3 Khusus untuk ikan berukuran besar diikuti dengan pembuangan darah ikan bleeding, karena darah merupakan media penyebaran mikroba pembusuk dari
insang ke daging ikan melalui pembuluh darah ikan. 4 Menyiangi dengan membuang insang dan isi perut ikan sebagai pusat
konsentrasi mikroba alami. 5 Mencuci ikan segera setelah ditangkap, mati dan disiangi, dengan tujuan
membersihkan lendir dipermukaan tubuhnya yang merupakan salah satu pusat konsentrasi mikroba pembusuk yang secara alami ada di tubuh ikan, dan sisa-
sisa darah selama proses penyiangan.
5.4 Analisis Diagram Pareto Mutu Ikan Tuna
Penurunan mutu tuna sering disebut dengan cacatmutu tidak baik, yang terjadi akibat dari penanganan yang kurang baik. Penentuan mutu tidak baik dapat
diketahui dengan pengujian organoleptik, dimana mengamati kondisi seperti mata, insang, keadaan tubuh dan lain-lain. Tipe cacat yang dapat terjadi diantaranya
mata merah, daging perut lembek dan sebagianya. Untuk mengetahui tipe cacat yang yang dominan dan yang tidak dalam hubugan penurunan mutu ikan, maka
dilakukan suatu analisis diagram pareto yang sebelumnya dilakukan pengecekan dengan bantuan checksheet, seperti paada Tabel 8.
Tabel 8 Checksheet ketidaksesuain tipe cacat pada ikan tuna.
Ikan : Tuna Data : 15-29 Juli 2010
Tempat : PPP Sadeng Proses : Pengamatan di TPI
Total Pengecekan : 150 ekor Nama : Bayu wiratama
Tipe Cacat Check
Subtotal Mata merah
IIII I 6
Kornea agak keruh IIII
5 Insang berlendir
IIII IIII 9
Warna insang merah cokelat IIII
4 Daging perut agak lembek
III 3
Total 27
Tabel 8 menunjukkan bahwa dari jumlah total ikan tuna yang di check berjumlah 150 ekor yang dimana proses pengamatan dilakukan di TPI PPP
Sadeng, ikan tuna yang mengalami ketidaksesuaian berjumlah 27 ekor, di mana
hasil penjumlahan dari tipe cacat mata merah 6 ekor, kornea agak keruh 5 ekor, insang berlendir 9 ekor, warna insang merah cokelat 4 ekor, daging perut agak
lembek 3 ekor. Checksheet memudahkan diagram pareto untuk mengetahui faktor cacat
apa yang terjadi, sedangkan diagram pareto untuk mengetahui faktor cacat yang harus ditangani terlebih dahulu, sehingga penurunan mutu ikan dapat ditekan atau
dikurangi, seperti yang diperlihatkan pada Tabel 9. Tabel 9 Tabel perhitungan diagram pareto untuk tipe cacat ikan tuna.
Tipe cacat Jumlah cacat
ekor Jumlah
kumulatif ekor
Persentase cacat
Persentase kumulatif
Insang berlendir 9
9 33,33
33,33 Mata merah
6 15
22,22 55,55
kornea agak keruh 5
20 18,52
74,07 Warna insang merah
cokelat 4
24 14,82
88,89 Daging perut agak
lembek 3
27 11,11
100 Total
27 95
100
Gambar 18 Diagram pareto tipe cacat pada ikan tuna. Aksis vertikal sebelah kiri menunjukkan jumlah cacat, sedangkan aksis
vertikal sebelah kanan menunjukkan persentase terhadap jumlah kumulatif cacat. Aksis horisontal menunjukkan, dari kiri ke kanan, jenistipe cacat dari yang paling
sering timbul ke yang paling sedikit timbul. Total akumulasi jumlah cacat
9 6
5 4
3 20
40 60
80 100
120
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
Insang berlendir
mata merah kornea agak keruh
Warna insang
merah cokelat
Daging perut agak lembek
Ju m
la h
ca ca
t
Tipe cacat
ditunjukkan oleh garis yang melintang dari kiri bawah ke kanan atas. Penggunaan diagram batang membantu mempermudah untuk melihat faktor apa yang paling
dominan, dan urutan berikutnya, dari pada data dalam bentuk angka. Diagram Pareto pada Gambar 18, mengindikasikan bahwa tipe cacat
dominan tidak ada, melainkan menyebar secara merata dalam contoh di atas kemungkinan terjadi karena rantai dingin yang dilakukan dalam penanganan ikan
tuna masih sangat kurang. Menurut Ishikawa 1989, Faktor yang dominan ialah faktor-faktor yang secara bersama-sama menguasai sekitar 70 smapai 80 dari
nilai akumulasi tetapi biasanya hanya terdiri dari sedikit faktor critical. Dari hasil tabel didapatkan nilai tertinggi yaitu insang berlendir dengan nilai jumlah
cacat 9 ekor dengan persentase kumulatif 33,33, lalu mata merah dengan jumlah cacat 6 ekor dengan persentase kumulatif 55,55, lalu kornea agak keruh
dengan jumlah cacat 5 ekor dengan persentase kumulatif 74,07, lalu Warna insang merah cokelat dengan jumlah cacat 4 ekor dengan persentase kumulatif
88,89, lalu daging perut agak lembek dengan jumlah cacat 3 ekor dengan persentase kumulatif 100.
Cacat pada ikan tuna seperti daging perut agak lembek, dapat disebabkan oleh oleh tekanan dan benturan fisik yang dialami ikan selama penangkapan dan
penanganannya di atas kapal dan di pangkalan pendaratan ikan. Tekanan dan benturan ini harus segera diminimalisir agar nantinya ikan tuna yang cacat dapat
bisa dikurangi lagi. Menurut Kushardiyanto 2010, tekanan dan benturan fisik yang dialami
ikan selama penangkapan dan penanganannya di atas kapal dan di pangkalan pendaratan ikan dapat menyebabkan kerusakan fisik pada tubuh ikan seperti
dagingnya memar, tubuhnya luka, perutnya pecah dsb. Tekanan dan benturan fisik atas ikan harus dihindari pada tahapan-tahapan kegiatan penanganan ikan di
atas kapal dan di pangkalan pendaratan ikan atau pelabuhan perikanan. Prinsip cara menghindarinya antara lain:
1 Memahami tahapan kegiatan penanganan ikan di kapal penangkap ikan dan di pangkalan pendaratan ikan PPI atau pelabuhan perikanan.
2 Menyiapkan peralatan dan perlengkapan handling yang cocok dengan jenis ukuran ikan dan kondisi tempat penanganan dengan jumlah cukup antara lain
meliputi wadah dan peralatan bongkar muat ikan yang memudahkan pelaksanaan pekerjaan pemindahan, pengangkutan dan penyimpanan ikan.
3 Setiap saat melakukan pemindahan ikan agar selalu berusaha mencegah atau melindungi ikan dari perlakuan kasar atau tekanan fisik yang dapat melukai
ikan atau membuat dagingnya memar. Oleh karena itu harus diusahakan seminimal mungkin melakukan pemindahan ikan.
5.5 Diagram Sebab Akibat Mutu Ikan Tuna
