Perlu disadari bahwa untuk menjaga mutu hasil perikanan produksi nelayan sejak ditangkap sampai dengan konsumen ikan segarbasah diperlukan
penanganan dengan prinsip “rantai dingin cold-chain”. Lebih lanjut berdasarkan kondisi sosial ekonomi nelayan, petani ikan dan pedagang ikan segar
menunjukkan, bahwa penggunaan es dalam bentuk bongkahanbalokpecahan, curai atau dicampur dengan air laut paling cocok sebagai upaya penanganan.
Kondisi ideal perbandingan es minimal yang digunakan dan ikan selama penanganan adalah dijaga agar selalu satu dibanding satu.
2.4 Proses Penanganan Ikan Tuna
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau
tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut mutunya menurun. Terdapat beberapa hasil penelitian yang menunjukkan ikan tuna
mempunyai mutu terbaik atau bagus bila cara penangkapan dan pengangkatan serta penanganan di atas kapal berjalan efektif. Kualitas produk tuna dapat
dipertahankan apabila penanganan yang diterapkan sesudah ikan di atas kapal sampai ke penyimpanan maupun pengangkatan ke negara tujuan dilakukan
dengan tepat, cepat dan ekstra hati-hati.
2.4.1 Penanganan tuna di atas kapal
Penanganan di kapal penangkapan merupakan tahap awal dari perlakuan tuna segar, yang dimana bertujuan untuk memperlambat proses kemunduran mutu
ikan tuna yang ditangkap. Menurut bahar 1991, cara penanganan tuna di atas kapal yaitu sebagai berikut :
1 Persiapkan peralatan penanganan untuk menyiangi ikan, seperti alat
pembunuh killing tool, pisau, gunting sirip semuanya harus dalam kondisi siap pakai, bersih dan tajam.
2 Cara pengangkatan ikan ke atas geladak dilakukan dengan memakai ganco.
Cara mengganco tidak boleh sembrono, untuk menjaga agar tidak merobek kulit ikan atau menyebabkan luka besar ditubuhnya, karena melalui luka
tersebut dapat terjadi kontaminasi bakteri dan penampilan keutuhan ikan menjadi jelek.
3 Cara mematikan melumpuhkan ikan yang masih hidup, yaitu dengan
melumpuhkan pusat susunan syaraf otak spiral column yang dapat dilakukan dengan menusukkan jarum pembunuh killing tool melalui
lekukan diantara kedua mata ikan ke arah pusat saraf sehingga ikan akan mati dengan tenang. Pelumpuhan dilakukan dengan waktu 5-10 detik saja. Cara
lain untuk mematikan ikan dapat pula dilakukan dengan memukul kepala ikan dengan martil kayu yang dilapisi karet.
4 Pengeluaran darah ikan dapat dilakukan dengan cara menusukkan ujung pisau
sedalam 2 cm untuk memotong pembuluh darah di belakang sirip dada. 5
Penyiangan untuk mengeluarkan isi perut dan insang dengan cara membuka tutup insang, memotong sekat antara jantung dan rongga perut, memotong
pangkal insang sampai putus. 6
Mensortir ikan tuna yang tertangkap menurut jenis, ukuran dan kondisi ikan ke dalam palka-palka yang telah disediakan di kapal.
Menurut Poernomo 2002, cara penanganan tuna di kapal yaitu sebagai
berikut:
1 Pada saat proses penangkapan, usahakan ikan tetap dalam keadaan hidup dan
tidak terlalu banyak berontak ketika ditarik ke arah kapal maupun diangkat ke atas kapal. Bila hal ini dapat dilaksanakan, maka ikan tidak terlalu banyak
mengalami stress, tidak mengeluarkan banyak energi dan tidak segera
mengalami rigor mortis.
2 Sesudah ikan berada di sisi kapal, siapkan papan peluncur yang licin untuk
sarana mengangkat ikan dari air. 3
Sesampai di atas kapal, bila ikan tetap berontak maka ikan harus ditenangkan dengan menutup atau menekan mata dengan telapak tangan dan diselimuti
ikan dengan karung goni basah. Selanjutnya ikan dapat di pingsankan dengan memukul kepalanya menggunakan palu berkepala karet.
