Kedelai Dr. It Jamilah, M.Sc 3. Dr. Salomo Hutahaean, M.Si

Gambar 2.4. Penyebab dan mekanisme pertahanan dan ulkus peptik Robin, 2005

2.4. Kedelai

Tanaman kedelai termasuk famili Leguminosae kacang-kacangan, genus Glycine dan spesies max. Dalam bahasa L atin kedelai dikenal dengan istilah ”Glycine max ” sedangkan dalam bahasa Inggris disebut “Soybean”. Di Indonesia kedelai dibedakan atas dasar umur dan warna biji. Menurut Astawan, 2009 berdasarkan umur panen kedelai umur 78-85 hari, kedelai dibedakan atas kedelai kuning, hitam dan kedelai hijau, secara kimia tidak ada perbedaan gizi yang berarti antara ketiga jenis warna kedelai. Kedelai merupakan kacang-kacangan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, kedelai memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu rata- rata 35, bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40 – 44. Protein kedelai Universitas Sumatera Utara memiliki kandungan asam amino metionin dan sistein, sedangkan kandungan lisin dan teonin juga sangat tinggi. Hal tersebut sangat menguntungkan, karena pada umumnya makanan pokok sangat miskin akan lisin. Kedelai mengandung lemak sekitar 18-20, 85 diantaranya merupakan asam lemak tidak jenuh. Lemak kedelai mengadung asam lemak essensial yang cukup, yaitu asam linoleat omega-6 serta asam linolenat omega-3 sehingga memberikan pengaruh yang sangat berarti bagi kesehatan, khususnya dalam kaitannya dengan pengendalian kolestrol dan penyakit kardiovasculer berhubungan dengan jantung dan penyakit pembuluh darah. Kedelai mengandung protein 46.2 gram, lemak 19.1 gram karbohidrat 28.2 gram, kalsium 254 mg, Besi 11 mg, Fosfor 781 mg, Vitamin B1 0.48 mg, Vitamin B12 0.2 mg Anonim, 2009. Selain sebagai sumber protein dan lemak, kedelai juga dilengkapi dengan sejumlah vitamin terutama vitamin A, B kompleks dan E, serta mineral kalsium, fosfor dan zat besi. Kedelai juga merupakan sumber serat, kandungan dietary fiber kedelai terbukti ampuh dalam pencegahan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, berbagai kanker, osteoporosis, penyakit ginjal dan lain- lain. Kedelai merupakan sumber protein yang tinggi dan dapat diolah menjadi produk pangan nonfermentasi atau fermentasi Astawan, 2009. Selain itu, kedelai dapat juga dibuat untuk bermacam macam makanan yang difermentasi seperti kecap, tempe, nugget kedelai, dan semua makanan tersebut merupakan makanan buatan di Negara Asia Hui et al., 2005. Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung. Menurut Purwaningsih 2000 kedelai dapat dimakan dengan cara perebusan, penyaringan atau penggilingan, juga dapat dijadikan produk pangan olahan yang difermentasi seperti fermentasi susu kedelai soyghurt dan keju kedelai soycheese. Kandungan gizi kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.1. Universitas Sumatera Utara Tabel 2.1. Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Biji Kedelai Kering Kandungan Gizi Proporsi Nutrisi Dalam Biji Kedelai Kalori kal Protein gram Lemak gram Karbohidrat gram Kalsium mgram Fosfor mgram Zat besi mgram Vitamin A SI Vitamin B1 mgram Vitamin C mgram Air gram Bagian yang dapat dimakan 268,00 30,90 15,10 30,10 196,00 506,00 6,90 95,00 0,93 0,00 20,00 100,00 Sumber Rukmana, 1997

2.5. Susu Kedelai