Tuna steak beku Ikan Tuna yang Layak Ekspor Berdasarkan SNI .1 Tuna segar untuk

dilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari kepala sampai ekor. Proses dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter. 9 Pengepakan dan pelabelan - Potensi bahaya: kontaminasi bakteri, kerusakan fisik dan kesalahan label. - Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan kerusakan fisik selama transportasi dan penyimpanan serta ketidaksesuaian label. - Petunjuk: ikan ditimbang lalu disusun dalam wadah dengan penambahan es dan pelabelan dilakukan sesuai dengan SNI 01-4858-2006, pengemasan ikan segar melalui sarana angkutan udara. 10 Pengemasan - Bahan kemasan untuk tuna segar sashimi sesuai dengan SNI 01-4858- 2006, pengemasan ikan segar melalui sarana angkutan udara. - Teknik pengemasan: produk akhir dikemas sesuai dengan SNI 01-4858- 2006, pengemasan ikan segar melalui sarana angkutan udara. 11 Syarat penandaan Dalam sistem penandaan dan pemberian kode dilakukan dengan sebaik mungkin. Setiap produk tuna segar untuk sashimi yang akan dipanaskan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut: jenis produk, berat bersih produk, bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut, nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap, tanggal, bulan, tahun produksi, dan tahun kadaluwarsa.

