pengenalan. Selain itu pengenalan akan manfaat diberikan oleh tepung ubi jalar juga harus diberikan untuk menaikan nilai ubi jalar.
5.3.2. Aspek Produksi
Aspek produksi akan mempengaruhi keberadaan jumlah produk yang dipasarkan. Rendemen produk menjadi faktor penting untuk
menentukan jumlah bahan baku yang dibutuhkan dalam memproduksi tepung ubi jalar. Dalam memproduksi tepung ubi jalar dibutuhkan
pengadaan bahan baku yaitu ubi jalar yang kontinu agar produksi dapat terus berjalan.
1. Rendemen
Rendemen merupakan hasil akhir dari pengolahan bahan baku yang dapat digunakan. Tepung ubi jalar memiliki rendemen yang cukup kecil,
berkisar antara 20 -30, tergantung dari varietas ubi yang digunakan. Jika menggunakan ubi jalar yang mengandung banyak pati, maka rendemen
dari ubi jalar sendiri akan semakin besar. Ubi jalar varietas Sukuh memiliki kadar pati yang cukup tinggi, sehingga memiliki rendemen yang cukup
tinggi pula yaitu sekitar 30 dan bagus untuk diolah menjadi tepung. Pemilihan varietas ubi jalar sangat berpengaruh terhadap hasil tepung ubi
jalar tersebut. Dalam pembuatan tepung ubi jalar, sebaiknya menggunakan ubi jalar yang memiliki banyak pati Tabel 8.
Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan oleh Kelompok Tani Hurip dalam pembuatan tepung ubi jalar diketahui bahwa ubi jalar putih
memiliki kadar pati paling tinggi dibandingkan ubi jalar lainnya Tabel 12. Tabel 12. Rendemen Ubi Jalar
Ukuran Ubi Putih
kg Ubi Kuning
kg Ubi Merah
kg
Berat Kotor 5,00
5,00 5,00
Berat Bersih 4,95
4,90 4,90
Berat setelah kulit dikupas
4,40 4,10 4,20 Hasil Pati
0,80 0,50
0,45 Ampas parutan
0,75 0,45
0,45 Rendemen 31
19 18
Sumber: Hasil Percobaan KTH Rendemen ubi putih paling besar dibandingkan dengan ubi kuning,
ubi merah dan ubi ungu yang di uji cobakan. Sedangkan ubi kuning
memiliki rendemen dibawah ubi putih dan ubi jalar merah menghasilkan rendemen paing kecil diantara ketiga ubi jalar lainnya.
Gambar 12. Bahan baku percobaan pembuatan tepung ubi jalar oleh KTH
2. Bahan Baku
Bahan baku utama pembuatan tepung ubi jalar adalah ubi jalar. Iklim di Indonesia sangat cocok untuk ditanami ubi jalar. Sehingga tanaman
ini dapat ditanam hampir diseluruh wilayah di Indonesia. Berbeda dengan gandum yang menjadi bahan baku tepung terigu, selama ini gandum masih
di import oleh Indonesia untuk memenuhi produksi tepung terigu. Keberadaan ubi jalar juga harus didukung dengan pengadaan sarana
dan prasarana pendukungnya. Akses pasar dan industri pengolahannya juga menjadi unsur penting. Di Indonesia sendiri terdapat 11 propinsi yang
dijadikan sentra produksi ubi jalar, diantaranya: Sumatera Utara, Bengkulu, Lampung, Banten, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali,
Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Selatan, dan Papua. Dimana propinsi Jawa Barat dan Papua menjadi daerah sentra produksi dengan hasil produksi
tertinggi sepanjang tahun 2002-2003. Permintaan tepung terigu oleh industri kecil pengolah makanan di
wilayah Bogor diperkirakan sekitar 70 ton bulan. Tepung ubi jalar dapat mensubstitusi sekitar 20-100 tepung terigu dalam pengolahan produk
akhirnya. Potensi permintaan tepung ubi jalar dapat mencapai 70 tonbulan. Pangsa pasar yang ditetapkan hanya sekitar 50-60 sehingga potensi
permintaan tepung ubi jalar yang dapat dipenuhi KTH adalah sekitar 35-42 tonbulan. Untuk mendapatkan 1 kg tepung ubi jalar dibutuhkan sekitar 4-5
kg ubi jalar segar berat kotor. Sehingga untuk menghasilkan sekitar 35-42 ton tepung ubi jalar, maka dibutuhkan sekitar 140-210 ton ubi jalar segar
tiap bulannya sebagai bahan baku.
Perolehan ubi jalar sebagai bahan baku utama tepung ubi jalar bisa didapatkan dari berbagai daerah, terutama daerah sentra produksi. Pabrik
tepung ubi jalar yang akan diproduksi oleh Kelompok Tani Hurip mengambil lokasi di wilayah Bogor, khususnya daerah Cikarawang. Oleh
karena itu, pemenuhan bahan baku produksi tepung ubi jalar diharapkan berasal dari daerah sekitar. Sumber bahan baku utama yaitu ubi jalar
diharapkan berasal dari Bogor Tabel 13. Terjadi penurunan luas lahan, produktivitas, dan produksi ubi jalar di wilayah Bogor. Hal ini sebagai
akibat dari peralihan pola tanam petani ke komoditi lain seperti ubi kayu dan jagung. Pemenuhan bahan baku jika terjadi kekurangan dapat diambil
dari daerah-daerah sentra produksi. Terutama wilayah sekitar Bogor seperti wilayah lain yang terdapat di Jawa Barat, atau propinsi Jawa Tengah, dan
Jawa Timur. Tabel 13. Luas Lahan, Produktivitas, dan Produksi Ubi Jalar di Kabupaten
Bogor.
Tahun Luas Lahan
ha Produktivitas
kwha Produksi
ton
2000 4.218 135,91 57.327
2001 4.306 151,00 65.112
2002 4.144 163,00 67.514
2003 3.882 173,00 67.159
2004 3.656 154,00 56.213
2005 3.662 144,00 52.762
Sumber: Dinas Pertanian Kabupaten Bogor, 2006 Seperti halnya di kabupaten Bogor, perkembangan produksi yang
terjadi di Indonesia pun mengalami fluktusi dengan kecendrungan penurunan nilai produksi. Namun, pemenuhan bahan baku dapat dipenuhi
dengan produksi ubi jalar di Indonesia Gambar 13
Perkembangan Produksi Ubi jalar
500 1000
1500 2000
2500
1994 1995 1996 1997 2002 2003
Periode tahun oo
o t o
n
Jawa Luar Jawa
Indonesia
Gambar 13. Perkembangan Produksi Ubi Jalar
5.3.3. Aspek Organisasi
Kategori