Tabel 2.1. Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Biji Kedelai Kering Kandungan Gizi
Proporsi Nutrisi Dalam Biji Kedelai
Kalori kal Protein gram
Lemak gram Karbohidrat gram
Kalsium mgram Fosfor mgram
Zat besi mgram Vitamin A SI
Vitamin B1 mgram Vitamin C mgram
Air gram Bagian yang dapat dimakan
268,00 30,90
15,10 30,10
196,00 506,00
6,90 95,00
0,93 0,00
20,00 100,00
Sumber Rukmana, 1997
2.5. Susu Kedelai
Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai
dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap protein hewani Nilema, 2006. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi
karena kandungan proteinnya tinggi. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B
kompleks kecuali B12, dan air Radiyati, 1992. Kelebihan susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok dikonsumsi penderita
intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim laktose dalam tubuhnya Cahyadi, 2007.
Universitas Sumatera Utara
Disamping mengandung protein tinggi, susu kedelai merupakan sumber kalsium, vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh, sehingga dapat
menggantikan susu sapi. Kandungan gizi susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi perbedaannya diantaranya dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Komposisi Susu Kedelai, Susu Sapi per 100 gram Komposisi
Susu Kedelai Susu Sapi
Kalori Kkal Protein gram
Lemak gram Karbohidrat gram
Kalsium mg Fosfor gram
Besi gram Vitamin A SI
Vitamin B1 tiamin mgram Vitamin C mgram
41,00 3,50
2,50 5,00
50,00 45,00
0,70 200,00
0,08 2,00
61,00 3,20
3,50 4,30
143,00 60,00
1,70 130,00
0,03 1,00
Sumber : Koswara, 2006
Menurut Yudhi 2008 tahap-tahap pembuatan susu kedelai secara umum meliputi perendaman kedelai, penggilingan basah, penyaringan dan pemanasan,
akan tetapi diperlukan modifikasi pada tahap-tahap tesebut agar mutu dari susu kedelai dapat diperbaiki, khususnya terhadap bau langunya. Bau langu dapat
dikurangi dengan perlakuan penggilingan dengan menggunakan air panas hot grind hingga bubur kedelai mencapai suhu 80
C. Perendaman kedelai dengan menggunakan 0,25 sampai 0,5 sodium bikarbonat, kemudian dilanjutkan
bleeching dengan air mendidih selama 20 menit. Cara lain adalah dengan penghilangan lemak pada kedelai dengan vaccum deodorization. Perlakuan-
perlakuan tersebut bertujuan untuk menginaktifkan enzim lipoksidase yang akan
Universitas Sumatera Utara
bereaksi dengan lemak menghasilkan bau langu. Susu kedelai juga dapat dibuat dengan memanaskan atau pasteurisasi suspensi kedelai pada titik didihnya selama
15-30 menit. Pemanasan tersebut juga berfungsi untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase dan inhibitor protease.
Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi lainnya dalam biji kedelai dapat membentuk flavonoid. Flavonoid adalah sejenis pigmen
seperti zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang berwarna hijau. Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda bahwa biji kedelai
mengandung flavonoid. Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Salah satu jenis flavonoid yang
sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan sangat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon. Protein kedelai dan isoflavon dapat melindungi tubuh dari
kerusakan radikal, meningkatkan sistem kekebalan, menurunkan resiko pengerasan arteri, penyakit jantung, tekanan darah tinggi antikanker Buchanan,
1996. Kedelai mengandung antioksidan yang dapat memperbaiki tekanan darah dan meningkatkan kesehatan pembuluh darah Ferlina, 2009.
2.6. Yoghurt Susu Kedelai Soyghurt.
