Campuran tepung ubi jalar, tepung kedelai, dan tepung tapioka dapat diolah menjadi sweet potato flake. Kekurangan dari produk ini adalah masih
terasa kasar pasir yang diakibatkan oleh tepung kedelai. Produk sweet potato flake sebaiknya menggunakan susu yang netral dan tanpa gula, seperti
susu sapi murni. Tepung ubi jalar memiliki rasa manis sehingga disarankan untuk tidak menggunakan susu kental manis, sehingga akan menimbulkan
rasa manis yang berlebihan jika ditambahkan pasa sweet potato flake. Tepung ubi jalar yang digunakan berasal dari ubi jalar berwarna orange.
Sweet potato flake memiliki peluang yang cukup bagus untuk dikembangkan melihat respon konsumen yang cukup tertarik dengan produk tersebut
6
. Dari kegunaannya tersebut dapat dilihat bahwa penggunaan tepung
ubi jalar dapat digunakan oleh industri pengolahan pangan. Selain sebagai bahan baku industri makanan, di negara-negara maju seperti amerika dan
Jepang, tepung dan ubi jalar dapat dijadikan bahan baku produksi alkohol dan fructosa dan lain-lain. Apabila hasil penelitian atau informasi mengenai
tepung ubi jalar dan kegunaannya dapat menyebar dikalangan industri, dapat mempercepat pertumbuhan perkembangan tepung ubi jalar. hal ini
disebabkan oleh tepung ubi jalar merupakan produk setengah jadi yang tidak dapat langsung dikonsumsi oleh konsumen akhir akhir, sehingga perlu
adanya pengolahan lebih lanjut. Selama ini penyebaran informasi mengenai hasil penelitian pengolahan tepung ubi jalar dan manfaat-manfaatnya
terbilang cukup kurang di kalangan masyarakat ataupun industri. Sehingga tidak jarang masyarakat ataupun industri tidak mengetahui mengenai
tepung ubi jalar. Promosi atau pengenalan produk menjadi tahap penting yang harus dilakukan.
5.2. Potensi Lokal Penggunaan Tepung Ubi Jalar
Skala produksi industri akan mempengaruhi jumlah penggunaan bahan baku oleh industri tersebut. Selain itu terdapat beberapa faktor lain
yang dapat mempengaruhi proses produksi diantaranya harga bahan baku, distribusi atau penyaluran bahan baku, dan permintaan konsumen.
Berdasarkan beberapa penelitian terdahulu, dapat diketahui bahwa tepung
6
Sumber: Mahasiswa FATETA IPB
ubi jalar dapat menjadi substitusi tepung terigu. Jumlah substitusi yang berbeda disesuaikan pada masing-masing produk yang dihasilkan, dari cara
pengolahan atau bahan sampingan yang akan digunakan dan hasil yang diharapkan.
Tepung ubi jalar dapat digunakan di beberapa industri pengolahan pangan. Berdasarkan data dari dinas perindustri kabupaten dan kota Bogor,
jumlah industri kecil yang mengelola produk seperti contoh diatas tercatat sekitar 88 perusahaan. Masih banyak industri kecil yang masih belum
tercatat dan masih berjalan sampai saat ini namun banyak juga perusahaan yang telah tutup. Dari 88 perusahaan tersebut peneliti mendatangi 32
perusahaan seperti roti, dodol, kue basahkering, cake, mie dan catering yang memproduksi roti, kue, cake, mie. Didasarkan pada fokus dari masyarakat
untuk memasarkan produk ini disekitar industri kecil makanan. Namun dari 32 perusahaan tersebut peneliti mendapatkan 19 perusahaan yang
bersedia dijadikan sumber informasi untuk melihat prospek pemasaran tepung ubi jalar sedangkan 13 perusahaan sisanya tidak dapat dimintai
keterangan, karena telah bangkrut, alamat tidak jelas, dan tidak dapat diganggu. industri yang dijadikan sumber informasi terutama industri yang
mengolah mie, dodol, keripik, kue, roti, dan cake.
Persentase Industri Sumber Informasi
KUE 26
keripik 11
dodol 16
mie 5
cake 11
roti 31
Gambar 9. Persentase industri sumber informasi Tabel 10.
