 19,71 dan 8,95 ml CO
2
kg.jam, sedangkan laju produksi CO
2
pada varietas Binjai pada suhu kamar mencapai 34,76 mlkg.jam Tabel 12. Hasil perhitungan ini mendekati hasil yang
dikemukan oleh Kader www.postharvest.ucdavis.edu
yaitu pada penyimpanan suhu 25°C laju respirasi buah rambutan berkisar antara 20 sampai 60 ml
CO
2
kg.jam. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa pada suhu rendah, laju respirasi buah berkurang. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Pantastico et al.
1975 yang menyatakan bahwa suhu merupakan faktor dominan dalam usaha menghambat laju respirasi buah dan sayur segar.
Tabel 12 Nilai laju respirasi buah rambutan varietas Binjai pada berbagai suhu penyimpanan
Varietas Suhu
penyimpanan Rata-rata laju
konsumsi O
2
ml O
2
kg.jam Rata-rata laju
produksi CO
2
ml CO
2
kg.jam
Binjai Kamar
33,96 34,76
10°C 15,01
13,35 Lebak Bulus
Kamar 15,46
19,71 10°C
6,09 8,95
Hasbi 1995
Hasil pengukuran terhadap laju produksi CO
2
yang dihasilkan, dapat diketahui bahwa buah rambutan termasuk golongan buah non klimakterik
Gambar 11. Penggolongan ini didasarkan pada hasil penelitian sebelumnya Broto, 1990; Fonseca, 2002 yang menyatakan golongan buah non klimakterik
ditandai dengan tingkat produksi CO
2
yang rendah dan relatif terus menurun selama proses pemasakan buah.
Gambar 11 Laju respirasi buah rambutan varietas Lebak Bulus
4.2.3 Kerusakan Buah Rambutan selama Penyimpanan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, pada suhu kamar buah rambutan yang tidak dikemas lebih cepat mengalami penurunan kesegaran jika dibandingkan
dengan buah yang dikemas. Tanpa pengemasan, kesegaran buah hanya bertahan sampai hari ke-3. Setelah tiga hari penyimpanan buah menjadi kering dan keras.
Buah yang dikemas dengan menggunakan stretch film dapat bertahan sampai hari ke-4. Penggunaan bahan pengemas plastik LDPE dengan antifog mampu
mempertahankan kesegaran buah sampai hari ke-6 pada suhu kamar. Perubahan paling cepat terjadi pada warna rambut dan kulit buah, yaitu menjadi merah
kecoklatan. Hasil ini sesuai dengan penelitian sebelumnya Brown et al., 1985; Muhidin, 1989; O’hare et al., 1994 yang menyatakan bahwa perubahan warna
kulit dan rambut merupakan jenis kerusakan umum pada buah rambutan, meskipun secara organoleptik daging buah masih dapat diterima oleh konsumen.
Perubahan ini terjadi karena pada rambut buah rambutan terdapat stomata yang berjumlah 50-70 per mm
2
O’hare et al., 1994. Banyaknya stomata pada rambut buah menyebabkan kerusakan yang terjadi pada rambut buah akan mempercepat
proses transpirasi dan respirasi. Proses transpirasi adalah proses penguapan air dari tanaman. Akibat berlangsungnya proses transpirasi, maka buah akan
kehilangan berat yang cukup besar, sehingga kulit buah menjadi kering dan mengeras. Kehilangan berat pada buah rambutan selama penyimpanan dapat
dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12 Perubahan persen berat buah rambutan selama penyimpanan
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa, pada hari kedelapan, penurunan persen berat terbesar terjadi pada penyimpanan buah rambutan tanpa kemasan
yaitu sebesar 17,69 , kemudian penyimpanan buah dengan menggunakan stretch film
sebesar 7,80 , dan perubahan terkecil terjadi pada buah yang kemas dengan plastik LDPE dengan antifog tanpa perforasi sebesar 1,22 . Perubahan persen
berat yang tinggi menunjukkan tingkat kehilangan air yang tinggi. Menurut Pantastico 1975 kehilangan air pada buah segar sebesar 5-10 sudah tidak
layak jual, karena menyebabkan ruang antar sel melebar sehingga sel satu dengan sel lainnya terpisah. Hasil ini menunjukkan bahwa buah rambutan tanpa kemasan
sudah tidak layak lagi dikonsumsi pada hari kedelapan. Gambar 13 menunjukkan perubahan kesegaran buah rambutan selama
penyimpanan menggunakan kemasan plastik ditandai dengan berubahnya tekstur buah. Buah menjadi lunak, sangat lunak, kemudian berair. Buah yang sudah lunak
dan berair, akan tercium aroma yang tidak diinginkan atau off flavor. Pengemasan buah menggunakan stretch film pada suhu kamar lebih cepat mengalami
kebusukan dibandingkan dengan LDPE antifog. Hal ini dikarenakan perbedaan sifat fisik kedua bahan pengemas. Laju transmisi terhadap H
2
O bahan pengemas LDPE lebih besar jika dibandingkan dengan LDPE antifog. Nilai laju transmisi
yang besar menunjukkan bahan pengemas stretch film lebih mudah dilalui uap air. Keluar masuk uap air dari lingkungan ke dalam kemasan menyebabkan
kelembaban didalam kemasan meningkat. Peningkatan kelembaban dikarenakan
uap air yang tertahan dalam kemasan membesar sehingga membentuk butiran air pada permukaan kemasan. Butiran air akan jatuh ke dalam kemasan dan
meningkatkan kelembaban didalamnya.
