antara probiotik dan prebiotik, sehingga dapat memodulasi pertumbuhan mikroba usus, mampu berkompetisi dengan bakteri-bakteri patogen dalam pengambilan
nutrisi, merangsang pengeluaran cairan usus yang berguna untuk pencernaan, merangsang sistem daya tahan tubuh, memproduksi zat anti bakteri, dan
mengkolonisasi saluran pencernaan. Ranadhree et al., 2010 melaporkan bahwa substrat merupakan salah satu faktor sumber utama dalam mengatur kolonisasi
mikroorganisme di saluran pencernaan. Komponen di dalam makanan yang bersifat mendorong pertumbuhan bakteri yang menguntungkan disebut prebiotik,
sebagai contoh adalah oligosakarida seperti laktulosa, galaktooligosakarida, inulin, fruktooligosakarida.
2.7.1. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus termasuk genus Lactobacillus gram positif, berbentuk batang, tidak berspora, katalase negatif, berukuran 0,5-0,8 x 2-
9 μm, mikroaerofilik,
memfermentasi glukosa,
laktosa dan
galaktosa, tidak
memfermentasi sukrosa dan mannosa serta bersifat homofermentatif dan beberapa dari genus Lactobacillus memiliki metabolisme heterofermentatif Brock and
Madigan, 1991; Prescott et al., 1999; Tserovska et al., 2002. Lactobacillus merupakan flora normal dalam usus dan vagina manusia tidak patogen dan
toksigenik. Lactobacillus dapat mempertahankan viabilitas selama penyimpanan Macfalane
dan Cummings,
1999. Dapat
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme lain dan mempunyai kemampuan meningkatkan kualitas beberapa produk makanan. Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam
laktat yang sering digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Bakteri ini tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada
produk utama dari fermentasi glukosa. Bila yang difermentasi adalah gula pentose, maka hasilnya adalah asam laktat dan asam asetat.
Universitas Sumatera Utara
Sistematika Lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al., 1984 dalam The Freedictionary 2007 dapat digolongkan sebagai berikut :
Kingdom :
Bacteria Division
: Firmicutes
Class :
Bacilli Ordo
: Lactobacillales
Famili :
Lactobacillaceae Genus
: Lactobacillus
Species :
Lactobacillus delbrueckii Sub-species
: Lactobacillus delbrueckii sub species bulgaricus
. Gambar 2.6. Lactobacillus bulgaricus
http:bioweb.usu.edumicroscopyResearch.htm Lactobacillus bulgaricus termasuk golongan gram positif, berbentuk batang,
katalase negatif, berukuran 0,5-0,8 x 2- 9 μm, bakteri fakultatif anaerob dan tidak
berspora Holt et al., 1994. Kelompok bakteri Lactobacillus bulgaricus ini memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase, sehingga
jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas EMP yang menghasilkan dua molekul asam piruvat. Asam
piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai penerima hidrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua asam laktat
Fardiaz, 1992, dengan persamaan reaksi sebagai berikut : 2 CH
3
COCOOH + 2 NADH 2 CH
3
COHCOOH + 2 NAD
+
Asam piruvat Asam laktat
Universitas Sumatera Utara
Bakteri Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45
C, pH 4-5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Asam laktat yang dihasilkan bersifat sebagai inhibitor bagi mikroba patogen sehingga produk
fermentasi yang memiliki kadar asam laktat tinggi akan lebih tahan lama. Asam laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga mencapai titik isoelektrik
protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan Solubility protein menjadi tidak larut insoluble melalui tahap proteolitik pada air susu sapi. Keuntungan
lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang mengubah glukosa atau laktosa selain membentuk asam laktat, disamping itu aktifitas proteolitiknya lebih
tinggi dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi
Soeharsono, 2010.
2.7.2. Streptococcus termophillus
