13 Jago 25-30
4,0-4,5 30,73 Industri
pangan 14 Kidal
25-30 4,0-4,5
32,85 - 15 Shiroyutaka 25-30
4,0-4,5 26-27 Pakan
Sumber: Hilman, Yusdar, dkk 2004 dalam Hafsah 2004 Varietas yang akan digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar
oleh Kelompok Tani Hurip di desa Cikarawang adalah Sukuh. Varietas ini dipilih atas dasar percobaan pembuatan tepung yang selama ini dilakukan
oleh Kelompok Tani Hurip KTH. Setelah tiga kali percobaan dilakukan oleh masyarakat, dengan menggunakan metode dan varietas ubi jalar yang
berbeda, Kelompok Tani Hurip KTH memutuskan memilih ubi jalar varietas Sukuh yang akan diolah menjadi tepung. Hal ini diputuskan setelah
melihat hasil proses pembuatan tepung. Tepung yang dihasilkan oleh ubi jalar varietas Sukuh terlihat lebih putih dan menghasilkan tepung lebih
banyak. Berdasarkan hasil percobaan Kelompok Tani Hurip KTH dan para peneliti diambil kesimpulan bahwa hasil tepung yang didapat lebih
banyak karena ubi jalar varietas Sukuh memiliki pati yang lebih banyak. Hal ini berarti ubi Sukuh memiliki kadar air yang sedikit dibandingkan
dengan ubi jalar lain yang diuji cobakan. Ubi jalar yang diuji cobakan oleh KTH masing-masing adalah ubi jalar berwarna putih, merah, kuning, dan
ungu.
4.2.2. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Terdapat berbagai macam proses yang dapat digunakan untuk mengolah ubi jalar menjadi tepung. Kelompok Tani Hurip KTH telah
melakukan tiga kali percobaan pembuatan tepung, diantaranya dengan membuat tepung dengan cara membuat gaplek dari ubi jalar dan dengan
cara ubi diparut. Setelah melakukan 3 kali percobaan, akhirnya Kelompok Tani Hurip KTH memutuskan untuk menggunakan proses pembuatan
tepung yang diparut, karena dianggap dengan cara ini akan lebih memudahkan mereka dalam bekerja dan lebih cepat dalam proses
pengeringan. Dalam proses pembuatan tepung ubi jalar ini diputuskan untuk tidak menggunakan bahan kimia seperti Natrium Metabisulfit dalam
proses perendaman yang biasanya digunakan sebagai pemutih sekaligus mengawetkan tepung, karena KTH ingin menghasilkan tepung yang aman
dikonsumsi oleh siapa saja tanpa efek samping. Dari hasil percobaan pun menunjukan bahwa hasil yang didapat dari penggunaan bahan kimia tidak
akan terlalu jauh berbeda jika kita menggunakan ubi jenis sukuh, karena ubi jalar jenis sukuh memiliki warna yang lebih putih dibandingkan ubi
jenis lainnya. Sehingga dipandang tidak terlalu penting untuk menggunakan bahan kimia tersebut. Hanya dilakukan perendaman ubi dalam air untuk
tetap menjaga warna ubi tidak coklat selama proses pengupasan dan pemarutan. Dari berbagai literatur dan informasi yang didapat dari
produsen tepung ubi jalar CV. Kaki Patani serta percobaan yang dilakukan oleh KTH dan para peneliti, maka diputuskan proses pembuatan tepung ubi
jalar yang akan digunakan adalah dengan proses seperti pada gambar 6. Proses pembuatan tepung ubi jalar dimulai dari proses sortasi atau
pemilihan ubi jalar. Ubi jalar yang akan diolah meenjadi tepung adalah ubi jalar yang masih segar serta tidak memiliki banyak kerusakan akibat busuk
atau boleng penyakit, karena kualitas ubi yang akan digunakan dapat mempengaruhi kualitas tepung ubi jalar yang dihasilkan.
Kemudian dilakukan pengupasan kulit ubi agar ubi menjadi bersih sebelum dilakukan proses selanjutnya. Pengupasan sekaligus digunakan
sebagai tahap sortsi kedua yaitu dengan membuang bagian-bagian ubi yang kurang begitu bagus, agar tidak tercampur dengan bahan yang bagus.
