yang dibawa pedagang kecil masih di pasarkan di wilayah kabupaten gunungkidul dan sekitar Yogyakarta, sedangkan ikan hasil pelelangan yang dibawa oleh
pedagang besar dipasarkan ke luar wilyah Yogyakrata, seperti ke Semarang, Solo, Jepara, Pekalongan dan Cilacap. Pola ketiga adalah dari nelayan ke TPI kemudian
ke pedagang besar dilanjutkan ke industri pengolahan di Surabaya untuk keperluan ekspor. Perusahaan pengolahan di Surabaya adalah PT. Aneka Tuna
Indonesia ATI, ikan tuna yang dipasarkan ke Surabaya dilakukan apabila ikan tuna tersebut memliki mutu baik dan berjumlah minimal dua ton. Pola ini
biasanya dilakukan pada hasil tangkapan dari kapal motor Rahmi, 2010.
Keterangan : : Pola 1
: Pola 2 : Pola 3
Gambar 16 Proses distibusi ikan tuna di Sadeng.
5.3 Analisis Peta Kendali p Mutu Ikan Tuna
Penanganan mutu tuna yang tepat, akan menghasilkan mutu tuna yang baik pula. Mutu tuna yang baik sangat erat kaitannya dengan layak ekspor.
Nelayan
TPI PPP Sadeng
Pedagang kecil Pedagang besar
Konsumen Perusahaan pengolahan
Ekspor
Berdasarkan spesifikasi SNI 01-2693.1-2006, tuna yang memenuhi mutu layak ekspor adalah tuna dengan uji organoleptik minimal sebesar 7. Sebaliknya, tuna
dengan nilai uji organoletik dibawah 7 merupakan tuna yang tidak layak ekspor dengan mutu yang rendah. Menurut Nurani dan Sugeng 2007, produksi tuna
Indonesia sebagian besar ditujukan untuk pasar ekspor. Tujuan utama ekspor produk tuna adalah ke pasar Jepang, Uni Eropa dan Amerika Serikat. Pasar
Jepang khusus untuk produk tuna segar dan tuna beku sashimi. Pasar Uni Eropa dan Amerika Serikat untuk produk-produk olahan tuna.
Peta kendali dapat digunakan untuk melihat suatu produk masih dalam kendali atau sudah di luar kendali. Peta kendali yang digunakan adalah peta
kendali p, karena memantau proporsi ketidaksesuaian yang dihasilkan dari suatu proses. Untuk menganalisisnya, data untuk peta kendali p didapat dari data primer
berupa penentuan nilai organoleptik tiap tuna yang diteliti dengan mengacu pada standar organoleptik pada Lampiran 4.
Nilai organoleptik dengan nilai dibawah 7, termasuk tuna dengan mutu yang rendah cacat. Menurut spesifikasi SNI 7530.1-2009 mengenai tuna loin
segar yaitu nilai uji organoleptik minimal 7. Jumlah ikan tuna yang diteliti berkisar 157 ekor, dengan jenis tuna yang didapat adalah bigeye tuna tuna mata
besar dengan jumlah 150 ekor dan yellowfin tuna tuna sirip kuning dengan jumlah 7 ekor. Tabel 4 menunjukkan hasil perhitungan peta kendali ikan tuna di
PPP Sadeng, sebanyak 10 kapalproses m=10, di setiap proses ada 15 ekor ikan untuk dijadikan sampel, yang di ambil dari 3 keranjang dan tiap keranjang di
ambil sampel 5 ekor ikan tuna n=15.
