Mekanisme perubahan fisik ikan setelah kematiannya

2.3 Faktor Penyebab Kerusakan Ikan

Penyebab utama kerusakan ikan dilihat dari sumbernya meliputi penyebab dari keadaan ikan itu sendiri pada saat ditangkap dan penyebab dari kondisi diluar tubuh ikan. penyebab kerusakan oleh keadaan ikannya sendiri meliputi kondisi fisik dan komposisi kimiawi ikan, berdasarkan Anonymous 1972, faktor penyebab kemunduran mutu yang ditimbulkan karena kondisi dari pada ikan itu sendiri.

2.3.1 Mekanisme perubahan fisik ikan setelah kematiannya

Menurut Kushardiyanto 2010, Perubahan fisik ikan yang terjadi pada proses kematian ikan karena diangkat dari air atau tercekik adalah: 1 Saat proses kematian akan keluar lendir dipermukaan tubuh ikan dengan jumlah yang berlebihan dan ikan akan mengelepar mengenai benda disekelilingnya. Apabila benda yang terkena benturan ikan cukup keras, kemungkinan besar tubuh ikan akan menjadi memar dan luka-luka. 2 Selanjutnya setelah ikan mati secara perlahan-lahan akan mengalami kekakuan tubuh rigormortis yang diawali dari ujung ekor menjalar kearah bagian kepalanya. Lama kekakuan ini tergantung dari tingkat kelelahan ikan pada saat kematiannya. Setelah proses rigormortis selesai, kerusakan ikan akan mulai terlihat berupa perubahan-perubahan: berkurangnya kekenyalan perut dan daging ikan, berubahnya warna insang, berubahnya kecembungan dan warna mata ikan, untuk ikan bersisik menjadi lebih mudah lepas sisiknya dan kehilangan kecemerlangan warna ikan, bau berubah dari segar menjadi asam. 3 Perubahan tersebut akan meningkat intensitasnya sesuai dengan bertambahnya tingkat penurunan mutu ikan, sampai yang terakhir ikan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi manusia atau busuk. Menilai kesegaran ikan yang paling mudah adalah menggunakan metode indrawi atau organoleptik dengan mengamati bagian tubuh ikan yang sensitif terhadap perubahan mutu dagingnya, seperti warnarupa, rasa, kekenyalan dan kekompakan daging, kondisi mata, kondisi insang, dinding perut, bau atau aroma. Berikut ini ciri-ciri indrawi ikan segar dan penyimpangan dari ciri tersebut menunjukkan telah terjadinya penurunan atau perubahan mutunya. Ciri-ciri indrawi ikan segar: 1 Rupa dan warna: mata masih jernih, warna merah insang, kecemerlangan kulitsisik dan warna putih-merah dagingnya spesifik jenis ikan dalam keadaan segar dan bersih; 2 Bau: segar spesifik jenis dan mempunyai bau rumput laut segar; dan 3 Daging elastis kenyal, padat dan kompak, apabila dicicip berasa netral dan sedikit manis.

2.3.2 Prinsip mencegah kerusakan