4 Ikan tuna dibunuh dengan menusuk pusat syaraf otak dari belakang mata
menggunakan paku pembunuh killing spike sedalam 5-10 cm kemudian paku diputar-putar untuk merusak otak.
5 Selanjutnya, ikan didarahi dengan menusukkan pisau tepat di belakang sirip
dada Pectoral fin dengan kemiringan kurang lebih - 45° sedalam 5-10 cm, disusul pemotongan urat nadi ditulang belakang bagian ekor. Pemotongan urat
nadi tersebut dilakukan dengan menyisipkan pisau ke daging antara sirip kecil ekor finlet nomor dua dan tiga.
6 Selanjutnya sisipkan pisau di belakang penutup insang kedua dan dorong ke
arah depan sepanjang kurang lebih 5 cm sampai dipenutup insang yang pertama.
7 Untuk memotong sirip perut, tidurkan ikan pada punggungnya dan potong
sirip perut sedekat mungkin ke daging jangan sampai kena dagingnya. 8
Perut kemudian dapat dibelah menggunakan pisau, tarik dari daerah diantara bekas sirip perut ke arah dubur. Pekerjaan ini harus dilakukan dengan hati-hati
agar isi perut tidak tersayat. Selanjutnya keluarkan isi perut, potong ujung usus pada dubur, dan ikan dibalik dengan posisi perut di bawah agar sisa-sisa darah
dari rongga perut keluar. Bila pekerjaan ini sudah selesai, sirip dubur, sirip punggung pertama dan kedua dapat dipotong. Pemotongan harus dilakukan
dengan hati-hati dan rapi, jangan sampai ada sisa sirip duringtulang sirip, karena hal ini dapat melukai ikan yang lain sehingga dapat menurunkan mutu
ikan lainnya. 9
Bukalah penutup insang dan putuskan isthimus joint sambungan antara dua insang dan badan yang terletak di bagian bawah ikan. Lakukan tahap ini
dengan sempurna sehingga sambungan tersebut benar-benar terpotong dengan sempurna. Selaput insang bagian bawah kemudian dapat dipotong.
Pemotongan ini juga harus dikerjakan dengan hati-hati jangan sampai ada daging yang ikut tersayat.
10 Sirip dada selanjutnya dipotong dengan hati-hati sedekat mungkin dengan
daging. Penarikan sirip pada waktu dipotong tidak boleh terlalu kuat karena ini dapat meninggalkan lubang pada daging.
11 Tahap selanjutnya adalah memotong penutup insang dengan cara menyayat
dari arah bawah perut menggunakan pisau gergaji, diikuti dengan pemotongan insang bagian depan sehingga insang segera dapat dikeluarkan.
12 Ikan kemudian sudah dapat dicuci kembali. Gunakan sikat alus dan air dingin
untuk membersihkan rongga perut maupun rongga insang atau sikat plastikijuk untuk membersihkan permukaan badan ikan.
13 Sesuai dengan permintaan negara pengimpor atau untuk ikan berukuran besar
di atas 90 kg, kepala dan ekor selanjutnya dapat dipotong. Pemotongan kepala menggunakan kampak khusus, sedangkan pemotongan ekor dapat
menggunakan pisau gergaji. 14
Setelah bersih, ikan segera dibawa keruang pendingin 0°c selama kurang lebih 3 jam untuk selanjutnya dibekukan bila kapal memiliki sarana
pembekuan. 15
Penyusunan ikan dalam palka pendingin diatur sedemikian rupa sehingga ikan selalu tidak bersentuhan dengan dinding palka sekat, selalu tertutup es curai,
dan ekor ikan selalu mengarah ke lubang palka. Hal ini akan memudahkan saat pembongkaran nantinya. Ikan di dalam palka dikelompokkan menurut
mutu saat dan atau tangkapan. 16
Isi perut, insang maupun sirip harus segera disingkirkan dari tempat penyiapan dan dikumpulkan di tempat tersendiri, tidak boleh dibuang ke laut.
2.4.2 Pembongkaran palka pendingin
