Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik

Gambar 2.8. Fermentasi Bakteri Asam Laktat Jalur Homofermentatif A dan Jalur Heterofermentatif B Fardiaz, 1992.

2.8. Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik

Probiotik merupakan kultur tunggal atau kultur campuran mikroorganisme hidup yang bila diterapkan pada manusia dan hewan dalam jumlah yang cukup akan menimbulkan manfaat kesehatan pada host dengan mengaktifkan mikroflora indigenous Tabbers dan Benninga, 2007. Mikroorganisme hidup tersebut yag umum digunakan adalah bakteri asam laktat yang diinokulasi ke dalam youghurt atau soyghurt. Konsep probiotik sudah dikenal sejak 2000 tahun yang lalu, namun baru awal abad ke 19 dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchinikoff seorang ilmuan Rusia yang bekerja di Institute Pasteur Paris dan membuat hipotesa tentang pentingnya Lactobacillus bagi kesehatan manusia Karna et al., 2007. Metchinikoff mendapatkan bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan mengkonsumsi yoghurt tetap sehat dalam usia lanjut Heller, 2001. Menurut IDF 1992 untuk mendapatkan manfaat pengobatan dari susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat harus minimum mengandung 10 6 sd 10 7 cfuml. A B Universitas Sumatera Utara Banyak strain dari bakteri asam laktat BAL mensintesa polisakarida ekstraselular yang populer dinamakan eksopolisakarida EPS. Strain ini dikenal sebagai ropy strain yang saat ini menjadi obyek penelitian untuk dikaji lebih mendalam tentang peranannya dalam produksi EPS untukk kepentingan industri dan medis. Akhir-akhir ini BAL menjadi obyek penelitian yang lebih menarik karena EPS yang diproduksinya mempunyai resiko kontaminasi toksin yang kecil dan kualitas EPS yang lebih baik. EPS yang diproduksi BAL bertendensi sebagai food stabilizer, gelling agents, dan immunostimulant sebagai makanan kesehatan Cerning, 1990 ; Kleerebezem et al., 1999. Bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai probiotik memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan kesehatan saluran pencernaan laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbuhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri Gilliland, 1990. 2.9. Potensi Soyghurt yang Mengandung Bakteri Asam Laktat dalam Penyembuhan Gastritis pada Lambung. Pemberian susu kedelai fermentasi soyghurt yang mengandung kultur bakteri asam laktat probiotik merupakan alternatif baru untuk penyembuhan gastritis lambung ataupun ulkus lambung. Selain mengandung nutrisi yang tinggi soyghurt juga telah dibuktikan menghasilkan metabolit sekunder exopolysaccharida EPS, yang ternyata dapat meningkatkan immunomodulator dan mekanisme pertahanan lambung yaitu meningkatkan poduksi musin dan mukus. Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak, contohnya bakteri jahat E. coli O:157 dan Salmonella. Disamping itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh. Universitas Sumatera Utara Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan melewati pH lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan BAL Taylor, 2004. Sejumlah ahli menyatakan beberapa manfaat soyghurt yang mengandung probiotik antara lain : probiotik sebagai pengawet makanan, hasil metabolismenya menimbulkan aroma sebagai peningkat cita rasa seperti youghurt atau soyghurt, meningkatkan nilai gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker Chang et al., 2005, membantu proses pencernaan di dalam tubuh dan mengurangi frekuensi diare pada anak-anak, mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diarhe, radang usus dan intoleransi laktosa Ooi et al., 2010 ; Chang et al., 2005 ; Nsofor dan Maduoko, 1992, memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan kandungan lemaknya juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalani diet rendah kalor Zemel et al., 2004, membantu proses penyembuhan gastritis pada lambung, pankreatitis, sindrom iritasi usus dan kanker usus Rudriquez et al., 2010, menurunkan kadar kolesterol dalam darah Akalin et al., 1997. Menurut Rodriguez et al., 2010 menyatakan bahwa susu fermentasi yang mengandung Streptococcus termophilus strain CRL 1190, eksopolisakaridanya efektif dalam mengobati gastritis kronis, dengan memodulasi respon imun dan meningkatkan ketebalan lapisan mucusa lambung. Yoghurt yang mengandung bakteri Lactobacillus gasseri strain LG21 secara signifikan dapat menghambat pembentukan lesi lambung akut pada tikus yang diberikan larutan HCL secara oral dengan konsentrasi 0,6 M dalam 5 ml kg berat badan selama 18 hari Uchida et al., 2004. Dengan demikian susu fermentasi dapat diaplikasikan sebagai alternatif natural yang potensial untuk mencegah dan mengobati kerusakan gaster yang disebabkan asam asetil salisilat. Immunomodulator yang dihasilkan oleh mikroorganisme probiotik telah menjadi topik yang menarik dan dapat meningkatkan keragaman di dalam ilmu mikrobiologi pangan. Beberapa bakteri asam laktat juga memproduksi exoplysaccharida yang dapat menstimulasi makropag untuk menghasilkan sitokin. Universitas Sumatera Utara Lactobacillus paracasei dan Lactobacillus plantarum juga menghasilkan exopolysaccharida yang dapat merangsang proliferasi sel dan dapat berfungsi sebagai immunomodulator Liu et al., 2011. Sinbiotik adalah kombinasi dari probiotik dan prebiotik, yaitu penambahan mikroorganisme hidup dan senyawa-senyawa prebiotik yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen di saluran pencernaan. Keuntungan dari kombinasi ini adalah meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik oleh karena substrat yang spesifik telah tersedia untuk media pertumbuhan mikroba sehingga manfaatnya lebih sempurna dari kombinasi ini. Suatu sinbiotik bersifat sinergisme antara probiotik dan prebiotik, sehingga dapat memodulasi pertumbuhan mikroba usus, mampu berkompetisi dengan bakteri-bakteri patogen dalam pengambilan nutrisi, merangsang pengeluaran cairan usus yang berguna untuk pencernaan, merangsang sistem daya tahan tubuh, memproduksi zat anti bakteri, dan mengkolonisasi saluran pencernaan. Ranadhree et al., 2010 melaporkan bahwa substrat merupakan salah satu faktor sumber utama dalam mengatur kolonisasi mikroorganisme di saluran pencernaan. Komponen di dalam makanan yang bersifat mendorong pertumbuhan bakteri yang menguntungkan disebut prebiotik, sebagai contoh adalah oligosakarida seperti laktulosa, galaktooligosakarida, inulin, fruktooligosakarida. Universitas Sumatera Utara BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Waktu Dan Tempat Penelitian