4.3.3 Perubahan Sifat Kimia
Perubahan sifat kimia yang diamati meliputi total padatan terlarut TPT, Vitamin C, Total asam dan pH. Analisis uji statistik terhadap semua variable
pengamatan pada taraf 5 menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh yang nyata pada interaksi factor teknik pengemasan dan suhu penyimpanan.
4.3.3.1 Total Padatan Terlarut TPT
Hasil analisis ragam terhadap TPT buah rambutan varietas Binjai dan Lebak Bulus pada taraf 5 menunjukan bahwa interaksi faktor teknik pengemasan dan
suhu tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan TPT selama penyimpanan. Perubahan TPT dipengaruhi oleh faktor hari penyimpanan, teknik pengemasan
dan suhu penyimpanan. Uji lanjut berganda Duncan terhadap hari penyimpanan sebagai kelompok menunjukkan hasil yang berbeda pada kedua varietas yang
diamati. Kandungan TPT varietas Binjai hari ke-14 berbeda nyata dengan hari ketujuh dan ke-21. Rata-rata kandungan TPT tertinggi terjadi pada hari ke-21, dan
terendah terjadi pada hari ke-14. Pada varietas Lebak Bulus rata-rata perubahan kandungan TPT pada hari ketujuh, ke-14 dan ke-21 berbeda nyata. Rata-rata
kandungan TPT tertinggi terjadi pada hari ke-21 dan terendah hari ke-14 Lampiran 10.
Tabel 13 Pengaruh interaksi perlakuan terhadap kandugan TPT varietas Binjai Perlakuan
Kandungan TPT °Brix Teknik
pengemasan Suhu
7 hari 14 hari
21 hari 10°C
18,80
a
19,20
a
18,30
a
Stretch film Kamar
18,40
a
9,65
a
- 10°C
19,40
a
18,80
a
18,80
a
LDPE antifog tanpa perforasi
Kamar 16,80
a
15,00
a
- 10°C
19,40
a
18,80
a
17,80
a
LDPE antifog 5 perforasi
Kamar 16,00
a
13,30
a
- 10°C
18,80
a
19,30
a
18,80
a
LDPE antifog 10 perforasi
Kamar 15,60
a
13,90
a
- 10°C
19,80
a
18,40
a
18,8
a
LDPE antifog 10perforasi
Kamar 15,60
a
10,65
a
-
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5
Tabel 13 menunjukkan kandungan TPT pada penyimpanan suhu kamar cenderung mengalami penurunan dan penyimpanan suhu 10°C nilainya relatif
lebih stabil. Rata-rata Nilai TPT tertinggi terjadi pada pengemasan LDPE antifog tanpa perforasi, sedangkan nilai terendah terjadi pada pengemasan stretch film.
Nilai TPT berkisar antara 13,90-18,40 °Brix pada suhu kamar dan 17,80-19,80 °Brix pada suhu dingin. Uji lanjut berganda Duncan terhadap faktor teknik
pengemasan menunjukkan bahwa penggunaan bahan kemasan stretch film berbeda nyata dengan LDPE antifog tanpa perforasi, LDPE antifog 30 perforasi,
LDPE antifog 5 perforasi, dan LDPE antifog 10 perforasi.
Tabel 14 Pengaruh interaksi perlakuan terhadap TPT varietas Lebak Bulus Perlakuan
Kadar TPT °Brix Teknik
pengemasan Suhu
7 hari 14 hari
21 hari Stretch film
10°C 18,60
a
18,80
a
18,50
a
Kamar 15,90
a
- 10°C
18,00
a
18,55
a
17,40
a
LDPE antifog t
anpa perforasi Kamar
15,40
a
11,30
a
- 10°C
18,80
a
18,75
a
17,70
a
LDPE antifog 5 perforasi
Kamar 15,00
a
11,90
a
- 10°C
18,80
a
18,70
a
18,20
a
LDPE antifog 10 perforasi
Kamar 15,30
a
10,95
a
- 10°C
18,75
a
18,20
a
17,90
a
LDPE antifog 10perforasi
Kamar 15,30
a
10,50
a
-
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5 buah sudah rusak
Tabel 14 menunjukkan nilai TPT varietas Lebak Bulus. Kandungan TPT varietas Lebak Bulus selama penyimpanan pada suhu kamar berkisar antara
10,50-15,90°Brix dan 17,40-18,80°Brix pada suhu 10°C. Nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan varietas Binjai yang berada pada kisaran 18,40-9,65 pada
suhu kamar dan 17,80-19,40 pada suhu 10°C. Hal ini dikarenakan rasa buah varietas Lebak Bulus sedikit asam. Rata-rata kandungan TPT terendah terjadi
pada pengemasan LDPE antifog 30 perforasi sebesar 16,13 °Brix dan tertinggi pada pengemasan stretch film sebesar 17,95 °Brix. Hasil uji statistik menunjukkan
penggunaan bahan kemasan stretch film SF berbeda nyata dengan LDPE antifog pada berbagai perforasi.
Kadar TPT pada rambutan segar menunjukkan kandungan gula dalam buah. Pengamatan perubahan kandungan TPT pada kedua varietas rambutan,
menunjukkan bahwa terjadi perbedaan pada penyimpanan suhu kamar dan suhu 10°C. Penyimpanan suhu kamar kandungan TPT cenderung mengalami
penurunan, hal ini dikarenakan sudah terjadi kebusukan pada buah. Suhu 10°C kandungan TPT cenderung meningkat pada hari ketujuh dan ke-14, tetapi
menurun pada hari ke-21. Menurut Sunarmani et al. 1996 penurunan kadar TPT dapat terjadi akibat proses respirasi yang dominan dari pada kegiatan degradasi sel
dan pati, sedangkan peningkatan kadar TPT disebabkan oleh hidrolisis karbohidrat menjadi senyawa glukosa dan fruktosa.
4.3.3.2 Vitamin C
Kategori