BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Total Koloni Bakteri Asam Laktat BAL Pada Soyghurt
Jumlah koloni bakteri asam laktat dihitung berdasarkan metode total plate count dan seri pengenceran. Total koloni BAL pada media MRS, dengan ketiga waktu
inkubasi yang berbeda, yaitu pada 4 jam, 6 jam dan 8 jam dengan suhu 40 C
menunjukkan total koloni yang bervariasi. Total koloni yang optimal pada pembuatan soyghurt dengan suhu inkubasi 40
C yaitu sebesar 1,57 x 10
9
CFUml yang dijumpai pada waktu inkubasi selama 8 jam. Hal ini disebabkan karena
semakin lama waktu inkubasi yang digunakan total koloni dan aktifitas bakteri juga semakin meningkat sehingga akan meningkatkan kualitas soyhgurt. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Nizori, 2007 bahwa dalam menentukan kualitas yoghurt adalah pH, keasaman dan jumlah sel lebih dari 10
8
CFUml. Bertambahnya waktu inkubasi aktifitas mikroba semakin meningkat dan jumlah
mikroba juga semakin banyak Muawanah, 2005. Jumlah koloni BAL pada soyghurt suhu inkubasi 40
C dengan waktu inkubasi 4, 6 dan 8 jam dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel
4.1. Jumlah koloni Bakteri Asam Laktat pada Soyghurt Suhu Inkubasi 40 C
dengan Waktu Inkubasi 4, 6 dan 8 jam pada Pengenceran 10
-7
Lama Inkubasi jam Jumlah Koloni CFUml
4 1,06 x 10
8
6 1,22 x 10
9
8 1,57 x 10
9
Universitas Sumatera Utara
Soyghurt yang diinkubasi selama 8 jam mengandung total koloni L. bulgaricus sebesar 4,3 x 10
8
CFUml dan S. thermophillus 11,4 x 10
8
CFUml. Jumlah koloni S. thermophillus lebih besar dari L. Bulgaricus. Total koloni
S. thermophillus sebanyak 72. Hal ini disebabkan karena pada awal fermentasi S. thermophillus tumbuh dengan cepat mengawali pembentukan asam laktat
melalui fermentasi laktosa, kondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan L. bulgaricus selain itu natrium format yang dibebaskan dari
laktosa air susu selama pemanasan juga dapat merangsang pertumbuhan L. bulgaricus. Terjadi peningkatan aktifitas enzim proteolitik dari L. bulgaricus yang
menyebabkan terurainya protein susu menjadi asam-asam amino, glisin dan histidin yang akan menstimulasi pertumbuhan S. thermophillus, sehingga terjadi
peningkatan jumlah koloni S. thermophillus. Hal ini sesuai dengan pernyataan Herawati dan Andang 2009 bahwa format dan CO
2
yang dihasilkan akan menstimulasi L. bulgaricus, disamping itu aktifitas proteolitik dari L. bulgaricus
ternyata menghasilkan peptida dan asam amino yang digunakan untuk pertumbuhan S. thermophillus. Penelitian ini sesuai dengan pernyataan Pette dan
Lolkema 1980 dalam Soehartono 2010, yang menyatakan bahwa jumlah sel dari kultur campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus pada suhu inkubasi 45
C selama 3 jam menghasilkan jumlah S. thermophillus yang lebih besar yaitu 88 x
10
7
CFUml, sedangkan L. bulgaricus sebesar 17 x 10
7
CFUml. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan hasil penelitian yang dilaporkan
oleh Lyn et al., 2010, dengan menggunakan campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus pada suhu 37
, 42 dan 45
C pertumbuhan S.thermophillus tumbuh 93 lebih banyak pada masing-masing suhu tersebut dibandingkan dengan L.
bulgaricus. Malaka 1997 menyatakan bahwa pertumbuhan L. bulgaricus optimum pada suhu 37
C dengan fase adaptasi fase lag pada inkubasi 0 - 2 jam, fase eksponensial pada inkubasi 2
– 14 jam dan mulai mencapai fase stasioner pada 14 jam inkubasi, dengan jumlah koloni mencapai 4,9 x 10
9
CFUml dengan inkubasi 16 jam. Total koloni BAL dalam penelitian ini juga sesuai dengan yang
dibutuhkan untuk memproteksi lambung dari agen penyebab cedera lambung
Universitas Sumatera Utara
yaitu sebesar 10
9
CFUml Feng Liu et al., 2009 dan menurut Wood 2002 jumlah minimal sel aktif dalam bahan pangan probiotik adalah 10
6
CFUml. Piere et al., 2000 juga melaporkan bahwa jumlah bakteri probiotik di atas 1 x 10
8
CFUg dalam makanan yang dikonsumsi akan memberikan pengaruh terhadap proses metabolisme di dalam usus, antara lain mengubah pH lambung dan
meningkatkan populasi bakteri. Jumlah koloni L. Bulgaricus dan S. thermophillus dapat dilihat pada Lampiran G.
4.2. Identifikasi Bakteri Asam Laktat
Kategori