Kandungan vitamin C pada kedua verietas yang diamati menunjukan kecenderungan yang sama, dimana vitamin C menurun pada penyimpanan suhu
kamar dan meningkat pada suhu 10°C. Perbedaan ini dikarenakan pada penyimpanan suhu kamar hari ketujuh kemasakan buah sudah terlewati, sehingga
pada hari ke-14 buah sudah mangalami kebusukan Gambar 32. Penyimpanan suhu 10°C buah masih berada pada tahapan pemasakan yang ditandai dengan
meningkatnya kandungan vitamin C selama 21 hari penyimpanan. Hasil ini sesuai dengan penyetaan Counsell dan Hornig 1981 yang menyatakan kandungan
vitamin C pada buah akan meningkat pada saat buah matang sampai masak dan akan menurun pada saat tingkat kemasakan buah terlampaui.
a b
Gambar 32 Penyimpanan buah rambutan pada hari ke-14 a suhu kamar b suhu 10°C
4.3.3.3 Total asam
Hasil analisis statistik terhadap perubahan total asam pada buah rambutan varietas Binjai dan Lebak Bulus menunjukan bahwa interaksi teknik pengemasan
dan suhu tidak berpengaruh nyata. Faktor hari penyimpanan sebagai kelompok tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan total asam varietas Binja, tetapi
faktor suhu dan teknik pengemasan berpengaruh nyata. Perubahan total asam pada varietas Lebak Bulus dipengaruhi oleh hari penyimpanan dan suhu, sedangkan
teknik pengemasan tidak berpengaruh nyata Lampiran 12. Pengamatan terhadap total asam buah rambutan varietas Binjai menejukan
kecenderungan meningkat selama penyimpanan. Total asam pada suhu kamar berkisar antara 2,88 - 5,10 , sedangkan pada suhu 10°C berkisar antara 1,92
- 3,50 . Uji lanjut perbandingan berganda Duncan menunjukkan bahwa
penggunaan bahan kemasan LDPE antifog 5 perforasi memberikan pengaruh yang berbeda dari stretch film, LDPE antifog tanpa perforasi, LDPE antifog 10
perforasi , dan LDPE antifog 30 perforasi. Tabel 17 memperlihatkan perubahan
total asam varietas Binjai selama penyimpanan.
Tabel 17 Pengaruh interaksi perlakuan terhadap total asam varietas Binjai Perlakuan
Total asam Teknik
pengemasan Suhu
7 hari 14 hari
21 hari 10°C
2,55
a
1,92
a
2,55
a
Stretch film Kamar
2,88
a
2,88
a
- 10°C
2,56
a
2,56
a
2,55
a
LDPE antifog
tanpa perforasi Kamar
3,20
a
3,84
a
- 10°C
3,20
a
3,19
a
3,50
a
LDPE antifog 5 perforasi
Kamar 5,11
a
3,19
a
- 10°C
1,92
a
2,55
a
2,55
a
LDPE antifog 10 perforasi
Kamar 2,56
a
4,47
a
- 10°C
1,92
a
2,24
a
2,55
a
LDPE antifog 30 perforasi
Kamar 3,20
a
5,10
a
-
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5
Tabel 18 Pengaruh interaksi perlakuan terhadap total asam varietas Lebak Bulus Perlakuan
Total asam Teknik
pengemasan Suhu
7 hari 14 hari
21 hari 10°C
4,45
a
5,10
a
3,2
a
Stretch film Kamar
4,48
a
- 10°C
4,47
a
4,78
a
3,83
a
LDPE antifog
tanpa perforasi Kamar
3,83
a
7,03
a
- 10°C
4,79
a
3,83
a
4,47
a
LDPE antifog 5 perforasi
Kamar 4,15
a
6,68
a
- 10°C
4,78
a
4,15
a
3,51
a
LDPE antifog
10 perforasi Kamar
4,47
a
8,6
a
- 10°C
4,15
a
3,84
a
3,51
a
LDPE antifog
30 perforasi Kamar
3,83
a
10,48
a
-
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5 buah sudah rusak
Tabel 18 menunjukkan perubahan total asam varietas Lebak Bulus selama penyimpanan. Total asam pada varietas Lebak Bulus lebih tinggi jika
dibandingkan dengan total asam varietas Binjai, sehingga rasa dagng buah varitas Lebak Bulus sedikit lebih asam dibandingkan varietas Binjai. Pada penyimpanan
suhu kamar kandungan total asam berkisar antara 3,83 -10,48 , sedangkan pada suhu 10°C berada pada kisaran 3,83-5,10 . Hasil uji lanjut berganda
Duncan terhadap faktor hari penyimpanan menunjukkan bahwa kadar total asam pada hari ke-14 berbeda nyata dengan hari ke-7 dan ke-21.
Pengamatan terhadap kandungan total asam buah rambutan pada varietas Binjai dan Lebak Bulus selama penyimpanan menunjukkan kecenderungan
meningkat. Peningkatan total asam pada suhu kamar lebih cepat jika dibandingkan dengan suhu 10°C. Tingginya total asam pada suhu kamar hari ke-14 disebabkan
proses kebusukan yang terjadi pada buah. Total asam varietas Binjai pada suhu 10°C cenderung mengalami peningkatan, sedangkan pada varietas Lebak Bulus
cenderung mengalami penurunan. Perbedaan ini berkaitan dengan proses pemasakan buah. Menurut Wills et al. 1981 nilai keasaman tertitrasi pada buah
akan meningkat sampai puncak pematangan dan akan sedikit menurun dengan semakin masaknya buah.
4.3.3.4 pH
