57
dapat dijual atau diolah kembali menjadi oncom. Bapak Mumu sendiri mengolah sisa ampas tahu, dengan cara menjualnya pada harga Rp. 5000 per kilogram.
5.1.2. Usaha Tempe
Usaha tempe yang menjadi objek dalam penelitian adalah usaha milik Bapak Sularno, yang berlokasi di Komplek Perumahan Bumi Menteng Asri,
Kelurahan Cilendek Timur, Kecamatan Bogor Timur. Berbeda dengan Bapak Mumu, Bapak Sularno mengawali usahanya pada tahun 1979 di daerah Malabar.
Bapak Sularno turut berusaha di sana bersama pengusaha tempe lainnya selama kurang lebih empat tahun, dimana pada tahun 1981 beliau ikut bergabung menjadi
anggota PRIMKOPTI. Pada tahun 1983, Bapak Sularno memutuskan berpindah tempat tinggal
dan memulai usahanya sendiri pada lokasi usaha yang hingga saat ini beliau tempati bersama keluarga. Usaha tempe ini memiliki nama usaha Unit Fermentasi
KOPTI Kota Bogor, dimana kini untuk urusan manajemen dalam usaha beliau telah diteruskan oleh anaknya yang bernama Mas Roin. Selaku pengurus Mas
Roin mengakui bahwa harga kedelai yang berfluktuaktif sepanjang tahun 2008 secara tidak langsung mempengaruhi usahanya, namun hal tersebut dapat diatasi
oleh beliau dengan baik sehingga usaha ini masih dapat bertahan. Pada sisi legalitas usaha tempe tidak jauh berbeda dengan usaha tahu, memiliki izin
produksi, usaha, serta label halal dari MUI. Jumlah tenaga kerja yang bekerja pada usaha tempe ini yaitu enam orang, dengan asal dan jumlah jam kerja yang sama
dengan usaha tahu.
5.1.2.1. Peralatan Produksi Tempe
Peralatan yang digunakan pada pengolahan kedelai menjadi tempe berbeda dengan pembuatan tahu, karena keduanya memiliki proses produksi yang berbeda.
Akan tetapi sama dengan pembuatan tahu, peralatan dalam pembuatan tempe juga bermacam-macam. Peralatan yang dibutuhkan dalam proses produksi tempe pada
usaha ini dapat dengan jelas terlihat pada Tabel 13.
58
Tabel 13. Inventarisasi Peralatan Produksi Tempe Usaha Bapak Sularno
No Uraian Jumlah
unit Biaya Rpunit
Total Rp 1. Mesin
Giling 1
1.700.000 1.700.000
2. Jembung Plastik - Ukuran 50 kg
12 80.000
960.000 - Ukuran 700 liter
2 450.000
900.000 3.
Drum ukuran 70 cm
9 150.000 1.350.000
4. Papan 260
27.000 7.020.000
5. Rak Anyaman
30 10.000
300.000 6. Tusukan
4 7. Geblekan
10 Total Biaya Peralatan
12.230.000 Tabel 13 menunjukkan terdapat tujuh peralatan yang digunakan dalam
proses produksi tempe, antara lain mesin giling, jembung plastik dengan ukuran 50 kilogram dan 700 liter, drum besi sepanjang 70 cm, papan anyaman, bambu,
tusukan, dan geblekan. Peralatan produksi berupa mesin giling pada usaha ada sebanyak satu unit yang digunakan untuk menggiling kedelai, dengan biaya
sebesar Rp 1.700.000. Jembung plastik pada usaha untuk ukuran 50 kilogram ada sebanyak 12 unit dengan biaya sebesar Rp 80.000 per unit, sedang untuk ukuran
700 liter ada sebanyak dua unit dengan biaya sebesar Rp 450.000. Berdasarkan itu maka total biaya jembung plastik, untuk ukuran 50
kilogram sebesar Rp 960.000 dan untuk ukuran 700 liter sebesar Rp 900.000. Adapun kegunaan kedua peralatan ini adalah untuk merendam kedelai dan sebagai
tempat pencampuran kedelai dengan ragi. Drum besi pada usaha ada sebanyak sembilan unit dengan biaya sebesar Rp 150.000 per unit atau Rp 1.350.000 untuk
keseluruhan unit, dimana peralatan ini memiliki kegunaan sebagai tempat menyaring sisa air yang ada pada kedelai yang direndam.