Tabel 7 Tabel Perhitungan Peta Kendali p untuk Ikan Tuna
No. Proses
Jumlah Cacat kg
Proporsi Cacat P
UCL LCL
CL 1
6,75 0,45
0,23 0,55
0,23 2
3,70 0,24
0,23 0,55
0,23 3
4,10 0,27
0,23 0,55
0,23 4
3,40 0,23
0,23 0,55
0,23 5
2,70 0,18
0,23 0,55
0,23 6
3,40 0,23
0,23 0,55
0,23 7
2,10 0,14
0,23 0,55
0,23 8
2,40 0,16
0,23 0,55
0,23 9
3,00 0,20
0,23 0,55
0,23 10
2,65 0,18
0,23 0,55
0,23 Total
34,2 2,28
Keterangan : UCL= BA = batas kendali atas upper control limit
LCL = BB = batas kendali bawah lower control limit CL = GT = garis tengah central line
Gambar 17 Bagan kendali p pada ikan tuna. Batas atas BA pada kendali p yang di dapat bernilai 0,55, daerah batas
atas dimulai dari nilai garis tengah GT sampai nilai BA tersebut, nilai 0,55 merupakan batas atas yang tidak boleh dilewati oleh proporsi cacat, apabila di
dapatkan nilai proporsi yang melebihi batas yang telah didapatkan, maka produk
0,1 0,2
0,3
0,4
0,5 0,6
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
P ropors
i produk c
ac at
Nomor proses
Proporsi produk cacat
BA
BB GT
itu diluar kendali. Bila ditelaah lebih jauh, maka nilai proporsi yang masuk ke dalam BA adalah proses 1 dengan nilai 0,45, proses 2 dengan nilai 0,24, proses 3
dengan nilai 0,27, dari nilai 0,55, sehingga tuna segar masih dalam kendali. Berdasarkan hasil perhitungan batas bawah BB pada peta kendali p
bernilai -0,09, sedangkan nilai BB yang ditulis pada tabel 4 bernilai 0. Perubahan nilai ini dilakukan karena nilai minimum BB pada kendali p harus 0 ke atas yang
jumlah cacat terendah adalah tidak ada cacat nilai nol. Daerah BB batas bawah dimulai dari nilai garis tengah sampai nilai BB tersebut, nilai 0 merupakan batas
bawah yang tidak boleh dilewati oleh proporsi cacat, nilai proporsi yang termasuk ke dalam BB adalah proses 5 dengan nilai 0,18, proses 7 dengan nilai 0,14, proses
8 dengan nilai 0,16, proses 9 dengan nilai 0,20, proses 10 dengan nilai 0,18. Berdasarkan Gambar 17, dapat dilihat bahwa penanganan mutu ikan tuna
masih berada dalam batas pengendalian, karena tiap proses dalam proporsi produk cacat tidak melewati batas atas dan batas bawah. Walaupun masih ada beberapa
ekor ikan tuna yang cacat, namun proporsi ikan tuna yang tidak cacat atau bermutu baik lebih banyak dibandingkan dengan ikan tuna yang cacat.
Penanganan mutu ikan tuna masih berada dalam batas pengendalian memiliki arti penanganan nelayan pancing tonda terhadap ikan tuna terbilang
baik, dengan cara mencegah atau menghambat kerusakan ikan oleh faktor komposisi fisik dan kimiawi ikan. Menurut Kushardiyanto 2010, Prinsip
mencegah atau menghambat kerusakan ikan oleh faktor komposisi fisik dan kimiawi ikan adalah:
1 Memberi perlakuan suhu rendah terhadap ikan segera setelah ditangkap atau dipanen, karena proses enzimatis dan aktifitas mikroba pengurai daging akan
sangat dihambat pada suhu mendekati 0°C 3 sd 5°C. Suhu rendah ikan ini harus dipertahankan selama pencucian, penyiangan, pengemasan, penyimpanan
dan distribusinya. 2 Mempercepat dan mempermudah kematian ikan segera setelah diangkat dari air
dengan cara mendinginkannya dalam air es dingin atau segera memukul kepalanya tepat dibagian otak khsus untuk ikan berukuran besar seperti tuna.
3 Khusus untuk ikan berukuran besar diikuti dengan pembuangan darah ikan bleeding, karena darah merupakan media penyebaran mikroba pembusuk dari
insang ke daging ikan melalui pembuluh darah ikan. 4 Menyiangi dengan membuang insang dan isi perut ikan sebagai pusat
konsentrasi mikroba alami. 5 Mencuci ikan segera setelah ditangkap, mati dan disiangi, dengan tujuan
membersihkan lendir dipermukaan tubuhnya yang merupakan salah satu pusat konsentrasi mikroba pembusuk yang secara alami ada di tubuh ikan, dan sisa-
sisa darah selama proses penyiangan.
5.4 Analisis Diagram Pareto Mutu Ikan Tuna
