15 Pengemasan -
Bahan kemasan untuk tuna steak beku harus bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi
persyaratan bagi produk ikan beku. -
Teknik pengemasan: produk akhir harus dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis, pengemasan harus dilakukan dalam kondisi
yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. Untuk produk yang menggunakan transportasi udara, teknik pengemasan
sesuai SNI 01-4872.1-2006. 16 Syarat penandaan
Dalam sistem pelabelan dan pemberian kode dilakukan dengan sebaik mungkin. Setiap kemasan produk tuna steak beku yang akan diperdagangkan
diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut: jenis
produk, berat bersih produk, nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap, bila ada bahan tambah lain diberi keterangan bahan tersebut,
tanggal, bulan, tahun produksi, tahun kadaluwarsa. 17 Penyimpanan
Penyimpanan tuna steak beku harus dalam gudang beku cold storage dengan suhu maksimum -25 C dengan fluktuasi suhu kurang lebih 2 C.
Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan
sirkulasi udara
dapat merata
dan memudahkan
pembongkaran.
2.6.3 Tuna loin segar
Menurut KKP 2010, tuna loin segar berdasarkan SNI 7530.1-2009 meliputi 3 tahap bagian yaitu: spesifikasi, persyaratan bahan baku, serta
penanganan dan pengolahan.
2.6.3.1 Spesifikasi SNI 7530.1-2009 Tuna loin segar yaitu produk hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar
atau beku yang mengalami perlakuan proses dan pendinginan hingga mencapai suhu pusat 0 C-4,4 C
Tabel 3 Syarat mutu dan kemanan pangan untuk tuna loin segar
Jenis uji Satuan
Persyaratan 1 Sensori
Angka 1-9 Minimal 7
2 Cemaran mikroba 1 ALT
Kolonig Maksimal 5,0 x 10
5
2 Escherichia coli APMg
3 3 Salmonella
per 25g Negatif
4 Vibrio choleraea per 25g
Negatif 3 Cemaran kimia
1 Kadmium Cd mgkg
Maksimal 0,1 2 Merkuri Hg
mgkg Maksimal 1,0
3 Timbal Pb mgkg
Maksimal 0,4 4 Uji kimia
1 Histamin mgkg
Maksimal 50 5 Fisika
1 Suhu pusat C
Maksimal 4,4 f Parasit
Ekor Catatan bila diperlukan
Sumber: BSN, 2009.
2.6.3.2 Persyaratan bahan baku SNI 7530.2:2009 Ruang lingkup: standar ini menetapkan persyaratan bahan baku tuna loin
segar. 1 Bahan baku tuna loin segar: ikan tuna segar dan beku.
2 Jenis bahan baku yang digunakan: -
tuna madidihang yellowfin tuna thunnus albacares. -
tuna mata besar bigeye tuna thunnus obesus. -
tuna sirip biru bluefin tunathunnus tynnus dan thunnus maccoyi. -
tuna albakora albacore thunnus alalunga. 3 Bentuk bahan baku berupa ikan tuna segar atau beku yang sudah atau belum
disiangi. 4 Asal bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.
5 Mutu
- Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan,
bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
- Secara sensori bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran seperti
berikut: kenampakan: mata cerah, cemerlang; bau: segar; tekstur: elastis, padat dan kompak.
6 Penyimpanan Bahan baku disimpan dalam wadah yang baik dengan menggunakan es
dengan suhu pusat bahan baku 4,4 C atau lebih rendah untuk bahan baku segar dan -18 C untuk bahan baku beku, secara saniter dan higienis.
2.6.3.3 Penanganan dan pengolahan SNI 7530.3:2009 Teknik penanganan dan pengolahan untuk bahan baku tuna segar terdiri
dari: 1
Penerimaan -
Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen, kemunduran mutu dan histamin.
- Tujuan: mendapatkan bahan baku yang bebas dari kontaminasi bakteri
pathogen. -
Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik dan uji histamin, untuk mengetahui mutunya. Penanganan
dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk 0 C -4,4 C untuk bahan baku segar dan -18 C atau lebih rendah untuk bahan baku
beku. Bahan baku diindetifikasi dan diberi kode untu kemudahan dalam penelusuran traceability dan dipertahankan sampai tahapan produk akhir.
2 Penyiangan -
Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri pathogen. -
Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih, tanpa kepala dan isi perut serta mereduksi kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan
disiangin dengan cara membunag kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan
pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat produk 0 C- 4,4 C.
3 Pencucian
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen dan kemuduran mutu
- Tujuan: menghilangkan sisa kotoran darah yang menempel ditubuh ikan
dan bebas dari kontaminsi bakteri pathogen. -
Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu
pusat produk 0 C-4,4 C. 4
Pembuatan loin -
Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen. -
Tujuan: mendapatkan bentuk loin sesuai dengan ukuran yang ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi
empat bagian secara membujur. Proses pembutan loin dilakukan secara tepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk
0 C-4,4 C. 5
Pembuangan kulit dan perapihan -
Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen, terdapat tulang, daging hitam dan kulit.