Pengupasan kulit ubi dapat berpengaruh pada rendemen yang dihasilkan. Oleh karena itu sebaiknya pengupasan kulit ubi jalar tidak dilakukan
dengan proses pengupasan biasa, karena akan banyak membuang bagian ubi jalar. Pengupasan dapat dilakukan dengan cara pengerokan atau
penggosokan kulit ari yang sebelumnya dicuci dan direndam selam 5-10 menit untuk mempermudah proses pengerokan.
Ubi jalar segar
Pemerasan Penyaringan
Cairan Ampas
Pemisahan Pengendapan
Pengupasan pemotongan
Pencucian Pemarutan
sortasi
Penguraian Perendaman
Gambar 6. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Setelah dikupas ubi dicuci untuk menghilangkan getah-getah yang
keluar setelah proses pengupasan dan direndam agar tidak terjadi pencoklatan pada ubi jalar. Pencoklatan dapat terjadi karena ubi jalar
mengandung enzim polifenolase, yang dapat menimbulkan warna cokelat pada daging ubi yang terkena irisan dan terjadi kontak dengan udara yang
selanjutnya dapat berubah menjadi berwarna hitam. Perendaman dilakukan sepanjang proses pemarutan, agar tidak terjadi kontak langsung dnegan
udara terbuka yang dapat mempercepat proses pencoklatan. Proses selanjutnya adalah melakukan proses pemarutan ubi jalar
yang telah dikupas. Hasil parutan tersebut direndam dalam air agar tidak terjadi pencoklatan dan untuk melakukan tahap selanjutnya. Proses
pemarutan dilakukan untuk memperkecil volume ubi jalar. Agar proses penjemuran dan pengeringan dapat lebih cepat.
Setelah direndam hasil parutan ubi jalar tersebut diperas dan disaring 2-3 kali untuk didapatkan ampas dan cairan yang akan diolah
menjadi tepung ubi jalar. Penyaringan dan pemerasan menggunakan kain saring untuk memisahkan ampas dan cairan yang ditampung dan didiamkan
dalam baskom atau wadah. Ampas yang dihasilkan setelah melakukan 2-3 kali penyaringan pada tahap sebelumnya diraikan dan dikeringkan dengan
cara dijemur atau diangin-anginkan. Sedangkan cairan yang dihasilkan pada tahap pemerasan dan penyaringan diendapkan untuk didaptkan
patinya. Pada tahap penyaringan dan pemerasan dibutuhkan air yang banyak agar hasil yang diperoleh maksimal. Pemisahan ampas dengan pati
ini juga dilakukan untuk membuang getah-getah yang terdapat dalam ubi jalar.
Setelah melakukan proses pengendapan, dilakukan pemisahan endapan dengan air limbah atau yang tidak dapat mengendap. Endapan ini
biasa disebut dengan pati atau aci basah. Air limbah tersebut dapat diendapkan lagi namun akan menghasilkan pati dengan kualitas yang tidak
begitu bagus. Endapan atau aci basah yang dihasilkan dikumpulkan dengan mengeluarkannya terlebih dahulu dari wadah pengendapan.
Ampas dan endapan masing-masing di keringkan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari. Dengan menggunakan nyiru atau wadah
untuk menjemur dengan dilapisi koran atau kertas untuk mempercepat proses pengeringan air. Proses pengeringan menggunakan sinar matahari,
oleh karena itu proses pengeringan akan sangat dipengaruhi oleh kondisi cuaca. Maka cuaca akan menjadi bagian penting dalam menentukan cepat
tidaknya proses produksi. Ampas dan endapan yang telah dikeringkan diurai untuk
dipersiapkan dilakukan penggilingan. Penggilingan dilakukan dengan mesin penggiling tepung agar dapat dihasilkan tepung yang halus. Campuran
endapan yang telah menjadi pati dan ampas yang telah digiling kembali diayak atau dilakukan proses penghalusan. Hal ini dimaksudkan agar
didapat tepung yang halus. Karena hasil tepung yang didapat dari proses penggilingan masih terbilang kurang halus.
Gambar 7. Ampas dan endapan yang dikeringkan Pada tahap terakhir dilakukan penyempurnaan pengeringan agar
tepung benar-benar kering sehingga jamur tidak mudah tumbuh. Setelah
pengeringan terakhir, tepung siap untuk dikemas dengan menggunakan
kemasan plastik. Dan siap dipasarkan.
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
