25
demikian maka kedelai tidak hanya penting sebagai sumber protein, tapi juga penting sebagai bahan baku industri
7
.
2.2. Latar belakang Usaha Tahu dan Tempe 2.2.1. Sejarah Tahu
Tahu merupakan makanan yang sangat menyehatkan dan mengandung zat- zat yang dibutuhkan untuk memperbaiki gizi masyarakat, karena terbuat dari
kacang kedelai yang kaya akan kandungan protein. Kata ‘tahu’ berasal dari bahasa asing, yaitu bahasa Cina tao hu, teu hu, atau tokwa, dimana kata tao atau teu
memiliki arti kacang, kacang kedelai putih yang digunakan dalam pembuatan tahu disebut wong teu, dan hu atau kwa memiliki arti rusak, lumat, hancur menjadi
bubur. Oleh karena itu jika kedua kata tersebut digabungkan akan menjadi ‘tahu’, yang bermakna makanan yang terbuat dari kedelai yang dilumatkan atau
dihancurkan menjadi bubur. Dalam pembuatan tahu, terdapat beberapa hal yang penting untuk
diperhatikan agar tahu yang dihasilkan sesuai dengan harapan. Adapun hal penting tersebut antara lain kebersihan lingkungan kerja, menjaga kualitas tahu,
serta memilih peralatan yang cocok dan tepat. Selain itu dari proses produksi tahu ini terdapat hasil sampingan berupa limbah yang dapat menjadi produk turunan
dari tahu. Hasil sampingan dari tahu ini salah satunya adalah kulit kedelai dan ampas tahu untuk campuran makanan ternak. Selain itu juga terdapat kembang
tahu, yaitu sisa sari pati kedelai yang direbus yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk masakan
8
.
2.2.2. Sejarah Tempe
Berbeda dengan tahu yang berasal dari cina, tempe merupakan makanan tradisional Indonesia dan sudah menjadi industri rakyat. Tidak jelas kapan
pembuatan tempe dimulai, namun demikian makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa
khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Pada salah satu catatan sejarah yang
7
Manwan, Ibrahim dan Sumarno dalam Beddu Amang dkk. 1996. Ekonomi Kedelai.
8
Kastyanto, FL. Widie. 1994. Membuat Tahu.
26
tersedia menunjukkan bahwa ada kemungkinan pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam.
Kata tempe diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno, dimana pada waktu itu terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi.
Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Selain itu pada tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa
Jawa-Belanda menyatakan, bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa.
Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda pada tahun 1895, dimana Prinsen Geerlings ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda
melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh
para imigran dari Indonesia. Melalui Belanda akhirnya tempe menjadi populer di Eropa sejak tahun 1946.
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Tempe memiliki kegunaan untuk melawan
radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus,
kanker, dan lain-lain. Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-
lain. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak
banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik
untuk diberikan kepada segala kelompok umur dari bayi hingga lansia, sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam
kedelai. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi kembung
27
perut
9
. Tempe itu sendiri dibuat dengan cara fermentasi atau peragian dengan menggunakan bahan baku berupa kacang kedelai.
Proses peragian pada tempe disebabkan oleh semacam kapang atau jamur, yang memberikan semacam lapuk berwarna putih yang semakin lama akan
menjadi hitam. Kapang pada tempe dalam bahasa ilmiah disebut juga Rhizopus oryzae
, yang pada keadaan normal hanya terdiri dari Rhizopus oligosporus. Adanya proses peragian ini membuat kedelai pada tempe memiliki rasa yang lebih
enak serta lebih mudah dicerna, daripada kedelai yang dimakan tanpa proses fermentasi terlebih dahulu.
Selain itu dengan adanya proses fermentasi, membuat bau langu pada kedelai hilang sehingga cita rasa dan bau aromanya pun lebih sedap. Proses
fermentasi pada tempe ini membuat protein dalam kedelai terurai menjadi komponen-komponen asam amino, yang membuat penyerapan zat-zat makanan
dalam tubuh lebih lancar. Adapun Tempe yang baik adalah tempe yang bentuknya keras dan kering, serta didalamnya tidak mengandung kotoran dan campuran
bahan-bahan lain. Tempe itu sendiri memiliki daya tahan paling lama dua hari, karena lebih dari itu jamur tempe pun akan mati. Selanjutnya akan tumbuh jamur
atau bakteri-bakteri lain yang dapat merombak protein, sehingga tempe pun menjadi busuk
10
.
2.2.3. Karakteristik Tenaga Kerja