- Tujuan: mendaptakan loin yang rapi dan bebas dari tulang, daging hitam
dan kulit serta terhindar dari kontaminasi bakteri pathogen. -
Petunjuk: tulang, daging hitam dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pembuangan kulit dan perapihan dilakukan secara cepat,
cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk. 6
Sortasi mutu -
Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen. -
Tujuan: mendaptakan loin dengan mutu sesuai spesifikasi. -
Petunjuk: sortasi mutu dilakukan dengan mengelompokkan produk sesuai spesifikasi, secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat
produk. 7
Pembungkusan wrapping -
Potensi bahaya: pembungkusan kurang sempurna dan kontaminasi bakteri pathogen.
- Tujuan: mendapatkan loin dalam kemasan yang sempurna dan terhindar
dari kontaminasi bakteri pathogen. -
Petunjuk: loin yang sudah rapi selanjutnya dikemas dalam plastik vacum dan tidak vacum secara individual dengan cepat, cermat dan saniter dan
tetap mempertahankan suhu pusat produk. 8
Penimbangan -
Potensi bahaya: kemunduran mutu, kekurangan berat dan kontaminasi bakteri pathogen.
- Tujuan: mendapatkan berat loin yang sesauai dengan ukuran yang telah
ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen. -
Petunjuk: loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi dengan cepat, cermat dan saniter serta tetap
mempertahnkan suhu pusat produk. 9
Pengepakan -
Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen dan kesalahan label. -
Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan label.
- Petunjuk: loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas
dengan plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter.
Penanganan dan pengolahan untuk bahan baku tuna beku terdiri dari: 1
Penerimaan -
Potensi bahaya: kemunduran mutu, bakteri pathogen, parasit. -
Tujuan: memperoleh bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: bahan baku diuji secara oraganoleptik kemudian ditangani
sacara cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk -18 C atau lebih rendah. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan
dalam penelurusan traceability dan diperlukan sampai produk akhir. 2
Pelelehan -
Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri. -
Tujuan: mendapatkan tuna segar dengan mutu baik.
- Petunjuk: tuna beku direndam dengan air pada suhu 10 C- 15 C hingga
suhu pusat ikan 0 C-4,4 C. 3
Penyiangan -
Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri pathogen. -
Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih, tanpa kepala dan isi perut serta mereduksi kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan
disiangin dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan
pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat produk. 4
Pembuatan loin -
Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen. -
Tujuan: mendapatkan bentuk loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan
secara cepat, cermat, dan saniter serta dengan suhu pusat produk. 5
Pengulitan dan perapihan -
Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen, terdapat tulang, daging hitam dark meat dan kulit.
- Tujuan: mendapatkan loin yang rapi dan bebas dari tulang, daging hitam
dark meat dan kulit serta terhindar dari kontaminasi bakteri pathogen. -
Petunjuk: tulang, daging hitam dark meat dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pengkulitan dan perapihan dilakukan secara cepat,
cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk. 6
Sortasi mutu -
Potensi bahaya: kemunduran mutu, kontaminasi bakteri pathogen, terdapat daging merah, tulang, duri dan kulit.
- Tujuan: mendapatkan loin dengan mutu yang baik dan serta bebas dari
kontaminasi bakteri pathogen. -
Petunjuk: sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat tulang, duri, daging merah dan kulit secara manual. sortasi
dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 C.
7 Pembungkusan wrapping
- Potensi bahaya: pembungkusan kurang sempurna dan kontaminasi bakteri
pathogen. -
Tujuan: mendapatkan loin dalam kemasan yang sempurna dan terhindar dari kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: loin yang sudah rapi selanjutnya dikemas dalam plastik secara
individual vacum dan tidak vacum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan
suhu pusat produk. 8
Penimbangan -
Potensi bahaya: kemunduran mutu, kekurangan berat dan kontaminasi bakteri pathogen.
- Tujuan: mendapatkan berat loin yang sesuai dengan ukuran yang telah
ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen. -
Petunjuk: loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan
saniter serta tetap mempertahnkan suhu pusat produk. 9
Pengepakan -
Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen dan kesalahan label. -
Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan label.
- Petunjuk: loin segar, kemudian dikemas dengan plastik dan dimasukkan
dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter. 10
Pengemasan -
Bahan kemasan untuk tuna loin segar bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan
bagi produk ikan segar. -
Teknik pengemasan: produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat
mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk akhir. -
Pelabelan dan pemberian kode: setiap kemasan produk tuna loin segar yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,
mencatumkan bahasa yang dipersayaratkan disertai keterangan sekurang- kurangnya sebagai berikut: nama produk, berat bersih atau isi bersih,
daftar bahan yang digunakan, nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia,
tanggal, bulan, tahun produksi, tahun kadaluwarsa. 11
Penyimpanan Penyimpanan tuna loin segar dalam gudang segar cool room dengan
suhu maksimal 4,4 C. Penataan produk dalam gudang segar diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan
memudahkan pembongkaran.
2.7 Kegiatan Ekspor Produk Tuna