Kelayakan mutu ikan tuna untuk ekspor sangat baik, terlihat dari nilai organoleptik, rata-rata kondisi fisik per ikan tuna bernilai yaitu 8,25 sampai 9. Hal
ini sesuai dengan spesifikasi SNl 2693.1-2006 mengenai tuna segar sashimi yaitu nilai uji organoleptik minimal 7. Ikan tuna di PPP Sadeng yang masuk kategori
untuk tuna segar sashimi adalah yelowfin tuna dilihat dari ukuran diatas 15 kg, dan mutu ikan tuna masih sangat baik.
Sesuai dengan spesifikasi SNI 7530.1-2009 mengenai tuna loin segar yaitu nilai uji organoleptik minimal 7. Ikan tuna di PPP Sadeng yang masuk kategori
tuna loin segar adalah bigeye tuna, karena dari ukuran masih dibawah 15 kg, tetapi mutu masih sangat baik sehingga masih dapat dilakukan pengolahan lebih lanjut.
5.2 Penanganan Ikan Tuna di PPP Sadeng
5.2.1 Penanganan di atas kapal
Tuna Thunnus sp merupakan ikan ekonomis penting yang ada di daerah PPP Sadeng, ada dua jenis tuna yang tertangkap oleh pancing tonda di perairan
Sadeng yaitu yellowfin tuna dan bigeye tuna. Berdasarkan hasil wawancara kepada pihak nelayan, bahwa penanganan ikan tuna segar fresh tuna di PPP Sadeng
mulai hauling sampai penyimpanan di palka pada saat operasi penangkapan diilustrasikan seperti Gambar 9.
Gambar 9 Penanganan Ikan tuna segar fresh tuna mulai hauling sampai penyimpanan di kapal, daerah PPP Sadeng.
Ikan Tuna Hauling Tuna ke atas kapal
Mematikan Ikan Tuna Pemotongan Insang
Pencucian Ikan Tuna Penyimpanan di palka kapal
Pemberian es
Proses penanganan ikan tuna di kapal pancing tonda PPP Sadeng, cukup terbilang sederhana baik dari proses awal hingga akhir yaitu pengangkatan ikan
tuna dari laut ke atas kapal dalam keadaan hidup, dengan cepat membunuh ikan tuna dengan pemukul, pemukul terbuat dari bahan dasar kayu, gambar pemukul
dapat dilihat di Lampiran 12. Setelah itu penyiangan insang dan isi perut, lalu pembersihan dengan air laut, dan proses yang terakhir adalah pendinginan
menggunakan es balok yang sebelumnya telah dihancurkan dengan pemukul, dimana menaruh ikan tuna di dalam palka kapal setelah diberi es.
Menurut Anonymous 2010, kunci penanganan ikan tuna meliputi usahakan ikan
diangkat ke kapal dalam keadaan hidup dan tidak banyak bergerak, pembunuhan, pendarahan, penyiangan, pembersihan dan pendinginan harus
dilakukan secara tepat dan cepat, ikan harus selalu dalam keadaan dingin, yaitu dengan menerapkan sistem rantai dingin.
Menurut Poernomo 2002, cara penanganan tuna di kapal, meliputi:
1 Pada saat proses penangkapan, usahakan ikan tetap dalam keadaan hidup dan tidak terlalu banyak berontak ketika ditarik ke arah kapal maupun di angkat ke
atas kapal. Bila hal ini dapat dilaksanakan, maka ikan tidak terlalu banyak mengalami stress, tidak mengeluarkan banyak energi dan tidak segera
mengalami rigor mortis;
2 Sesudah ikan berada di sisi kapal, siapkan papan peluncur yang licin untuk sarana mengangkat ikan dari air;
4 Sesampai di atas kapal, bila ikan tetap berontak maka ikan harus ditenangkan
dengan menutup atau menekan mata dengan telapak tangan dan diselimuti ikan dengan karung goni basah. Selanjutnya ikan dapat di pingsankan
dengan memukul kepalanya menggunakan palu berkepala karet; 5
Ikan tuna dibunuh dengan menusuk pusat syaraf otak dari belakang mata menggunakan paku pembunuh killing spike sedalam 5-10 cm kemudian paku
diputar-putar untuk merusak otak; 6
Selanjutnya, ikan didarahi dengan menusukkan pisau tepat di belakang sirip dada Pectoral fin dengan kemiringan kurang lebih - 45° sedalam 5-10 cm,
disusul pemotongan urat nadi ditulang belakang bagian ekor. Pemotongan urat
nadi tersebut dilakukan dengan menyisipkan pisau ke daging antara sirip kecil ekor finlet nomor dua dan tiga;
7 Selanjutnya sisipkan pisau di belakang penutup insang kedua dan dorong ke
arah depan sepanjang kurang lebih 5 cm sampai di penutup insang yang pertama;
8 Untuk memotong sirip perut, tidurkan ikan pada punggungnya dan potong
sirip perut sedekat mungkin ke daging jangan sampai kena dagingnya; 9
Perut kemudian dapat dibelah menggunakan pisau, tarik dari daerah diantara bekas sirip perut ke arah dubur. Pekerjaan ini harus dilakukan dengan hati-hati
agar isi perut tidak tersayat. Selanjutnya keluarkan isi perut, potong ujung usus pada dubur, dan ikan dibalik dengan posisi perut di bawah agar sisa-sisa darah
dari rongga perut keluar. Bila pekerjaan ini sudah selesai, sirip dubur, sirip punggung pertama dan kedua dapat dipotong. Pemotongan harus dilakukan
dengan hati-hati dan rapi, jangan sampai ada sisa sirip tulang sirip, karena hal ini dapat melukai ikan yang lain sehingga dapat menurunkan mutu ikan
lainnya; 10
Bukalah penutup insang dan putuskan isthimus joint sambungan antara dua insang dan badan yang terletak di bagian bawah ikan. Lakukan tahap ini
dengan sempurna sehingga sambungan tersebut benar-benar terpotong dengan sempurna. Selaput insang bagian bawah kemudian dapat dipotong.