Jenis kemasan
Hari ke-0 Hari ke-4
Hari ke-8
Tanpa kemasan
Stretch film
LDPE antifog tanpa
perforasi
Gambar 13 Perubahan kesegaran rambutan selama penyimpanan
Buah rambutan pada kondisi ini akan ditumbuhi mikroba. Mikroba yang tumbuh pada permukaan kulit buah rambutan termasuk kelompok jamur fungi.
Jamur merupakan mikroba yang berbentuk benang-benang, yang tumbuh pada daerah yang lembab. Hasil ini sesuai dengan penelitian O’hare 1994 yang
menyebutkan mikroorganisme penyebab kebusukan pada buah rambutan varietas Jit Lee, R156 dan R162 adalah kelompok fungi antara lain jenis Fusarium sp,
Colletotrichum sp dan Phomopsis sp.
Tumbuhnya jamur pada permukaan buah, menyebabkan buah menjadi busuk sehingga tidak layak lagi dikonsumsi Gambar 14. Jamur mulai tumbuh pada
penyimpanan hari ke-4 pada pengemasan dengan stretch film. Pertumbuhan jamur ini disebabkan oleh akumulasi air dalam kemasan yang dihasilkan dari proses
transpirasi dan respirasi. Penyimpanan hari ke-8, uap air pada kemasan stretch film
mulai berwarna kekuningan. Hal ini menunjukkan bahwa proses respirasi yang berlangsung dalam kemasan sudah berubah menjadi proses respirasi
anaerobik. Respirasi anaerobik pada kemasan ini ditandai juga dengan mulai terbentuknya aroma fermentasi yang menyengat pada saat kemasan dibuka.
a b
c Gambar 14 Bagian dalam buah pada penyimpanan hari ke-8 a tanpa kemasan
b Stretch film c LDPE antifog tanpa perforasi Penyimpanan buah rambutan pada suhu kamar dengan menggunakan LDPE
antifog tanpa perforasi, sampai hari ke-6, buah rambutan masih layak dikonsumsi
secara organoleptik walaupun sudah mengalami penurunan mutu. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kemasan LDPE antifog dapat mempertahankan kesegaran
buah rambutan lebih lama jika dibandingkan kemasan jenis stretch film pada penyimpanan suhu kamar.
Penurunan mutu pada buah yang dikemas menggunakan kemasan plastik yang tertutup rapat terjadi karena plastik film LDPE bersifat lebih permeabel
terhadap O
2
dari pada CO
2
. Permeabilitas terhadap CO
2
yang lebih tinggi
menyebabkan laju akumulasi CO
2
lebih sedikit dibandingkan laju penyusutan O
2
Pangurangan akumulasi CO
2
dalam kemasan dapat dilakukan dengan pemberian lubang kecil atau perforasi pada film kemasan yang bertujuan untuk memodifikasi
kondisi atmosfir dalam kemasan sehingga meningkatkan permeabilitas bahan kemasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan lubang dengan ukuran
mikro 50-200 µm dapat meningkatkan laju transmisi gas plastik film terhadap O
2
Gosh dan Anantheswaran, 2001; Gonzalez et al., 2008.
4.3 Penyimpanan Buah Rambutan Menggunakan Teknologi MAP
Kategori