Yoghurt Susu Kedelai Soyghurt.

bereaksi dengan lemak menghasilkan bau langu. Susu kedelai juga dapat dibuat dengan memanaskan atau pasteurisasi suspensi kedelai pada titik didihnya selama 15-30 menit. Pemanasan tersebut juga berfungsi untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase dan inhibitor protease. Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi lainnya dalam biji kedelai dapat membentuk flavonoid. Flavonoid adalah sejenis pigmen seperti zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang berwarna hijau. Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda bahwa biji kedelai mengandung flavonoid. Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Salah satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan sangat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon. Protein kedelai dan isoflavon dapat melindungi tubuh dari kerusakan radikal, meningkatkan sistem kekebalan, menurunkan resiko pengerasan arteri, penyakit jantung, tekanan darah tinggi antikanker Buchanan, 1996. Kedelai mengandung antioksidan yang dapat memperbaiki tekanan darah dan meningkatkan kesehatan pembuluh darah Ferlina, 2009.

2.6. Yoghurt Susu Kedelai Soyghurt.

Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat susu sapi yang difermentasi. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam Shurtleff dan Aoyagi, 2007. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri asam laktat L. bulgaricus dan S.thermophillus yang hidup secara sinbiotik. Proses fermentasi pada pembuatan yoghurt dapat menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Proses ini juga menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Pada awal fementasi S. thermophillus tumbuh dengan cepat dan mengakibatkan akumulasi asam laktat dan asam asetat, asetaldehida, diasetil serta asam format. Adanya zat- zat tersebut dan perubahan potensial oksidasi-reduksi pada medium yoghurt, Universitas Sumatera Utara merangsang pertumbuhan L. bulgaricus. Pada akhir fermentasi mempunyai pH 4,2-4,3 Oberman, 1985. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diasetil dan asetaldehid yang dominan Belitz dan Grosch, 1987. Yoghurt didefinisikan sebagai bahan pangan yang berasal dari susu sapi cair dengan bentuk seperti bubur atau es krim yang merupakan hasil fermentasi susu sapi menggunakan bakteri asam laktat. Yoghurt sudah lama populer di Eropa, Amerika, Asia dan Afrika. Jumlah konsumsi yoghurt berbeda disetiap negara. Negara Belanda tergolong bangsa pengkonsumsi youghurt tertinggi rata- rata 13,7 kg per orang pertahun, Swiss 7,5 kg dan Prancis 6,1 kg Widowati dan Misgiyarto, 2007. Di Indonesia sendiri baru beberapa tahun belakangan ini yoghurt populer namun tetapi masih terbatas di daerah ibu kota, Jawa Barat khususnya Bandung, Bogor dan kota besar lainnya Koswara, 1995. Gambar 2.5. Youghurt atau soyghurt http:1.bp.blogspot.comyoghurt Soyghurt merupakan susu kedelai yang diasamkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri pembentuk asam yaitu L. bulgaricus dan S. thermophillus Irkin dan Eren, 2008. Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur bakteri asam laktat L. bulgaricus dan S. termophillus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt. Pemanfaatan susu kedelai terbatas karena cita rasa yang kurang disenangi karena langu. Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses fermentasi, yang akan mengalami perubahan tekstur menjadi lembut dan menimbulkan aroma yang segar dan rasa yang asam, menjadi yoghurt kedelai yang dikenal dengan istilah soyghurt Buono et al., 1990. Disamping perubahan Universitas Sumatera Utara fisik, susu kedelai yang telah difermentasi oleh bakteri asam laktat juga mengalami perubahan kimiawi dengan terbentuknya asam laktat, dan peningkatan kadar protein dan nilai gizi pada soyghurt tersebut. Konsumsi soyghurt juga bermanfaat bagi keseimbangan ekosistem pada saluran intestinal dengan meningkatkan populasi probiotik dan menurunkan populasi bakteri patogen Chang et al., 2005. Salah satu kandungan kedelai yang memiliki banyak manfaat adalah isoflavon yang berperan dalam perbaikan profil lipid serum, perlindungan LDL terhadap oksidasi dan menigkatkan aktivitas beberapa enzim antioksidan pada hati Wei et al., 1993. Komponen lainnya seperti saponin dan soy protein juga memiliki efek sebagai antioksidan. Soyghurt dapat menurunkan kolesterol total dan akumulasi trigliserida hati pada proses stress oksidatif. Tabel 2.3. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI 01-2981-1992 Standar Nasional Indonesia Untuk Youghurt Kriteria Uji Persyaratan Keadaan penampakan Cairan kental semi padat Bau Normalkhas Rasa Khasasam Konsistensi Homogen Lenakbb Maksimum 3,8 Berat kering tanpa lemak BKTL bb 8,2 Potein bb Min 3,5 Abu bb Maks 1,0 Jumlah asam dihitung sebagai laktat bb 0,5-2,0 Cemaran logam mgkg Timbal Pb Maksimum 0,3 Tembaga Cu Maksimum 20 Timah Sn Maksimum 40 Raksa Hg Maksimum 0,03 Arsen As Maksimum 0,1 Cemaran Mikroba Bakteri coliform agka paling mngkin Maksimum 10 Escheria coli 3 Salmonella Negatif Sumber : Tamime dan Robinson, 1999.

2.7. Bakteri Asam Laktat.