pengeringan terakhir, tepung siap untuk dikemas dengan menggunakan
kemasan plastik. Dan siap dipasarkan.
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Fungsi Tepung Ubi Jalar dan Penggunanya
Tepung ubi jalar dapat mensubstitusi tepung terigu dan pada umumnya dapat digunakan pada produk bakery, seperti dalam pembuatan
roti, cake, serta berbagai jenis kue olahan kukus dan goreng. Berdasarkan beberapa penelitian terdahulu disebutkan bahwa tepung ubi jalar dapat
mensubstitusi beberapa tepung terigu, sesuai dengan hasil olahan yang ingin dihasilkan. Substitusi tepung ubi jalar tersebut berbeda-beda karena
karakteristik dari hasil olahannya juga berbeda Tabel 9.
Tabel 9. Keragaman Hasil Olahan Tepung Ubi Jalar
No. Nama Produk
Substitusi Tepung Ubi Jalar
Tepung yang Disubstitusi 1. Roti
tawar 10-20
Terigu 2. Mie
10-20 Terigu
3. Cake
50-100 Terigu 4.
Cookies 50-100 Terigu
5. Chifon cake
50 Terigu 6. Pukis
50 Terigu
7. Cheese stick
30 Terigu 8.
Marmer cake 50 Terigu
9. Kue tambang
30 Terigu
10. Kue lapis
50 Tepung
beras 11. Spekoek
50 Terigu
12. Barongko pisang
50 Tepung beras
13. Cucur 50
Tepung beras
14. Domino cookies
50 Terigu 15. Brownies
kukus 100
Terigu 16. Bolu
kukus 20
Terigu 17.
Putu ayu 100
Terigu
Sumber: Suismono 2003 dalam Hafsah 2004, Nisviaty 2006, dan
percobaan peneliti bersama masyarakat. Kelompok tani beserta peneliti melakukan percobaan pembuatan kue
berbahan baku tepung ubi jalar. Kue yang dibuat diantaranya adalah bolu kukus, bolu panggan, dan putu ayu. Dalam membuat bolu kukus dan bolu
panggang harus diberikan campuran tepung terigu agar dapat mengembang, sedangkan untuk pembuatan kue putu ayu dapat disubstitusi 100. Hal ini
disebabkan oleh tepung ubi jalar tidak mempunyai gluten yang dimiliki tepung terigu yang dapat membantu proses pengembangan. Produksi kue
yang berasal dari tepung ubi jalar dapat mengurangi jumlah gula yang digunakan. Tepung ubi jalar juga dapat digunakan sebagai bahan
memproduksi dodol ubi
4
. Dodol yang dihasilkan cukup disukai oleh masyarakat. Tepung ubi jalar dapat dijadikan bahan baku produksi muffin.
Respon konsumen akhir yang pernah mencoba muffin yang berasal dari
4
Berdasarkan keterangan pengelola CV. Kaki Patani produsen tepung ubi jalar
tepung ubi jalar kurang begitu bagus terhadap produk tersebut, karena memiliki aroma yang kurang disukai konsumen. Tekstur yang cukup kasar
tidak begitu disukai oleh konsumen. Serta harga yang cukup mahal jika dibandingkan dengan rasa dan ukuran muffin. Muffin akan lebih menarik
jika dapat ditambahkan aroma essence untuk menghilangkan aroma yang kurang disukai konsumen yang terdapat dalam muffin serta ditambahkan
keju atau perasa lainnya agar tampak dan terasa lebih enak. Respon konsumen yang pernah mencoba brownies ubi jalar cukup positif. Konsumen
menyukai brownies yang dibuat dengan menggunakan tepung ubi jalar dan brownies tidak memiliki aroma yang tidak enak serta memiliki tekstur yang
lembut. Dalam penilaian terhadap produk bakery, konsumen memperhatikan rasa, tekstur, aroma, dan tampilan. Sehingga pengolahan tepung ubi jalar
menjadi poduk olahan bakery harus memperhatikan atribut-atribut tersebut dan diperlukan penambahan bahan yang dapat mendukung produk menjadi
lebih baik. Penelitian mengenai pengolahan produk-produk berbahan baku tepung ubi jalar sebaiknya dikembangkan sehingga dapat menghasilkan
produk-produk bakery yang berbeda dengan produk berbahan baku tepung terigu. Ubi jalar memiliki nilai Indeks Glikemik IG yang kecil yang
berhubungan dengan efek terhadap menaikan gula darah. Pangan yang memiliki nilai IG yang kecil cenderung lambat menaikan kadar gula darah
dalam tubuh
5
. Sedangkan pangan yang memiliki nilai IG yang tinggi, cenderung cepat menaikan kadar gula darah. Hal ini bera rti olahan tepung
ubi jalar cukup aman untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes. Selain itu, kandungan gizi ubi jalar yang memiliki nilai IG rendah bermanfaat bagi
penderita obesitas.
Gambar 8. Hasil percobaan pembuatan kue dari tepung ubi jalar oleh KTH
5
Study literatur
Campuran tepung ubi jalar, tepung kedelai, dan tepung tapioka dapat diolah menjadi sweet potato flake. Kekurangan dari produk ini adalah masih
terasa kasar pasir yang diakibatkan oleh tepung kedelai. Produk sweet potato flake sebaiknya menggunakan susu yang netral dan tanpa gula, seperti
susu sapi murni. Tepung ubi jalar memiliki rasa manis sehingga disarankan untuk tidak menggunakan susu kental manis, sehingga akan menimbulkan
rasa manis yang berlebihan jika ditambahkan pasa sweet potato flake. Tepung ubi jalar yang digunakan berasal dari ubi jalar berwarna orange.
Sweet potato flake memiliki peluang yang cukup bagus untuk dikembangkan melihat respon konsumen yang cukup tertarik dengan produk tersebut
6
. Dari kegunaannya tersebut dapat dilihat bahwa penggunaan tepung
ubi jalar dapat digunakan oleh industri pengolahan pangan. Selain sebagai bahan baku industri makanan, di negara-negara maju seperti amerika dan
Jepang, tepung dan ubi jalar dapat dijadikan bahan baku produksi alkohol dan fructosa dan lain-lain. Apabila hasil penelitian atau informasi mengenai
tepung ubi jalar dan kegunaannya dapat menyebar dikalangan industri, dapat mempercepat pertumbuhan perkembangan tepung ubi jalar. hal ini
disebabkan oleh tepung ubi jalar merupakan produk setengah jadi yang tidak dapat langsung dikonsumsi oleh konsumen akhir akhir, sehingga perlu
adanya pengolahan lebih lanjut. Selama ini penyebaran informasi mengenai hasil penelitian pengolahan tepung ubi jalar dan manfaat-manfaatnya
terbilang cukup kurang di kalangan masyarakat ataupun industri. Sehingga tidak jarang masyarakat ataupun industri tidak mengetahui mengenai
tepung ubi jalar. Promosi atau pengenalan produk menjadi tahap penting yang harus dilakukan.
5.2. Potensi Lokal Penggunaan Tepung Ubi Jalar
Kategori