Pemotongan ini juga harus dikerjakan dengan hati-hati jangan sampai ada daging yang ikut tersayat;
11 Sirip dada selanjutnya dipotong dengan hati-hati sedekat mungkin dengan
daging. Penarikan sirip pada waktu dipotong tidak boleh terlalu kuat karena ini dapat meninggalkan lubang pada daging;
12 Tahap selanjutnya adalah memotong penutup insang dengan cara menyayat
dari arah bawah perut menggunakan pisau gergaji, diikuti dengan pemotongan insang bagian depan sehingga insang segera dapat dikeluarkan;
13 Ikan kemudian sudah dapat dicuci kembali. Gunakan sikat halus dan air dingin
untuk membersihkan rongga perut maupun rongga insang atau sikat plastikijuk untuk membersihkan permukaan badan ikan;
14 Sesuai dengan permintaan negara pengimpor atau untuk ikan berukuran besar
di atas 90 kg, kepala dan ekor selanjutnya dapat dipotong. Pemotongan kepala menggunakan kampak khusus, sedangkan pemotongan ekor dapat
menggunakan pisau gerjaji; 15
Setelah bersih, ikan segera dibawa keruang pendingin 0°c selama kurang lebih 3 jam untuk selanjutnya dibekukan bila kapal memiliki sarana
pembekuan; 16
Penyusunan ikan dalam palka pendingin diatur sedemikian rupa sehingga ikan selalu tidak bersentuhan dengan dinding palka sekat, selalu tertutup es curai,
dan ekor ikan selalu mengarah ke lubang palka. Hal ini akan memudahkan saat pembongkaran nantinya. Ikan di dalam palka dikelompokkan menurut
mutu saat dan atau tangkapan; dan 17
Isi perut, insang maupun sirip harus segera disingkirkan dari tempat penyiapan dan dikumpulkan di tempat tersendiri, tidak boleh dibuang ke laut.
Proses penanganan ikan tuna di PPP Sadeng untuk ukuran bobot kurang dari 5 kg tidak dilakukan pembuangan insang dan isi perut, hanya dilakukan
pembunuhan dan pencucian. Sebaliknya, untuk tuna ukuran lebih dari 15 kg dilakukan pembunuhan, pembuangan insang dan isi perut serta pencucian.
Pembuangan insang dan isi perut serta pencucian tersebut dilakukan untuk mengurangi jumlah bakteri pada ikan. Menurut Ilyas 1983, bagian tubuh ikan
yang banyak mengandung bakteri terdapat pada insang, isi perut dan lendir kulit tubuh.
Ikan tuna yang terdapat di PPP Sadeng terdiri dari bigeye tuna dan yellowfin tuna. Bigeye tuna yang tertangkap umumnya memiliki ukuran dibawah 5 kg,
sedangkan untuk yellowfin tuna umumnya memiliki ukuran lebih dari 30 kg. oleh sebab itu, proses penanganan pada bigeye tuna tidak dilakukan pembuangan
insang dan isi perut, sebaliknya untuk yellowfin tuna dilakukan pembuangan insang dan isi perut. Setelah dilakukan pembuangan insang dan isi perut serta
pencucian, maka tuna dipisahkan menurut ukuran dan jenisnya. Kemudian, tuna tersebut dimasukkan ke dalam palka yang telah diberi es curai yang sebelumnya.
5.2.2 Penanganan di pelabuhan