59
Papan anyaman pada usaha ada sebanyak 260 unit dan bambu ada sebanyak 30 unit, dimana keduanya berfungsi sebagai tempat kedelai yang telah
diolah untuk berfermentasi. Biaya per unit papan anyaman dan bambu secara berurutan adalah sebesar Rp 27.000 dan 10.000, maka total biaya masing-masing
untuk keseluruhan unit sebesar Rp 7.020.000 untuk papan anyaman dan Rp 300.000 untuk bambu. Tusukan dan geblekan pada pembuatan tempe diperoleh
dengan cara membuatnya sendiri, memiliki fungsi untuk memberikan udara dan membuat bentuk olahan kedelai yang terbungkus dalam plastik.
Adapun total biaya peralatan produksi secara keseluruhan pada usaha tempe adalah sebesar Rp 12.230.000. Semua peralatan ini harus dipelihara dengan
baik agar bertahan lama dan dapat digunakan dalam jangka waktu lama sehingga dapat menghemat biaya. Pemeliharaan yang dilakukan untuk merawat peralatan
pada pembuatan tempe tidak berbeda jauh dengan peralatan pada pembuatan tahu, antara lain dengan membersihkan secara berkala dan melakukan penggantian
bagian mesin yang sudah karat.
5.1.2.2. Produksi Tempe
Seperti halnya tahu kacang kedelai juga menjadi bahan baku utama dalam pembuatan tempe, dimana setiap harinya usaha tempe ini mengolah rata-rata
sebanyak 400 kilogram kedelai. Selain kacang kedelai pembuatan tempe juga membutuhkan bahan lainnya berupa ragi yang berperan penting dalam produksi
untuk proses fermentasi. Usaha tempe dalam proses produksinya menggunakan kurang lebih dua kilogram ragi, adapun proses produksi tempe itu sendiri dapat
terlihat jelas pada Gambar 6.
60
Gambar 6. Proses Produksi Tempe
KEDELAI
Direbus Didiamkan satu malam
Digiling Disaring
Dicuci Proses Fermentasi
Disaring Proses Pengemasan
Didiamkan satu malam
TEMPE
Dirapihkan
61
Berdasarkan Gambar 6 terlihat, bahwa pembuatan tempe membutuhkan waktu yang agak lama dibanding pembuatan tahu. Jika tahu hanya membutuhkan
waktu satu hari dalam pembuatannya, maka tempe membutuhkan waktu empat hari untuk satu kali produksi. Ini karena kedelai yang diolah sebelum menjadi
tempe melewati proses fermentasi, dengan menambahkan ragi yang akan memunculkan lapuk berwarna putih atau kapang pada kedelai tersebut.
Tahap awal sebelum memulai pengolahan, kedelai direbus dan didiamkan dalam jembung plastik terlebih dahulu selama satu malam, kemudian digiling
dengan mesin penggiling. Kedelai yang telah digiling lalu disaring terlebih dahulu guna melepas kulit arinya, kemudian dicuci lalu disimpan dalam luak dan
dicampur dengan ragi. Setelah seperempat jam kemudian kedelai yang telah dicampur ragi disaring, dengan cara memiringkan luak tempat kedelai tersebut
disimpan agar air dalam luak hilang. Setelah air dalam luak hilang kemudian dilakukan proses pengemasan ke
dalam plastik, dengan berbagai ukuran sesuai pesanan dan didiamkan selama satu malam. Keesokan harinya kedelai yang telah terfermentasi dan mengeras,
dirapihkan dan disiapkan berdasarkan pesanan untuk diantar ke konsumen pada sore atau esok harinya.
5.2. Langkah Penyesuaian Usaha Terhadap Kenaikan Harga Kedelai
