menyebabkan laju akumulasi CO
2
lebih sedikit dibandingkan laju penyusutan O
2
Pangurangan akumulasi CO
2
dalam kemasan dapat dilakukan dengan pemberian lubang kecil atau perforasi pada film kemasan yang bertujuan untuk memodifikasi
kondisi atmosfir dalam kemasan sehingga meningkatkan permeabilitas bahan kemasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan lubang dengan ukuran
mikro 50-200 µm dapat meningkatkan laju transmisi gas plastik film terhadap O
2
Gosh dan Anantheswaran, 2001; Gonzalez et al., 2008.
4.3 Penyimpanan Buah Rambutan Menggunakan Teknologi MAP
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penerapan teknologi penyimpanan dengan sistim atmosfir termodifikasi pada buah segar adalah : suhu
penyimpanan, bahan pengemas, serta konsentrasi O
2
dan CO
2
selama penyimpanan. Buah rambutan merupakan salah satu produk hortikultura yang
cepat rusak pada suhu rendah. Oleh karena itu sebelum disimpan pada suhu 10°C perlu dilakukan pendinginan pendahuluan precooling.
4.3.1 Tahapan Pendinginan Pendahuluan Precooling
Pendinginan pendahuluan precooling merupakan salah satu usaha untuk menghilangkan panas lapang pasca panen guna memperlambat laju repirasi,
memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme, mengurangi kehilangan air dan meringankan beban pendinginan Pantastico et al., 1975.
Proses precooling dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu: hydrocooling, roomcooling, vacuum cooling, force air cooling
dan top icing. Pemilihan cara precooling
berhubungan dengan sifat bahan dan biaya yang diperlukan. Precooling
yang diterapkan pada penyimpanan buah rambutan menggunakan ruang pendingin. Pemilihan ini dikarenakan buah rambutan memiliki rambut yang
cepat rusak jika berbenturan dengan benda lain. Cara precooling dengan ruang pendingin relatif murah dan mudah untuk diterapkan.
Selain menggunakan cara precooling yang tepat, penentuan waktu juga sangat penting. Penentuan lamanya waktu precooling pada penyimpanan suhu
dingin merupakan hal yang penting dalam penyimpanan buah segar. Hal ini dikarenakan setiap buah mempunyai suhu penyimpanan kritis yang berbeda-beda.
Penyimpanan buah rambutan pada suhu dingin memungkinkan terjadinya kerusakan akibat suhu rendah atau chilling injury pada kulit dan rambut buah.
Chilling injury pada buah rambutan yang disimpan pada suhu dingin ditandai
dengan perubahan warna kulit dan rambut sedangkan warna daging buah tetap putih dan segar Gambar 15. Perubahan warna kulit pada buah rambutan varietas
Binjai terjadi dari merah darah menjadi merah gelap, sedangkan pada varietas Lebak Bulus dari merah kekuningan atau orange menjadi merah kecoklatan.
Perubahan warna rambut buah rambutan pada kedua varietas menjadi berwarna coklat kehitaman.
a b
Gambar 15 Buah rambutan pada penyimpanan suhu dingin hari ke-14 dengan a satu kali precooling b precooling dua tahap
Hasil penelitian menunjukkan bahwa diperlukan precooling dengan dua tahap untuk penyimpanan buah rambutan segar. Penyimpanan buah rambutan
dengan precooling satu tahap mengakibatkan terjadinya chilling injury atau kerusakan akibat suhu dingin pada buah rambutan. Kerusakan pada rambut buah
terjadi karena terjadi perubahan suhu secara mendadak. Penyimpanan buah dari suhu 15°C setelah 1 jam, kemudian langsung disimpan pada suhu 10°C
mengakibatkan metabolisme buah menjadi terhambat. Hal ini dikarenakan buah rambutan merupakan bahan hidup yang masih bernafas setelah pemanenan.
Penyimpanan pada suhu rendah akan menurunkan laju respirasi buah. Penurunan laju respirasi secara cepat akan mengakibatkan gangguan pada metabolisme buah
yang ditandai dengan timbulnya gejala kebusukan. Pada buah rambutan gejala kebusukan ditandai dengan perubahan warna rambut dan kulit buah.
Precooling dengan dua tahap memberikan hasil yang lebih baik karena
sampai hari ke-14 tidak terjadi chilling injury pada kulit buah. Perubahan suhu penyimpanan secara berlahan memberikan waktu buah rambutan beradaptasi,
sehingga tidak terjadi gangguan pada metabolisme buah. Tahapan precooling yang diterapkan dapat dilihat pada Gambar 16 berikut.
Gambar 16 Precooling dua tahap pada penyimpanan buah rambutan suhu 10°C
4.3.2 Perubahan Sifat Fisik
