Sifat Fisik dan Kimia

diberi perforasi terjadi 2-6 kali lebih cepat dibandingkan dengan O 2 , dengan demikian CO 2 akan keluar dari kemasan lebih cepat dari pada masuknya O 2 . Tingginya kecepatan difusi gas CO 2 pada kemasan, mengakibatkan nilai permeabilitasnya juga meningkat sehingga tidak dapat terukur dengan menggunakan metode ASTM. Besarnya nilai permeabilitas terhadap CO 2 dapat menguntungkan pengemasan buah dan sayur segar, karena kesetimbangan gas dalam kemasan tercapai dengan penurunan O 2 1-5 tanpa terjadinya akumulasi CO 2 15-20 .

4.2 Karakteristik Buah Rambutan

4.2.1 Sifat Fisik dan Kimia

Buah rambutan yang digunakan pada penelitian terdiri dari dua varietas yaitu : varietas Binjai dan varietas Lebak Bulus. Varietas Binjai merupakan salah satu varietas rambutan terbaik Indonesia, tetapi varietas yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia saat ini adalah varietas Lebak Bulus. Pengemasan dilakukan pada buah rambutan yang telah matang maturity stage, artinya proses pendewasaan sel telah terjadi secara sempurna. Proses ini ditandai dengan terjadinya perubahan fisik dan kimia buah. a b Gambar 10 Buah rambutan a varietas Binjai b varietas Lebak Bulus Gambar 10 memperlihatkan perubahan fisik pada buah rambutan matang. Perubahan fisik terlihat pada perubahan warna kulit dan rambut buah serta ukuran buah. Perubahan warna terjadi dari warna hijau menjadi merah sampai merah darah untuk varietas Binjai, dan merah kekuningan sampai merah cerah untuk varietas Lebak Bulus. Perubahan ukuran buah terjadi akibat proses pendewasaan sel buah. Ukuran buah varietas Binjai lebih besar dibandingkan dengan varietas Lebak Bulus, tetapi kandungan air varietas Lebak Bulus lebih banyak dibandingkan pada varietas Binjai Tabel 10. Tabel 10 Karakteristik fisik buah rambutan varietas Binjai dan Lebak Bulus Karakteristik fisik Varietas Binjai Varietas Lebak Bulus Rata-rata berat per buah 35,79 g 27,43 g Bentuk buah Agak lonjong Bulat Warna kulit Merah darah sampai merah tua Merah kekuninganorange Rambut Pendek dan kasar Panjang dan agak kasar Rata-rata jumlah rambut per buah 300 – 320 lembar 275 – 315 lembar Panjang rambut 10,3 – 15 mm 18 – 20,08 mm Daging buah Berwarna putih sampai agak kekuningan, rasanya manis, dagingnya tebal dan lebih sedikit mengandung air Berwarna putih, rasanya manis asam, dagingnya tebal, dan lebih banyak mengandung air Perubahan kimia akan terjadi selama proses pematangan buah. Proses pematangan akan meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis dan penurunan asam-asam organik yang disertai dengan pergeseran nilai pH. Tabel 11 menunjukan bahwa kandungan kimia pada buah rambutan matang pada varietas Binjai dan Lebak Bulus tidak mempunyai perbedaan yang besar. Total asam pada varietas Binjai lebih kecil dibandingkan dengan varietas Lebak Bulus. Perbedaan kandungan total asam tertitasi menyebabkan timbulnya perbedaan rasa pada kedua varietas. Buah rambutan varietas lebak Bulus sedikit lebih asam jika dibandingkan dengan varietas Binjai, hal ini ditunjang dengan nilai total padatan terlarut TPT yang lebih kecil. Tabel 11 Kandungan kimia buah rambutan Kandungan Komponen Varietas Binjai Varietas Lebak Bulus pH 4,50 4,45 Total asam 3,74 4,61 Vitamin C mg100 g bahan 45,10 43,73 Total padatan terlarut °brix 19,40 18,50

4.2.2 Laju Respirasi