2.6.2 Tuna steak beku

Menurut KKP 2010, tuna steak beku berdasarkan SNI 01-4485.1-2006 meliputi 3 tahap bagian, yaitu: spesifikasi, persyaratan bahan baku, serta penanganan dan pengolahan. 2.6.2.1 Spesifikasi SNI 01-4485.1-2006 Tuna steak beku: produk olahan perikanan dengan bahan baku tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai beikut: penerimaan bahan baku, pencucian, penyiangan, pembuatan loin, pengkulitan dan perapihan, sortir mutu, pembungkusan wrapping, pembekuan, pembentukan steak, penggelasan atau tanpa penggelasan, penimbangan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan. Tabel 2 Syarat mutu dan kemanan pangan untuk tuna steak beku Jenis uji Satuan Persyaratan 1 Sensori Angka 1-9 Minimal 7 2 Cemaran mikroba 1 ALT Kolonig Maksimal 5,0 x 10 5 2 Escherichia coli APMg 3 3 Salmonella per 25g Negatif 4 Vibrio choleraea per 25g Negatif 3 Cemaran kimia 1 raksa Hg mgkg maksimal 1 2 Timbal Pb mgkg maksimal 0,4 3 Histamin mgkg maksiaml 100 4 Kadmium Cd mgkg maksimal 0,1 4 Fisika 1 Suhu pusat C Maksimal -18 5 Parasit Ekor Catatan bila diperlukan Sumber : BSN, 2006. 2.6.2.2 Persyaratan bahan baku SNI 01-4485.2-2006 Ruang lingkup: standar ini menetapkan jenis bahan baku, bentuk bahan baku, asal bahan baku, mutu bahan baku dan penyimpanan bahan baku untuk tuna steak beku. 1 Bahan baku tuna steak beku: ikan tuna segar atau beku 2 Bahan baku yang digunakan adalah ikan tuna madidihang yellowfin tunathunnus albacores, tuna mata besar bigeye tunathunnus obesus, tuna sirip biru bluefin tunathunnus thynnus dan thunnus maccoyi , tuna albakora albacorethunnus alalunga. 3 Bentuk bahan baku: bahan baku berupa ikan tuna segar atau beku yang sudah atau belum disiangi. 4 Asal bahan baku: bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar. 5 Mutu bahan baku - Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. - Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran sebagai berikut: kenampakan: mata cerah, cemerlang; bau: segar; tekstur: elastis, padat dan kompak. 6 Penyimpanan bahan baku Bahan baku yang terpaksa harus menunggu proses lebih lanjut, maka bahan baku yang beku harus disimpan dalam ruang penyimpan cold storage dengan suhu maksimal -25 C, saniter dan higienis. Untuk bahan baku yang segar harus disimpan dalam wadah yang baik dan tetap dipertahankan suhunya dengan menggunakan es curai sehingga suhu pusat bahan baku mencapai suhu maksimal 4,4 C, saniter dan higienis. 2.6.2.3 Penanganan dan pengolahan SNI 01-4485.3-2006 Teknik penanganan dan pengolahan terdiri dari: 1 Penerimaan - Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen, mutu bahan baku kurang baiksegar, ukuran dan jenis tidak sesuai. - Tujuan: mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri pathogen dan memenuhi persyaratan mutu, ukuran dan jenis. - Petunjuk: bahan baku yang diterima diunit pengolahan diuji secara oragnoleptik, untuk mengetahui mutunya, bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 C. 2 Penyiangan atau tanpa penyiangan - Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri pathogen. - Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih, tanpa kepala dan isi perut serta mereduksi kontaminasi bakteri pathogen. - Petunjuk: apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangin dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan harus dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 C. 3 Pencucian - Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen dan kemunduran mutu. - Tujuan: menghilangkan sisa kotoran dan darah yang menempel di tubuh ikan dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen. - Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4 C. 4 Pembuatan loin - Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen. - Tujuan: mendapatkan bentuk loin sesuai dengan ukuran yang ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen. - Petunjuk: pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin harus dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk 4,4 C. 5 Pengulitan dan perapihan - Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen, terdapat tulang, daging hitam, darah dan kulit. - Tujuan: mendapatkan loin yang rapi dan bebas dari tulang, daging merah dan kulit serta terhindar dari kontaminasi bakteri pathogen. - Petunjuk: tulang, daging merah dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pengulitan dan perapihan harus dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu produk 4,4 C. 6 Sortasi mutu - Potensi bahaya: kemunduran mutu, kontaminasi bakteri pathogen, terdapat daging merah, tulang, duri dan kulit. - Tujuan: mendapatkan loin dengan mutu yang baik dan serta bebas dari kontaminasi bakteri pathogen. - Petunjuk: sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat tulang, duri, daging merah dan kulit secara manual. sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 C. 7 Pembentukan steak - Potensi bahaya: bentuk serta ukuran steak yang tidak sesuai, kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri pathogen. - Tujuan: mendapatkan steak tuna dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen. - Petunjuk: loin yang sudah rapi dipotong menjadi bentuk steak dengan bentuk dan ukuran yang sesuai. Pembentukan steak harus dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4 C. 8 Pembungkusan wrapping - Potensi bahaya: pembungkusan kurang sempurnakurang vakum dan kontaminasi bakteri. - Tujuan: mendapatkan steak dalam kemasan yang vacum dan terhindar dari kontaminasi bakteri. - Petunjuk: steak yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual dan dikemas secara vacum. Proses pembungkusan harus dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4 C. 9 Pembekuan - Potensi bahaya: pembekuan yang tidak sempurna partial freezing dan kehilangan cairan driploss. - Tujuan: membekukan produk hingga mencapai suhu pusat -18 C secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan terhadap produk. 10 Pengulitan dan perapihan - Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen, terdapat tulang, daging daging merah dan kulit. - Tujuan: mendapatkan steak yang rapi dan bebas dari tulang, daging merah dan kulit serta terhindar dari kontaminasi bakteri pathogen. - Petunjuk: tulang, daging merah dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pengkulitan dan perapihan harus dilakukan secara cepat, cermat dam saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk -18 C. 11 Pembentukan steak - Potensi bahaya: bentuk serta ukuran steak yang tidak sesuai, kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri pathogen. - Tujuan: mendapatkan steak dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen. - Petunjuk: loin yang sudah rapi dipotong menjadi steak dengan bentuk dan ukuran yang sesuai. Pembentukan steak harus dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat produk maksimal - 18 C. 12 Penggelasan atau tanpa penggelasan - Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen atau kemunduran mutu. - Tujuan: melapisi ikan dengan air es agar tidak mudah terjadi pengeringan pada saat penyimpanan. - Petunjuk: steak yang telah dibekukan kemudian disemprot dengan air dingin. Proses penggelasan harus dilakukan secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat ikan maksimal -18 C. 13 Penimbangan - Potensi bahaya: kemunduran mutu, kekurangan berat dan kontaminasi bakteri pathogen. - Tujuan: mendapatkan berat loin steak yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen. - Petunjuk: steak ditimbang sesuai berat yang telah ditentukan, dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18 C. 14 Pengepakan - Potensi bahaya: kontaminasi bakteri dan kesalahan label. - Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan label. - Petunjuk steak yang telah ditimbang kemudian dikemas dengan plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat, dan saniter. 15 Pengemasan - Bahan kemasan untuk tuna steak beku harus bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan beku. - Teknik pengemasan: produk akhir harus dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis, pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. Untuk produk yang menggunakan transportasi udara, teknik pengemasan sesuai SNI 01-4872.1-2006. 16 Syarat penandaan Dalam sistem pelabelan dan pemberian kode dilakukan dengan sebaik mungkin. Setiap kemasan produk tuna steak beku yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut: jenis produk, berat bersih produk, nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap, bila ada bahan tambah lain diberi keterangan bahan tersebut, tanggal, bulan, tahun produksi, tahun kadaluwarsa. 17 Penyimpanan Penyimpanan tuna steak beku harus dalam gudang beku cold storage dengan suhu maksimum -25 C dengan fluktuasi suhu kurang lebih 2 C. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran.

2.6.3 Tuna loin segar