Perkembangan Harga Rata-Rata Tepung Terigu Dan Minyak Goreng Tahun 2006, Januari, Februari, Maret 2007
Komoditi Tahunbulan
Minyak goreng kemasan
620 ml Minyak goreng
tanpa merek Kg
Tepung terigu Kg
Apr 06 5.072
5.087 4.042
Mei 06 5.246
5.074 4.046
Jun 06 5.294
5.132 4.051
Jul 06 5.230
5.026 4.034
Agst 06 5.312
5.433 4.056
Sept 06 5.405
5.511 4.137
Okt 06 5.457
5.534 4.140
Nov 06 5.501
5.584 4.145
Des 06 5.524
6.059 4.261
Jan 07 5.851
6.399 4.343
Feb 07 6.122
6.333 4.443
Mar 07 6.193
6.486 4.474
Sumber : Laporan Pemantauan Harga Dan Distribusi Barang
Kebutuhan Pokok 20 April 2007, DEPDAG data olahan Banyaknya industri kecil pengolahan pangan seperti kue, keripik, dan
roti serta mie bangkrut diakibatkan oleh kondisi perekonomian beberapa tahun ini yang kurang baik
7
. Harga bahan baku yang semakin naik seperti minyak goreng dan tepung terigu Tabel 10, cukup menyulitkan pengusaha
dalam menjual produknya dihubungkan dengan kemampuan dan kemauan konsumen dalam membeli produknya. Grafik kenaikan harga minyak dan
tepung terigu tertera pada Gambar 10.
Perkembangan Harga Rata-Rata Tepung Terigu Dan Minyak Goreng Tahun 2006, Januari, Februari, Maret 2007
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
A p
r-0 6
Me i-
6 Jun-
6 Ju
l- 6
Ag st
-0 6
Se p
-0 6
Ok t-
6 N
ov- 6
De s-
6 Ja
n -0
7 Fe
b -0
7 M
ar-0 7
Bulan H
ar g
a R ata
-r ata
Tepung terigu M inyak goreng
tanpa merek miny ak goreng
kemasan
Gambar 10. Grafik perkembangan harga tepung terigu dan minyak goreng Semakin bertambah saingan baru di industri sejenis membuat para
pengusaha harus bersaing secara ketat baik dari segi kualitas maupun harga. Dari penelitian ini didapatkan gambaran bahwa penggunaan tepung
terigu yang digunakan oleh 19 perusahaan yang dijadikan sumber informasi sekitar 15,279 kgbulan. Maka rata-rata penggunaan tepung terigu di tiap
perusahaan adalah sebesar 804,16 kgbulan. Jika diketahui terdapat 88 perusahaan yang mengolah kue, roti, dodol, keripik dan sejenisnya maka
7
Berdasarkan hasil wawancara dengan informan industri sebagai sumber informasi
dapat diperkirakan penggunaan tepung terigu untuk setiap bulannya adalah sekitar 70.766,08 kgbulan. Lebih dari 70 ton tepung terigu setiap bulannya
dibutuhkan oleh industri kecil di wilayah Bogor.
5000 10000
15000 20000
kg
terigu beras ketan
tepung
Kebutuhan tepung perbulan kgbulan
kebutuhan tepung perbulan kgbulan
Gambar 11. Grafik kebutuhan tepung perbulan Pemakaian tepung terigu oleh masing-masing industri berbeda-beda.
Ada yang menggunakan tepung terigu dengan protein rendah, sedang, dan tinggi, tergantung dari hasil akhir yang diinginkan. Pencampuran tepung
terigu dari berbagai spesifikasi juga sering dilakukan untuk mendapatkan hasil yang maksimal dan mengurangi biaya produksi. Industri roti
menggunakan tepung yang dapat menjadikan roti lebih mengembang dan menjadikan adonan yang kalis. Sedangkan bagi indutri penghasil keripik
atau kue olahan gorengan lebih menyukai untuk menggunakan tepung terigu yang dapat menghasilkan produk yang lebih renyah. Setiap industri
memiliki karakteristik yang berbeda yang disesuaikan oleh hasil olahannya. Berdasarkan kebutuhan akan tepung terigu di industri kecil
pengolahan pangan di wilayah Bogor, maka dapat diperkirakan jumlah permintaan tepung ubi jalar pada industri kecil pengolahan pangan di
wilayah Bogor. Tepung ubi jalar mampu mensubstitusi tepung terigu sekitar 20-100, dengan kebutuhan tepung terigu di Bogor sekitar 70 tonbulan.
Maka potensi pemintaan tepung ubi jalar untuk industri kecil pengolahan pangan berbahan baku tepung dapat mencapai 70 tonbulan. Dari rata-rata
perkiraan permintaan tepung ubi jalar pada industri kecil pengolahan pangan di wilayah Bogor, pangsa pasar yang dapat diambil oleh KTH sekitar
50-60 dari potensi pasar, hal ini berdasarkan kemampuan KTH sebagai
usaha kecil menegah. Perkiraan potensi pasar yang dijadikan potensi permintaan tepung ubi jalar pada industri kecil di wilayah Bogor oleh KTH
adalah sekitar 35-42 ton perbulannya. Dengan penyerapan pasar pada berbagai industri kecil pengolahan pangan di wilayah Bogor.
5.3. Prospek Tepung Ubi Jalar
