menunjukkan telah terjadinya penurunan atau perubahan mutunya. Ciri-ciri indrawi ikan segar:
1 Rupa dan warna: mata masih jernih, warna merah insang, kecemerlangan kulitsisik dan warna putih-merah dagingnya spesifik jenis ikan dalam keadaan
segar dan bersih; 2 Bau: segar spesifik jenis dan mempunyai bau rumput laut segar; dan
3 Daging elastis kenyal, padat dan kompak, apabila dicicip berasa netral dan sedikit manis.
2.3.2 Prinsip mencegah kerusakan
Menurut Kushardiyanto 2010, prinsip mencegah atau menghambat kerusakan ikan oleh faktor komposisi fisik dan kimiawi ikan adalah:
1 Memberi perlakuan suhu rendah terhadap ikan segera setelah ditangkap atau dipanen, karena proses enzimatis dan aktifitas mikroba pengurai daging akan
sangat dihambat pada suhu mendekati 0°C 3 sd 5°C. Suhu rendah ikan ini harus dipertahankan selama pencucian, penyiangan, pengemasan, penyimpanan
dan distribusinya. 2 Mempercepat dan mempermudah kematian ikan segera setelah diangkat dari air
dengan cara mendinginkannya dalam air es dingin atau segera memukul kepalanya tepat dibagian otak khusus untuk ikan berukuran besar seperti tuna.
3 Khusus untuk ikan berukuran besar diikuti dengan pembuangan darah ikan bleeding, karena darah merupakan media penyebaran mikroba pembusuk dari
insang ke daging ikan melalui pembuluh darah ikan. 4 Menyiangi dengan membuang insang dan isi perut ikan sebagai pusat
konsentrasi mikroba alami. 5 Mencuci ikan segera setelah ditangkap, mati dan disiangi, dengan tujuan
membersihkan lendir dipermukaan tubuhnya yang merupakan salah satu pusat konsentrasi mikroba pembusuk yang secara alami ada di tubuh ikan, dan sisa-
sisa darah selama proses penyiangan.
2.3.3 Kontaminasi
Menurut kushardiyanto 2010, kontaminasi adalah penularan kotoran, mikroba pembusuk atau pathogen penyebab penyakit dan bahan kimia
berbahaya ke tubuh ikan yang berasal dari lingkungan disekelilingnya saat masih hidup, saat ditangani di atas kapal dan di darat, sehingga ikan yang tertular
menjadi tercemar dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi meskipun kondisinya segar.
Jasad renik bakteri dan kapang, serangga dan binatang hama merupakan pencemar mikrobiologi yang dapat mempengaruhi mutu ikan Soekarto, 1978
dalam Pramono,1980. Pencemaran oleh bakteri baru berpengaruh terhadap mutu jika menyebabkan kerusakan atau kebusukan, mempengaruhi potensi penyebab
penyakit pathogen dan mengandung bakteri yang digunakan sebagai indeks sanitasi atau indeks pencemaran.
Menurut Kushardiyanto 2010, prinsip untuk mencegah terjadinya kontaminasi antara lain:
1 Menangkapmemelihara ikan di perairan yang tidak tercemar oleh kotoran, mikroba pembusuk atau pathogen penyebab penyakit dan bahan kimia
berbahaya. 2 Menggunakan air bersih dengan standar air bahan baku untuk diminum untuk
mencuci dan mengemas ikan, mencuci peralatan dan bangunan di tempat- tempat melakukan penanganan ikan.
3 Menggunakan es yang dibuat dari air bersih, disimpan, diangkut dan dihancurkan dengan peralatan yang bersih.
4 Menggunakan bahan pengemas, peralatan dan bangunan yang bersih, dimana permukaannya yang bersentuhan langsung dengan ikan harus cukup halus dan
bersih, serta mudah dibersihkan. 5 Melindungi ikan dengan menempatkannya dalam wadah yang terlindung dari
serangga, binatang pengerat. 6 Memisahkan wadah ikan yang berbeda jenis dan mutunya.
7 Menyiapkan wadah-wadah untuk penampung limbah cair atau padat sesuai dengan rencana pengelolaannya. Wadah-wadah yang digunakan untuk
menampung limbah padat dan saluran-saluran penampung limbah cair harus
dalam keadaan tertutup agar tidak dihinggapi serangga pencemar lalat, kecoa dsb..
8 Mencuci semua peralatan dan bangunan permukaan lantai, dinding, wastafel tempat menangani ikan setiap kali pekerjaan penanganan ikan akan dimulai dan
setelah diakhiri.
2.3.4 Tekanan dan benturan fisik
